“哥，豆腐凉了不好吃。”
林江从后厨探头：“等着。”
铁锅架上灶，一勺猪油下去，灶眼里的火舔着锅底。
他把切成薄片的虎皮豆腐重新过了一遍油，两面煎得焦壳重新酥脆，夹进馒头里递给妹妹。
林小雨咬了一大口，眼睛眯起来，冲着门外喊：“王奶奶！我哥做的豆腐夹馍！比肉还香！”
对面药房的王奶奶探出头，笑骂一声小馋猫。
李秀芝在柜台后面整理碗碟，嘴角带着藏不住的笑。
七点不到，第一拨客人进门。
市职工医院骨科的两个护士，昨天被方小曼安利了荠菜馄饨，今天专门绕过来。
一人点了馄饨加鱼汤粥，另一个要了份酱鸭腿。
林江一边出餐一边搭话：“姐，昨天那个骨科三床的老爷子，家属问我能不能做软烂点的菜，老人牙不行。”
高个护士筷子一顿：“你连我们科病人都记住了？”
“三床家属前天买了两碗粥，说老爷子喝了能睡着。”林江把馄饨端上来，汤面撒着细葱花，
“我琢磨给他做个蒸蛋羹，不收多的钱，跟粥一个价。”
两个护士对视一眼，高个的放下筷子认真说：“你要真能做术后餐，我帮你在护士站贴个单子。”
林江心里飞快盘算。
护士站贴单子等于在医院内部打了GG，术后病人家属是最精准的客群，客单价比工人高一倍不止。
“行，我先出几个样品，您帮我把把关。”
话没说完，门口光线暗了一截。
三个人堵在卷帘门下面。
为首的剃着寸头，皮夹克敞着怀，里面一件皱巴巴的花衬衫，脖子上挂根粗得离谱的假金链。
左边一个染黄毛，右边一个嘴里叼着牙签，三人吊儿郎当往里晃。
寸头一屁股坐在靠门的方桌上，椅子腿刮着地砖响，扫了一圈店面，拿下巴朝林江一点。
“老板，炒土鸡蛋，三份。”
林江右手在围裙上擦了一下，没动。
炒土鸡蛋。
点这道菜不是为了吃，是为了挑事。
跑山鸡蛋比普通蛋贵三倍，炒出来颜色深、味道重，混混吃两口就能嚷嚷“这蛋不新鲜”“颜色不对”，闹起来把客人全吓跑。
老赵的路子。
上次断供没成，这回换了个法子。
林江没发火。
他从案板下面端出一筐跑山鸡蛋，挑了六个最大的，对着门口的光一个一个举起来让寸头看。
“蛋是老刘鸡场今早送的，散养芦花鸡下的，蛋黄比菜市场的深两个色号。”
寸头眼珠一转，还没来得及接话，林江把蛋磕进碗里。
六个蛋黄橘红饱满，蛋液稠得挂碗壁。
“不过今天没有炒鸡蛋。”
寸头眉毛竖起来：“什么意思？不卖？”
“有道新菜，叫赛螃蟹。”林江拿起筷子打蛋液，头也没抬，“不要钱，请你们尝。不好吃，你们随便说。”
寸头跟左右两个对了个眼神，没料到这个开局。他
们准备好的词全是冲着“炒鸡蛋”去的。
颜色不对、味道腥、蛋不新鲜，三板斧砍下去，这个小馆子今天的生意就不用做了。
现在菜名都变了，剧本接不上。
林江没给他们反应的时间。
铁锅烧热，一勺猪油化开，油温刚冒第一缕烟就倒入蛋液。
他右手持铲，左手颠锅，蛋液接触热油的瞬间膨胀成金黄色的蓬松块，铲子快速推散，不让蛋液结成整片。
这一步全靠火候。
大了蛋老发柴，小了蛋嫩不成形。
精通级火候掌控在这种瞬时爆发的操作上发挥到极致，他右手掌心悬在锅沿上方，温度分布了然于胸。
蛋液在锅里翻了两个滚，金黄蓬松，碎而不散，颗颗裹着油光。
林江另起一碗，姜末、陈醋、白糖调成汁，浇在蛋上，最后撒一把切得极细的葱花。
整个过程不到三分钟。
盘子端上桌的时候，那股味道炸开了。
不是普通炒蛋的蛋腥味加油烟味，是一种说不上来的鲜。
姜醋的酸辣激出了蛋黄里的油脂香，跑山鸡蛋本身的浓度比普通蛋高出一截，炒出来的颜色是正经的橘金色，堆在白瓷盘里，蓬松得跟蟹黄似的。
黄毛先咽了口唾沫。
寸头绷着脸夹了一筷子塞进嘴里。