医院东门外，半条街被堵得水泄不通。
林记小馆门口并排支起两张生铁灶台。
老陈带着二车间三十多个下夜班的工人，穿着深蓝工作服，在左边围了一圈。
方小曼领着七八个护士，穿着白大褂，在右边占了位置。
赵国柱穿着崭新的白色厨师服，头戴高帽，从红旗饭店那边走过来。身后跟着两个学徒，手里捧着一个木盒。
木盒打开，是一把亮晃晃的全新德国双立人钢刀。
林江从店里走出来，身上系着平时那条围裙。
他手里拎着那把平时用的老菜刀。
“当”的一声。
林江把老菜刀拍在案板上。
沉青山穿着旧夹克，从人群里走出来，站在两张灶台中间。
陈其年提着一个印着红十字的医药箱，站在他旁边。
周围瞬间安静。
沉青山看了一眼赵国柱，又看了一眼林江。
“既然请我来做公证，规矩就得听我的。”
沉青山声音不大，压住了整条街的嘈杂，
“今天比的是青椒肉丝。”
他指了指地上的两个竹框。
“同样的铁锅，同样的本地青椒，同样的一整块猪前腿肉。”
沉青山走到案板前，手指点过上面的几个调料罐。
“盐、白糖、酱油、料酒、淀粉、葱姜蒜。”
他的手停在案板最边缘。
“没有味精。”
赵国柱眼皮跳了一下。
他死死盯着案板。
原本应该放味精罐的位置，空空如也。
“怎么？”沉青山看着他，“赵师傅觉得，家常菜离了味精，炒不出来？”
赵国柱咬着牙，脸上的肥肉抖了两下。
几百双眼睛盯着他。
他不敢反悔。
“笑话。”赵国柱冷哼一声，“我干了三十年，闭着眼睛都能炒。”
林江没说话，伸手摸了摸案板上的前腿肉。
得先把肉上的筋膜剔干净。
这块肉带点肥边，切丝的时候得顺着纹理下刀，不然炒出来发柴。
“开始吧。”沉青山退后一步。
赵国柱一把抓起德国钢刀，刀刃闪着冷光。
“笃笃笃笃——”
他切肉的速度极快。三十年的后厨经验，手底下的功夫确实练过。
但林江只听声音就知道，赵国柱急了。
刀切在案板上的声音太飘。
林江拿起老菜刀。
左手按住前腿肉，右手手腕下压。
“笃、笃、笃、笃。”
节奏像钟表一样精准。
老陈探着脖子往林江的案板上看。
林江手底下的肉丝，每一根都是标准的三毫米宽。
切面平整，长短完全一致。
再看赵国柱那边。
速度是快，但肉丝粗细不均。
有的地方连着白色的筋膜，切口毛糙。
围观的工人里有人发出一声嗤笑。
方小曼举起脖子上的海鸥相机，对着林江的案板按了下快门。
切完肉，切青椒。
林江去蒂、去籽、剖开、切丝。
青椒丝和肉丝的粗细完全一致。
赵国柱那边，案板上已经堆起了一座小山，但他额头上冒出了汗珠。
没有味精，就等于没法在最后一步强行提鲜。
前面切配和火候只要差一丝，味道就会偏一寸。
林江把肉丝装进碗里。
加少许盐、料酒，抓拌。打入一点清水，让肉丝吸饱水分。最后抓上一层薄薄的水淀粉，滴入两滴生油封住。
他看了一眼赵国柱。
赵国柱抓淀粉的手抖了一下，量下多了。
起锅，烧油。
第一步，滑肉。
赵国柱开大火，油温烧到冒青烟，直接把肉丝倒了进去。
“刺啦”一声巨响。
油温太高。
肉丝外层的淀粉瞬间结成了硬壳，里面的水分被炸干。
他飞快地用漏勺把肉丝捞出来，肉丝表面已经泛起了一层微焦的黄色。
林江这边，宽油入锅。
烧到四成热，油面平静，没有一丝烟。
肉丝下锅。
林江用筷子轻轻一拨。
三秒。
肉丝刚从粉红变成全白，林江手腕一翻，连油带肉倒进漏勺。
肉丝嫩得象能掐出水来，表面挂着一层透明的薄芡。
第二步