猪皮切成指甲盖大小，鱼鳔成碎片。

    两锅老鸭卤汤烧开后转小火，分别投入猪皮和鱼鳔，各放了一条牛腱子。

    他站在灶台前，双掌悬在两口砂锅正上方，闭眼。

    火候掌控全面开启。

    视线里，两口砂锅内部的温度曲线同时浮现。

    左锅猪皮那口，汤液整体呈橙色，温度区间在八十到八十五度之间波动。

    右锅鱼鳔那口，橙色偏浅，七十五到八十度。

    他开始逐度调整风门。

    左锅降到七十八度时，猪皮碎片开始边缘发软、溶解，释放出一股淡黄色丝线，缓慢向牛腱子表面移动。

    但丝线太粗，搭在肉纤维表面铺不进去。

    升到八十二度，丝线变细，开始往纤维缝里钻。

    八十五度，丝线断了，液化成水，混进汤汁消失。

    窗口锁定：七十五到八十度之间，猪皮胶原的有效渗透区间。

    右锅。

    鱼鳔在六十八度开始溶解。

    释放出的丝线极细，颜色偏琥珀，和黑陶罐老卤引子里那条缠绕的琥珀色丝线如出一辙。

    林江瞳孔骤缩。

    他一直没搞明白老卤引子里那第四种颜色是什么，现在懂了。

    六十年的老汤里，一代代积累下来的鱼鳔胶原蛋白，沉淀在膏体深处，和香料融为一体，变成了那条琥珀色的线。

    周师傅的师傅，从一开始就在老汤里埋了鱼鳔。

    温度继续升。

    七十度，琥珀色丝线渗入牛腱子肌肉纤维，一根根往缝隙里钻。

    七十二度，渗透速度最快。七十五度，丝线开始变脆。七十八度，断裂液化。

    窗口：七十到七十五度。五度。

    面板金光闪了一下。

    林江睁眼，后背已经湿透。

    五度的窗口。

    周德贵用二十年手感勉强卡住，赵国柱甚至连门在哪都不知道。

    而他靠香气具象化和温度感知，用了不到两小时。

    他取出右锅的牛腱子，放在案板上自然冷却。

    一小时后切开断面，表面有一层琥珀色光泽，切面不渗油，肉纹清淅，指腹按下去弹性十足。

    舔了一下刀面。

    卤香浓郁，胶质裹着肉汁，回味绵长。

    林建国不知什么时候拄着拐杖站在后厨门口，看着那块切面发亮的牛腱子，喉结滚了一下。

    “跟周师傅当年那刀，一模一样。”

    林江没说话。他拿起铅笔在案板旁的草稿纸上算了一笔帐。

    三两鱼鳔做两锅试验就用完了。

    周师傅给的是存货，市面上中药铺的花胶，好的一两十二到十五块，何军要的日供量算下来，光鱼鳔一个月成本就得四百往上。

    他刚赢了三万块，不差这点钱。但如果要铺开五个客运站，成本翻五倍，鱼鳔的供货量和价格就成了卡脖子的命门。

    灶台上砂锅还冒着热气，琥珀色丝线在视线中缓缓消散。林江盯着空了的油纸包，脑子里忽然蹦出一个名字，药剂科何静。

    那天开业第一天，她喝粥时一口闻出汤里有十五年以上的新会老陈皮。

    中药体系里，鱼鳔就叫花胶，是常用的滋阴补肾药材。

    何静在市职工医院干了至少十年，药材供货商的渠道，她一定比中药铺老板清楚。

    林江擦干手，把草稿纸翻到背面，写下两行字：

    一、找何静，问花胶进货渠道，压批发价。

    二、鸭腿试验，明天。

    笔尖刚落，李卫东从前厅探进头来。

    “江哥，方小曼来了，说医院有个病人家属指名要药膳鸭粥，还问你，鱼鳔炖汤治不治胃病。”

    林江手里的铅笔停了一秒。

    他抬腿就往前厅走。