八口生铁灶台一字排开。
车轴摩擦水磨石地面。
发出刺耳的声响。
林江推着一辆边角发黑的旧木板车。
停在四号灶台前。
木板车上放着一个大号铝盆。
盆底磕瘪了一块。
方小曼带着七八个护士站在看台左侧。
胖司机领着十几个穿着皮夹克的的士司机站在右侧。
他们看到那辆木板车。
都愣了一下。
旁边三号灶台。
丰泽园行政主厨楚天阔正按下银色恒温密码箱的卡扣。
密码箱弹开。
冷气溢出。
箱子里垫着碎冰。
正中是一只巴掌大的深海干鲍。
旁边还放着一个黑色的玻璃罐。
里面装的是白松露。
观众席立刻伸长脖子。
“那就是丰泽园的主厨？带密码箱比赛！”
“这干鲍得好几百块吧？寻常人哪吃得起。”
“人家手艺在那摆着，做出来就是艺术品。”
“那个推木板车的也是选手？”
“这反差也太大了。”
林江没管周围的动静。
他把木板车上的大铝盆端上案板。
得先把大肠的油脂剥干净。
林江盘算着时间。
初赛限时一个半小时。
主题是寻常烟火。
大肠要炖到软烂入味。
前期处理必须压在十五分钟内。
少一分钟，火候不够。
多一分钟，出菜跟不上。
聚宾楼的胖主厨在五号灶台。
他案板上摆着一块精排里脊。
他探头看了一眼林江的铝盆。
当场笑出声。
“大肠？肉头？还有发酸的老豆腐？”
胖主厨拿锅铲指着林江的案板。
“你当这是你们村口的泔水桶？”
“玩泥巴回你家后院玩去！”
观众席爆发出哄笑。
前排几个穿着西装的观众捂住鼻子。
往后仰了仰身子。
“太恶心了，这怎么吃？”
“市餐饮协会怎么审核的，让这种个体户混进来？”
“那盆里全是粘液，我看着都要吐了。”
林江充耳不闻。
他从盆里抓出那挂带着粘液的猪大肠。
这帮人不懂。
这才是寻常烟火。
老百姓舍不得买好肉。
用几毛钱下水贴补油水。
这就是烟火的底子。
林江把大肠甩在案板上。
下水处理不好是灾难。
处理好了就是王炸。
今天这锅卤煮。
重点在去腥提鲜的节奏。
必须用最暴力的手段把腥味连根拔起。
他抓起一把粗面粉。
连同半碗陈醋。
直接泼在大肠上。
双手发力。
反复揉搓。
面粉吸附粘液。
陈醋中和异味。
林江的手指极快地翻动肠衣。
每次揉捏都踩在同一股力道上。
他看了一眼旁边的计时器。
三分钟。
搓洗只能用三分钟。
多一分肠衣会失去轫性。
少一分腥臊味去不掉。
胖主厨还在切配里脊肉。
他回头看林江的动作。
刚想接着嘲讽。
话卡在嗓子眼里。
林江的处理速度太快了。
面粉和粘液混合成灰色的面团。
被林江一把撸下。
动作干脆。
没有拖泥带水。
搓洗完毕。
清水冲净。
林江抄起那把老菜刀。
刀刃贴着肠壁。
手腕一抖。
刀锋游走。
大肠内壁的肥油被整条剔下。
没有伤到一丝肠衣。
前排的几个观众放下了捂着鼻子的手。
他们盯着林江的刀。
那把刀在案板上切出密集的笃笃声。
大肠被切成均匀的寸段。
每一段的长度分毫不差。
接着是碎肉头。
林江把肉头堆在一起。