林晓从调料架上取下一罐细海盐，倒出少许在掌心搓开。
薄薄的一层，沿着鱼腹内侧均匀抹上去。
量很少，大概三克。
这个量是他反复算过的。两斤的鱼，二十四小时渗透，三克盐刚好能让鱼肉内部达到百分之零点八的咸度，不会抢味，只负责把所有味道拢在一起。
抹完盐，他没有立刻上酒糟，而是把鱼用保鲜膜封好，放进冷藏室。
他设了个闹钟——明天下午两点，刚好二十四小时。
盐的实验激活了，剩下两个变量得提前验证。
他从冷库拎出昨天留的对比样本，那块已经用五年糟腌过的鱼肉。
冷藏一夜，酒糟的味道渗得更深了，表面泛着微微的油光。
先试鱼皮炙烤。
林晓把鱼肉连皮放在烤网上，用喷枪对准鱼皮。
火焰调到最小，距离保持十五厘米，匀速扫过。
鱼皮受热后迅速收缩，表面的水分在三秒内蒸干，胶质层开始焦化。
空气里多了一股炙烤的焦香，混着酒糟的甜味往上飘。
他数到八秒，关枪。
鱼皮变成了浅金色，用指甲弹了一下，发出细微的脆响。
切开，截面分层明显——最外面是薄薄一层焦脆的皮，往下是半透明的胶质层，再往下是嫩白的鱼肉。
一口下去。
先是脆。
牙齿咬穿鱼皮的瞬间有个明确的“咔”，然后胶质层在舌面上化开，滑腻的口感紧跟着鱼肉的鲜甜一起涌上来。
比昨天那版好太多了。
昨天的鱼皮软塌塌贴在鱼肉上，吃起来象多馀的一层膜。现在这层皮有了自己的存在价值，它提供了整道菜唯一的脆感，把口感的维度从二维拉到了三维。
林晓在本子上记下：喷枪炙烤，最小火，十五厘米距离，八秒。鱼皮厚度不同需要微调，但八秒是基准值。
第一个变量，通过。
第二个变量，混合酒糟的配比。
昨天试过十比一，效果不错，但他不确定这是不是最优解。
他准备了三组配比——十比一、八比一、五比一。
三个小碗，三片等重的生鱼肉，分别涂抹，静置十五分钟，冲洗，直接生尝。
十比一，跟昨天的结果一致。缸底精华在尾韵里出现，持续时间长，但存在感不强，属于暗线。
八比一，缸底精华的醇厚感开始往前移，不再只出现在尾韵，咀嚼过程中就能感知到。但甜味被压得有点过了，鱼肉本身的鲜味反而成了最突出的主角。
五比一——
林晓把鱼肉放入口中，只嚼了两下，眉头就锁了起来。
缸底精华的量太大了。
那股老酱般的浓烈感直接盖过了五年糟的甜，鱼肉的鲜味也被压在底下，整体味道变得沉闷，失去了层次。
十比一太含蓄，五比一太霸道，八比一……差一点意思。
他又挖了一勺五年糟，这次用筷子尖挑缸底精华的时候，刻意多带了一点点，目测大概是九比一到八比一之间。
涂抹，静置，冲洗，入口。
这次对了。
缸底精华的醇厚在咀嚼到第三下时浮现，不早不晚，刚好接在五年糟的甜味开始减弱的节点。
两种味道交接得干净利落，没有重叠，没有断档。
林晓在本子上划掉之前的数字，写下新配比：九比一，略偏八。
具体到操作上，一条两斤的鱼需要大约四十克混合酒糟，其中五年糟三十六克，缸底精华四克出头。
第二个变量，通过。
三个变量全部验证完毕，剩下的就是明天把它们组合在一起，做一次完整的成品。
他收拾好实验台面，把用过的鱼肉残渣打包扔掉，洗了砧板和刀具。
手机震了一下，微信消息。
苏小鱼发来的：“今天的鱼留了吗？我下课来拿。”
林晓回：“冰箱第二层，自己热，微波炉中火两分钟。”
苏小鱼：“你就不能端到我面前？”
林晓：“我现在端，你到的时候就凉了。”
苏小鱼发了个白眼表情。
林晓把手机扔一边，靠在椅背上闭了会儿眼。
脑子里还在转明天的流程——早上五点起来处理鱼，取出冷藏了二十四小时的盐渍鲈鱼，涂混合酒糟，粗盐封裹，低温烘烤，出炉后喷枪炙皮。
整套流程走完大概需要五个小时，下午一点左右能出成品。
如果这版的分数能到九十以上，周三拍摄就用这个方案。
如果到不了……