林江把三轮车锁在存车处，花两毛钱买了张站台票，混进候车大厅。
十一月的候车室没有暖气，水泥地面踩得发黑，几百个旅客挤在漆皮剥落的长椅上。空气里搅着烟草味、汗味和方便面调料包的味道。
林江找了根柱子靠着，掏出随身揣的草稿纸和铅笔头。
他不买票，不赶车，就看人。
头一个小时他数了三遍入口——平均每十分钟进来四十到五十人，按何军说的日均三千算，偏保守。候车时间三到六小时不等，中途至少吃一顿。
大厅西北角是何军承包的小卖部，柜台上码着方便面、榨菜、火腿肠、矿泉水，品类不超过二十种，没有一样带“肉”字。方便面一块，榨菜两毛，火腿肠一块五——客单价撑死三块。
林江的目光跟着一个穿蓝布棉袄的中年男人走了五分钟。男人从蛇皮袋里掏出报纸裹着的半只烧鸡，刚撕下一条腿，左边老太太扭头看了一眼，右边抱孩子的年轻媳妇偏过脸去，喉结上下滚了两回。三排以外一个小伙子鼻翼翕动，手里的方便面搅了半天没送进嘴。
不到两分钟，半只烧鸡周围形成了一个以肉香为圆心的“注意力场”。
林江在纸上画了个圈，写了三个字：油水缺。
他又盯了四十分钟。一个背编织袋的民工从兜里摸出两个茶叶蛋，剥了一个递给同伴，自己捏着另一个在裤腿上擦了擦，咬一口蛋白，舍不得一口吞，细嚼慢咽，蛋黄留到最后。
旁边长椅上一个抱孩子的妇女买了根火腿肠，掰成三截，最大那截塞进小孩嘴里，最小那截自己含着，中间一截用塑料袋包好揣兜里一留给下一顿。
林江铅笔头在纸上算帐。
卤蛋成本两毛出头，卖五毛，利润翻一番。酱鸭腿成本一块二，卖两块五。
按何军说的起步量—一日供五百个卤蛋加一百根鸭腿，光这两样，日流水五百，纯利过两百五。
这还只是火车站一个点。
汽车站呢？长途客运站呢？全市大大小小五个客运枢钮，每天过境旅客加起来上万人。
铅笔尖戳在纸上，墨迹洇开一个黑点。
他收起草稿纸出了候车室，站在广场上回头望了一眼一灰色水泥建筑，绿皮火车的汽笛声从站台方向传来。这栋楼里每天三千个人路过，兜里有钱，肚子空着，嘴里馋着，偏偏买不到一口象样的肉。
他蹬上三轮车往回骑，十一月的风灌进领口，吹不掉脑子里那笔帐。
下午三点，林记后厨。
砂锅里炖着鸭腿，老卤引子入锅后汤色暗红，百年复合香料味压住了整条街O
林江捞出六根鸭腿，沥干，摆在案板上晾了十分钟。
第一轮试验方案：浓缩卤汁刷面。
他把锅底最稠的卤汁舀进小碗，用刷子在鸭腿表面均匀涂了一层—一理论上，这层浓缩卤汁干透后能形成一道保护膜，隔绝空气，延缓氧化。
刷完用油纸包好，码进铝饭盒，盖盖，搁在案板上。
计时开始。
林江没闲着。他在旁边灶上同时起了一锅卤蛋，六十个鸡蛋滚入老卤汤，慢火浸卤四十分钟。卤蛋捞出来色泽均匀，蛋壳裂纹处渗入的卤色深浅一致，切开溏心流油，没问题。
卤蛋的结构简单一蛋白致密，卤汁渗入后自带封口，常温放五六个钟头不垮。何军上次带来的样品已经验证过了。
难的是鸭腿。
一个半小时。
林江揭开饭盒看了一眼。鸭腿表面的卤汁膜开始起皱，颜色还行。
两个半小时。
卤汁膜边缘渗出细密的油珠，像出了一层汗。
三个小时。
林江打开油纸，手指按了一下鸭皮。
完了。
卤汁膜被鸭皮底下的皮下脂肪顶破了。三个小时，体温加室温的双重作用下，皮下油脂液化外渗，把那层精心刷上去的浓缩卤汁从里往外拱开。鸭腿表面覆着一层白花花的油花，像落了薄霜，颜色从酱红变成灰白，品相塌了一半。
他掰了一块尝。
味道还在，肉质却发柴一一卤汁外封的同时也阻断了肉表面的水分蒸发平衡，三小时闷在油纸里，瘦肉部分的水被油脂挤走，口感从酥烂变成了干硬。
零。一点经验都不给。
林江盯着那行字看了三秒，把鸭腿扔进泔水桶。
思路本身就错了。
“外封”是死路。你往外面刷多厚的膜都没用，油脂从里面往外顶，肉里的水分出不去也进不来，三个小时就是个死线。
他蹲在灶台前，拇指搓着案板边缘的木刺。
脚步声从门口传来，林建国拄着拐杖走到案板前