，表层蛋白析出太快，里面还是硬芯，蒸的时候内外熟度会不均匀。”

    林晓皱起眉头。

    这个细节，网上所有的资料里都没提到。

    方远已经撸起袖子，开始翻他的冰柜找冰块：“还有，换水不是单纯倒掉旧水加新水。每次换水之前，要用手指轻按鲍鱼的腹部，感受弹性。弹性到了某个程度，就要从冷泡转温泡。这个时间节点，每一只鲍鱼都不一样，靠的全是手感。”

    林晓站在旁边，一句话没说，把方远的每一个动作都记在脑子里。

    老头手法很熟练，三分钟就把冰水重新配好了，鲍鱼放回去，温度表插在盆边上。

    “两度。记住了，前两天保持两度，手感到位了再升温。”

    方远擦了擦手，从帆布袋里又掏出一个保温杯，拧开喝了一口茶。

    “你的配方拿来我看看。”

    林晓把手机里的配方截图翻出来给他看。方远看了大概两分钟，指着其中一行：“你的花雕酒加在什么阶段？”

    “大火煮沸后转小火的第一个小时。”

    “晚了。”

    方远放下保温杯，“吉品鲍不是普通鲍鱼，胶质厚、纤维紧。花雕酒要在蒸制阶段就开始介入，让酒香渗进鲍鱼内部。等到炖汤的时候再加，只能停留在汤底表面，进不去肉里。”

    林晓拿出手机，把这段话逐字打进备忘录。

    方远又指了另一行：“你的收汤时间写的是四十五分钟。”

    “对，决赛版本我把收汤延长了十五分钟，让汤底更浓稠。”

    “思路是对的，但你忽略了一个问题。”

    方远程起保温杯又喝了一口。

    “什么问题？”

    “你的对手。”方远把杯子放下，“钟一鸣的收汤阶段，会加两次东西。第一次是花雕酒提香，第二次——”

    林晓脑中那根弦瞬间绷紧。

    他昨晚看视频没看清的那个动作，方远知道。

    “第二次是什么？”

    方远看了他一会儿，嘴角微微动了一下。

    “鲍汁。他会用提前熬好的浓缩鲍汁，在收汤最后阶段点进去。这一手是冯老爷子的绝活，汤底的鲜味会直接拉升一个台阶。你如果不在收汤阶段做出同等级的应对，评委一入口就能尝出差距。”

    林晓攥着手机，指节发白。

    “那我怎么应对？”

    方远站起来，走到灶台前，拧开了火。

    “把你的鲍鱼泡发水留着，别倒。”

    “泡发水？”

    “吉品鲍的泡发水本身就含有大量游离氨基酸，比普通鲍汁还鲜。你把前两天的泡发水收集起来，小火浓缩到原来的五分之一，就是你的秘密武器。”

    方远回过头。

    “钟一鸣有师门绝活，你也得有你自己的。”