林江蹲在干货摊前，盯着搪瓷碗里的干鱼鳔发呆。
“一两三块，要不要？”摊主是个五十来岁的瘦女人，指甲缝全是黄褐色药材渣。
三块一两。
一锅卤味至少二两鱼鳔粉，六块。
何军要的日供一百份酱鸭腿，一天得开三锅，十八块光花在鱼鳔上。
一个月五百四。
五个客运站铺开，两千七。
还没算损耗。
林江站起来，没买，顺着过道往水产区走。
城南市场的水产区占了整整一排，八个鱼摊从东头排到西头，案板上草鱼鲢鱼花鲢摆成一溜，鱼鳞在日光灯下闪碎光。
最里面那家摊位最大，老板姓胡，光头，围一条油腻到看不出颜色的橡胶围裙，杀鱼速度极快。
一刀拍晕，二刀开膛，三刀刮鳞，内脏连着鱼鳔一把揪出来，甩手扔进脚边的铁皮泔水桶。
咚。
又一坨内脏落进桶里。
林江蹲到泔水桶旁边，伸手拨开黏糊糊的鱼肠和胆囊，从底下捞出一枚拇指大的鱼鳔。
白中透黄，表面挂着血丝，捏起来弹而不破。
草鱼鳔，新鲜的。
他又翻了翻，桶里沉着七八枚，大小不一，全是今早杀鱼扔的。
“胡哥，你这桶一天能攒多少？”
胡老板头也没抬，刀落鱼开：“四五十条鱼总有的，内脏一股脑全倒，谁数那玩意儿。”
四五十枚鱼鳔。一枚约二钱重，四五十枚就是一斤左右。
干货摊上三块一两，这里一斤鱼鳔混在泔水桶里当垃圾倒。
林江手指在桶沿上敲了两下。
他直起身，走到隔壁第二家鱼摊，摊主是对小夫妻，男的杀鱼女的收钱。
同样的泄水桶，同样的鱼鳔混在内脏里等着收泔水的人来拉走。
第三家，老头带儿子，桶更大，鱼鳔更多。
林江从第一家走到第八家，蹲了八个桶，心里帐算完了。
他折回胡老板摊前，从兜里摸出一包红梅烟，抽一根递过去。
“胡哥，你这桶里的鱼鳔，我包了。”
胡老板叼上烟，斜眼看他：“那东西有啥用？”
“熬汤。”
“熬汤买干货摊的去，我这都是带血的，腥。”
“我自己回去洗。一毛钱一个，每天你杀完鱼把鱼鳔单独捡出来，我下午来收。”
胡老板的刀顿了一下。
他每天杀四五十条鱼，鱼鳔全扔，现在有人花钱买垃圾——一天四五块钱，一个月一百多，白捡的。
“成。”胡老板把烟往耳朵上一夹，“不过你得自己带盆来装。”
林江又去谈了另外两家。一家姓周，摊位小，日杀二三十条，老板娘精明，开口要两毛。
林江还到一毛五，说长期合作，对方同意。
另一家是老头，直接说不要钱，反正扔了也是扔，林江坚持给一毛，老头乐的合不拢嘴。
三家摊位，日产鱼鳔一百枚上下，约两斤湿重。处理晾干后得半斤干鱼鳔粉，够开五锅卤。
成本：十几块钱。
干货摊买同样分量：一百五十块。
变废为宝。
下午两点，林记小馆后厨。
案板上铺着一层纱布，一百零三枚新鲜鱼鳔排成三行，林江逐个清洗，剥除血丝和粘连的内脏碎膜，清水泡二十分钟换三次水，沥干。
文火烤制。铁锅不放油，最小火，鱼鳔平铺锅底，每隔四十秒翻一次。
水分蒸发后鱼鳔从半透明变成焦黄酥脆的薄片，一捏就碎。
他用刀背碾成细粉，过筛两遍，装进玻璃罐密封。
半斤鱼鳔粉，淡黄色，指尖捻开有微微的胶质黏感。
砂锅架上灶，老鸭汤底滚开后转小火，五斤鸭腿码进去。
卤汁没过鸭腿两指宽，八角桂皮陈皮白芷甘草纱布包扎紧丢入。
大火十分钟逼油脂，中火二十分钟吊鲜味，转微火。
温度感知开启。砂锅内部的热力分布在视线中展开。
红色高温区在锅底中央，橙色中温带向上扩散，金色低温层浮在汤面。
林江将鱼鳔粉分三次撒入。
第一次，汤温八十二度，粉末落水即溶，释放出细密的琥珀色丝线缠绕在卤汁里。
太高。胶质溶解太快，来不及渗透就被汤流冲散。
他压低风门，等了四分钟。
汤温降到七十六度。第二次撒粉，