张记的摊子支在林记斜对面二十米的地方，三张折叠桌拼在一起。
上头摆了七八个方盘，酱牛肉、卤猪耳、卤鸡爪码的整整齐齐，每样都插着纸牌标价。
酱牛肉八毛一两，比林记便宜了三成。
摊主四十来岁，金链子搭在皮夹克领口外，正翘着二郎腿嗑瓜子。
他看见林江过来，笑了一下，没说话。
林江掏出两块钱：“切四两酱牛肉。”
摊主挑了挑眉，没认出他，利索的切了四两装进塑料袋。
林江拎着袋子走了，没有回头。
回到后厨，他把酱牛肉倒在案板上。
菜刀横切，一刀到底。
切面暴露的瞬间，不用开启任何感知，林建国从门口扫了一眼就停下脚步。
“药水泡的。”
老头子拄着拐杖走过来，食指戳了一下切面，抬起来看。
指腹上沾着一层粉色汁水，均匀的不正常。
“看颜色，里外一样红，没有深浅过渡。真卤的牛肉，外层酱红，中间粉白，最芯子带一点点灰，这几层色差是温度留下的。这种里外通红，是亚硝酸钠护色。”
林建国在国营饭店后厨干了七年，见过不少走捷径的同行。
他拿起一根筷子插进肉里，拔出来。
筷尖湿漉漉的，没有一丝胶质挂壁。
“卤料包开水泡四个小时，连炖都省了。这种肉放到下午就发黏，到晚上就开始发酸。”
林江没接话，开启了香气具象化。
切面上方浮起三股气旋。
最外层是柠檬黄，是味精。
中间一层灰色，气旋走向紊乱，带着刺鼻气味。
最里面本该有的肉香气旋，薄的几乎看不见，被前两层死死压着。
没有琥珀色，也没有胶质渗透的痕迹。
这块肉和他砂锅里炖出来的东西，不是同一个物种。
林江把肉扣回塑料袋，扔进水桶。
“不用管他。”
林建国看他一眼：“怕抢客人？”
“抢不走。”
林江洗了手，擦干。
“吃过真东西的嘴，骗不了第二次。怕的是没吃过的人先去了他那边，觉得卤味就是这个水平。”
他想了想，走到前厅黑板前，擦掉旧字，写了一行新的。
今日特供：酱鸭腿试吃，免费。每人限一块。
让人自己比。
下午两点，林记关了前厅，林江一个人钻进后厨。
案板上摆着六条腌好的鸭腿，旁边是半罐鱼鳔粉和三片阿胶。
四小时的关口他已经过了。
剩下两小时，才是真正的死关。
他把之前做好的鸭腿从铁盒里拿出来，切开看断面。
胶质层完好，油脂锁住，弹性十足。
但他注意到一个细节。
鸭皮表面那层卤汁薄膜，四小时的时候还亮，到第五个小时开始发暗。
第六小时，表面出现了微黄的斑点。
不是胶质失效了。
是表面的卤汁里含有猪油，猪油接触空气后变质，反过来影响了整条鸭腿的品相。
问题不在里面，在外面。
他蹲在灶台前想了五分钟，起身把砂锅架上去。
他舀了两勺吊好的鸡汤清汤，过了三遍纱布，一丝油星都没有。
三克鱼鳔粉撒进去，不加猪油，不加老卤，什么调料都不放。
文火加热到六十五度，鱼鳔粉完全溶解，汤液清澈透明，微微发黏。
林江用毛刷蘸了这层胶质水，在刚出锅的卤鸭腿表面薄薄刷了一遍。
两分钟后，胶膜凝固，薄的肉眼几乎看不出，但指腹划过去能感觉到滑腻。
第二遍。
再等两分钟，第三遍。
三层胶膜叠上去，把鸭腿表面的卤汁和空气彻底隔开。
他把鸭腿放在案板上，不盖纱布，不包油纸，就那么着。
然后等。
一小时，切开检查，完好。
两小时，切开第二条，还是完好。
三小时，林小雨放学跑进后厨，看见案板上的鸭腿伸手就抓。
林江拦住她，递了碗鱼汤粥，让她坐门口喝。
四小时。五小时。
窗外天黑了，李秀芝在前厅擦桌子，李卫东送完最后一趟外卖回来。
后厨灯泡昏黄，林江一个人坐在灶台前，盯着案板上最后一条鸭腿。