溶解速度放慢，琥珀丝线不再被冲散，开始沿着鸭腿表皮的毛孔缓慢向内渗透。

    再压。七十二度。第三次。

    这一次肉眼看不出变化，但感知里琥珀丝线扎进鸭皮，沿着肌肉纤维的缝隙往深处钻。

    四十分钟后，林江关火，鸭腿在卤汁里浸泡自然降温。

    一个小时。

    两个小时。

    三个小时。

    他把鸭腿捞出来摆在案板上，不盖任何东西，着放。后厨室温二十度上下，仿真常温环境。

    第四个小时。

    林江拿刀切开鸭腿。

    外层三分之一的肉—一切面不渗油，断面微微发亮，指腹按下去弹性十足。

    和昨天周师傅看过的那块牛腱子一模一样。

    但从三分之一往里，画风突变。

    肉纤维发干，颜色发灰，用指甲抠一下，能抠出干巴巴的碎渣。胶质根本没渗进去。

    只锁住了外面一层壳，里面还是生的。

    林江把鸭腿举到灯下转了一圈，又放下来，拿筷子夹了一块最深处的肉放进嘴里。

    嚼两下，柴。水分跑了，油脂跑了，只剩干巴巴的蛋白质纤维在牙缝里塞着。

    何军要的常温六小时品相不垮味道不走。品相解决了一半—一外面亮了，里面塌了。味道更不用提，嚼到深处干涩难咽。

    林江盯着切开的鸭腿看了很久。

    胶质进不去。不是温度的问题，七十二度已经精准卡在窗口里了。是肉本身的问题一纤维太紧，缝隙太窄，胶质只能渗到浅层就被堵死。

    液体只沿着表面流，渗不进芯。

    除非————先把肉纤维泡软。

    他脑子里闪过一个画面。

    腌咸鱼。

    小时候李秀芝腌咸鱼，先抹一层粗盐，放一夜。第二天鱼身缩了一圈，表面渗出一层黏水。再丢进卤缸里泡，鱼肉会疯狂吸水——盐把细胞里的水抽干，细胞壁松弛塌陷，再泡进液体里，渗透压差把卤汁往细胞深处猛灌。

    盐渍脱水，再吸水。

    把这个原理用在卤鸭腿上一入卤前先薄盐腌渍半小时，让肌肉纤维收缩脱水，缝隙撑开。再放进含鱼鳔胶原的卤汤里，纤维吸水膨胀时，胶质会跟着卤汁一起被吸进最深处。

    林江抓起一把粗盐，在手心搓了搓。

    抬头看墙上的钟，晚上七点四十。还有五只鸭腿。

    他拎起一只，抹盐。

    门被推开，林小雨探进半个脑袋：“哥，妈说饭好了。”

    “先吃，给我留碗粥。”

    小雨看了一眼案板上的鸭腿，鼻子皱了皱：“这个鸭腿好丑。

    “明天就好看了。”

    门关上。林江把抹好盐的鸭腿码进搪瓷盆，盖上纱布，搁到案板角落。

    三十分钟后，他要看这些鸭腿能脱出多少水。

    如果缝隙真能撑开——鱼鳔胶原的渗透深度，至少翻一倍。

    灶台下的风门还开着一条缝，火苗压成蓝豆大小，砂锅里剩馀的卤汁咕嘟冒着细泡，琥珀色的光在汤面上一闪一闪。

    林江盯着那层光，忽然想到一个被他忽略的问题—

    盐渍能撑开纤维缝隙，但盐本身会不会破坏鱼鳔胶原的结构？

    他手里的粗盐停在半空，没有落下。