林江摸黑进了林记小馆后厨，反锁卷帘门，拧亮头顶的四十瓦白炽灯。
搪瓷盆里码着六条昨天下午粗盐腌上的鸭腿，纱布盖了一夜，盐粒化成了浓盐水，鸭皮皱缩，肉眼可见的瘦了一圈。
他揭开纱布，食指戳了一下大腿最厚的地方一肉面塌陷下去，两秒才慢慢弹回来。纤维缩了，缝隙撑开了，但腌制时间太长，脱水过头。
废了。
第一盆倒掉。
他重新取出六条生鸭腿，这次粗盐量严格过秤一每斤肉十二克，不多不少。面板弹出提示，他没看，手上没停。盐粒均匀搓进鸭皮褶皱和关节缝隙，码进搪瓷盆，盖上纱布，计时。
四十分钟。
这四十分钟他没闲着。砂锅架上灶，昨天吊的老鸭汤底还剩大半锅，舀入两勺老卤引子，香料包丢进去，风门拧到最小，火苗矮的贴着炉膛壁烧。
汤面冒细泡，温度感知开启一一八十三度，偏高。他关小半格风门，八十度，再压，七十八度。稳住。
四十分钟到。
他端起搪瓷盆走到水池，清水冲洗鸭腿，指腹搓过每一寸皮面，把残馀盐粒全部洗掉。食指再戳一肉面下陷，半秒弹回，纤维收缩但含水率还在，没脱过头。
行了。
六条鸭腿滑入砂锅，汤面刚好没过。温度从七十八瞬间跌到七十一，他拧大风门一点，汤温回升，稳在七十五。
慢炖。
他盯着砂锅，香气具象化自动开启。暗红的卤香气旋从汤面升起，金黄的油脂香缠绕其中，灰褐的焦香兜底。三股颜色交织，是熟悉的百年老卤味道。
四十分钟后，他拧开玻璃罐，用小勺舀出第一份鱼鳔粉。
三克。
粉末撒入砂锅，搅三圈。汤温七十五度，猪皮胶原的有效渗透区间。他看见粗壮的胶原丝线从粉末中释放，直接扎进汤底，与老卤引子里的暗红气旋纠缠。
十分钟后，第二份。三克。
汤温压到七十三度。鱼鳔胶原的有效窗口。极细的琥珀色丝线出现了，从溶解的鱼鳔粉中游出来，顺着汤流钻进鸭腿皮面的毛孔。
他屏住呼吸。
腌制脱水后的鸭腿肌肉纤维处于收缩状态，纤维之间的缝隙比未处理的宽了将近一倍。琥珀色丝线不再被堵在表层，而是顺着扩大的缝隙往深处渗。
林江没有急。
又等了十五分钟，汤温自然滑落到七十二度。第三份鱼鳔粉，两克，比前两次少。
这一次他看的清清楚楚—一琥珀色丝线已经渗到鸭腿截面的三分之二深度，与肌肉纤维一根根紧紧咬合在一起。油脂被锁在纤维网格内，水分被胶质膜包裹，进不来也出不去。
）。
他关火。
砂锅馀温缓降，鸭腿在卤汤里自然收汁。半小时后捞出，搭在铁丝架上晾。
鸭皮暗红发亮，不是刷上去的亮，是从里往外透出来的光泽一一胶质填满了皮下每个空隙，油脂无路可走，只能待在肉纤维里。
他切了一条。
菜刀落下去没有切肉的阻力，切面温润平滑。断面全层通透，从皮到骨，没有发灰发干，切面泛着温润的琥珀色光泽。
没有游离油脂渗出来。
。
林江把切开的半条鸭腿放在案板上，没盖任何东西，敞着。
然后他开始做早市的活。
熬葱油、吊鸡汤、煮小米粥、包馄饨。李卫东六点到，接手案板。李秀芝六点半带林小雨来，开门迎客。方小曼踩着高跟鞋来吃早饭。
林记小馆照常运转，没有人注意到案板角落敞放的半条鸭腿。
四个小时后，上午七点。
林江洗手，把半条鸭腿端到后厨桌上，又从砂锅里捞出一条刚卤好的新鸭腿，并排摆开，切成同样厚度的片。
左边放了四小时，右边刚出锅。
他没自己尝，走到前厅叫林建国。
林建国拄着拐杖进来，看见桌上两盘鸭腿片，眉头皱起来。
“哪盘放了多久？”
“你先吃。”
林建国坐下，先夹左边那盘。鸭肉入口，他嚼了两下，速度变慢。腮帮子动了第三下，第四下，停了。
筷子搁在碗沿上，手没松开。
他又夹了右边那盘，嚼了同样的次数，放下筷子。
“左边那盘放了多久？”
“四个钟头。”
林建国沉默了五秒。他重新夹起左边的鸭肉，这次不嚼，含在舌面上。
“我吃出来了。”他声音发哑，“这就是周师傅当年的东西。”
他把筷子戳进鸭腿最厚的