林江把三十只芦花鸡塞进铁丝笼，两筐土鸡蛋用稻草垫实，绑在三轮车车斗上。
老刘把结帐的三十块钱揣进内兜，扣上扣子。
“小林老板，以后这鸡场的货，我全给你留着。”老刘满脸堆笑。
“行，按规矩来，品质不能降。”林江没急着蹬车，转身往鸡场后头的土坡走。
老刘跟在后面说那边全是荒草。
林江没接话，拨开齐腰高的枯草，走到野塘边。
贴着水面长着一簇簇叶片肥厚的野菜。根茎粗，叶片边缘带锯齿。
面板跳出。
【食材辨识：野生荠菜（优质）】
【特性：锁鲜难度高，氨基酸含量极丰富，清热解毒。】
林江伸出两根手指，捏住一根荠菜的根部，用力一折。
脆响。汁水冒出来。
清香冲进鼻腔。没有大棚蔬菜那种催熟的寡淡味。
林江心里盘算：老赵把农贸市场的菜全包了，等的就是林记今天断炊。
这片野塘里的东西，他绝对算不到。
只要把这批荠菜的鲜味锁住，平价菜单不但垮不了，还能往上拔一截。
汁水沾上指尖。面板闪铄。
林江的手指颤了一下。
他感知到了这根荠菜内部的纤维走向。他知道刀锋切入的夹角，知道避开主脉络的力度。
“老刘。”林江指着水边，“借我两把镰刀。”
老刘跑回院子拿来两把生锈的镰刀。
林江卷起裤腿，踩进烂泥里，挥刀割菜。半小时后，车斗里多了一百多斤带泥的野生荠菜和水芹。
晚上十一点。林记小馆后厨。
李秀芝坐在小马扎上，把荠菜根部的泥土一点点抠掉，扔进水盆里洗净。
“江子，这野草真能卖钱？”李秀芝搓着发红的手，“城里人能吃惯这个？”
“妈，这叫野味。大棚里种不出来的东西，最金贵。”林江站在案板前。
他盯着案板上的荠菜。
剁馅会砸烂细胞壁，汁水全跑光。
得用面板里的切法，顺着纤维走。
他拿起菜刀，手腕悬空。刀刃接触砧板，发出密集的白噪音。
全凭指尖的巧劲控制刀锋的起落。
刀刃顺着荠菜的纤维纹理切下去。
切口平整。
案板上的荠菜变成了细碎的末。
没有一滴绿色的汁水渗出砧板。鲜味被封在碎末里。
李卫东在旁边看直了眼。
“把鸡胸肉剔下来，用刀背砸成泥。”林江吩咐。
跑山鸡肉质紧，直接剁会发柴。
刀背砸断肌肉纤维，能保住弹性。
林江从水盆捞出活虾，去壳，挑出虾线，切成大颗粒。
三分鸡肉茸，三分虾仁，四分荠菜末。
加盐、一滴香油，顺着一个方向搅上劲。
林江端来一盆结了薄冰的水。
冰水和面，面筋收缩，皮子韧。
双手按进面盆，揉搓，按压。
面团逐渐变得光滑。
擀面杖在案板上滚动。
林江用力均匀，面皮不断延展，越来越薄，最后透出案板的木纹。
“切成方形。”林江把菜刀递给李卫东。
李卫东接过刀，切出整齐的馄饨皮。
林江挑一团馅料放在面皮中央，指尖一捏，元宝形的馄饨成型。
李卫东跟着学，捏破了三个。
“别用死力。”林江让他放慢速度，“盯准接缝处，拇指和食指一合就行。”
凌晨三点，五百个野生荠菜鲜肉大馄饨码进竹匾。
清晨六点。林江推上卷帘门。
门外的木板招牌上多了一行字：限量野生荠菜鲜肉大馄饨，三元一碗。
六点半，方小曼踩着高跟鞋走进店里。
她刚下夜班，脸色发黄。
“林老板，今天没炒饭？”方小曼看着招牌，“荠菜馄饨？大冬天的哪来荠菜？”
“东郊野塘挖的。”林江擦着手，“来一碗？”
方小曼坐下，把皮包放在长凳上。
林江进后厨。高汤是昨天熬的老鸭汤底，撇去浮油。
水开下馄饨。面皮在滚水中翻腾，透出翠绿的荠菜和粉白的虾仁。
捞出，装碗，浇鸭汤。撒上一撮葱花。
端上桌。
方小曼拿起勺子，舀起一个馄饨吹了吹，送进嘴里。
牙齿咬破面皮。汁水