林江站在轴承厂老家属院二单元门口，左手提两瓶西凤，右手端铝饭盒，里头装的今早现熬的药膳鸭粥。
敲了三遍，铁门纹丝未动。
门缝底下飘出一丝煤烟味，混着木家具的松香气。人在屋里。
他又敲了两下。
里头传出沙哑的声音。
“带牛腱子了？”
“带了。”
林江把挂在三轮车把手上的网兜拎过来，十斤牛后腱，肉铺老板五点半刚开档他就守在案板前，看着一刀刀剔下来的。
门开了半扇。
周德贵穿着那件洗的发白的中山装，先进工作者徽章今天没别，领口扣子着。
他没看林江，先看牛腱子。拇指掐了一下肉表面，指腹搓了搓渗出来的汁水，鼻子凑近闻了两秒。
“肉还行。进来吧。”
客厅还是那副光景。八仙桌一角翘了皮，条凳磨的包浆发亮，床头柜上那只樟木匣子还在，黄铜锁扣没上。林江扫了一眼匣子，空的，底子上留着陶罐压过的印痕。
周德贵接过铝饭盒，揭盖喝了一口粥，咂了咂嘴没评价。他拄着拐杖挪到灶台边坐下，抬下巴示意林江也坐。
“说。”
林江没兜圈子，把何军的须求摆出来。
酱鸭腿，常温三十五度放六小时，品相不垮味道不走。
然后说了自己昨晚试验的失败，卤汁做外膜，三小时塌架，皮下脂肪从里往外顶，挡不住。
周德贵听完，拐杖戳着水泥地，节奏很慢，一下一下。
屋里安静了快两分钟。
林江没催。
周德贵开口了，声音比平时低半调。
“你知道我那口老汤，出锅的卤菜放到第二天皮面还亮着。”
“我爸说过。二百只鸡腿，五个半钟头。”
周德贵点头。
“我师傅教的。他老人家一辈子就琢磨这一件事，卤出来的东西，离了锅还能活多久。”
他伸出右手摊开，五根手指关节变形，无名指第一节往外拐了十五度。
“他教了我前一半。收尾阶段，往卤汤里加猪皮冻和鱼鳔。猪皮出胶快但粗，鱼鳔出胶慢但细。”
“两样东西化在汤里，温度对了，胶质能渗进肉纤维的缝隙，把每一根纤维裹住。油出不来，水也跑不掉，切面发亮。”
林江后脖颈一紧，这跟他昨晚的推测完全吻合。
“后一半呢？”
“温度。”
周德贵竖起一根手指。
“窗口极窄。高了，胶质分解成水，白忙活；低了，渗不进纤维缝，只挂在表面，一出锅就脱。我师傅把这个窗口攥在手心里，从没说过具体多少度。”
“您呢？”
老人沉默了一会儿，拐杖戳地的节奏变快了。
“我摸了二十年。”
他伸出那只变形的手。
“就靠这个。掌心贴着砂锅外壁，温度对了，手心有一个劲儿，不烫也不温，是一种往里吸的感觉。每次卤到收尾那二十分钟，我在砂锅边一步不离，手不敢抬。”
他看着林江。
“但这东西我教不了你。手感是长在骨头里的，换个人换双手，感觉就不对。”
林江没接话。
周德贵盯了他三秒，忽然问了个不相关的问题。
“你做清水白卤那晚，闭着眼怎么知道汤底的温度？”
林江心里一沉。
老人活了七十二岁，在灶台前站了五十多年，眼毒的很。
那天他没提香气具象化，也没提火候感知，但周德贵什么都看在眼里。
“我能感觉到。”
林江斟酌着用词。
“不是手感，是————能看见热。”
周德贵没追问细节。
他拄着拐杖站起来，从灶台下面翻出一个油纸包，打开，里面是三两鱼鳔，色泽发黄、表面有裂纹，至少存了两三年。
“猪皮胶粗，做鸡腿够用。鱼鳔胶细，做鸭腿和牛腱子才镇的住。”
他把油纸包推到林江面前。
“但这东西贵，中药铺里叫花胶，好的一两就是十几块，你自己想办法。”
林江接过鱼鳔，指腹摸到表面，隐约感受到某种沉睡的东西。
周德贵走到门口，背对着他，丢下最后一句。
“你有你的路。别学我贴砂锅二十年。”
拐杖敲着楼梯砖面，一步步远了。
下午两点，林记小馆后厨。
林江把猪皮和鱼鳔分装两口砂锅，各泡了四十分钟。