廖大海约的地方在二楼，一间不挂招牌的茶室。
门口摆着两盆兰草，推门进去，一股老白茶的味儿扑面而来。
林晓到的时候，廖大海已经坐在里面了，面前摆了一套功夫茶具，正往公道杯里出汤。
“来了？坐。”
林晓把保温袋放在桌上，拉开拉链，取出食盒。
“廖师傅，还热着，趁温度对先尝。”
廖大海没急着动，先掀开盖子闻了闻。
他的鼻子凑近食盒，停了大概三秒，又退回去。
“花雕用的几年的？”
“十五年陈。”
“绍兴的？”
“对，老周家的。”
廖大海不再多问，拿起勺子舀了一口汤，送进嘴里。
林晓坐在对面，没说话，给自己倒了杯茶慢慢喝。
廖大海含着那口汤，在口腔里细细品味，过了好一会儿才咽下去。
然后，他放下勺子，往椅背上一靠。
“你这个汤底，是分层煨的？”
林晓点头。
“鸡汤打底，猪骨汤收尾，中间换过一次火。”
“难怪。”廖大海指节敲了敲桌面，“汤体的厚度够了，层次也有，鲍鱼和花胶的胶质完全化进去了。这个火候，控得相当老练。”
“但是——”
林晓端着茶杯的手停在嘴边。
“鱼翅。”
“鱼翅怎么了？”
“你用的什么翅？”
“金勾翅。”
廖大海摇头。
“金勾翅胶质重，适合浓汤厚味的路子。但你这坛佛跳墙，走的是醇而不腻的方向。翅的胶感，跟整体调性有点打架。”
林晓愣住了。
他试了三版，所有注意力都放在温度曲线和火候控制上，鱼翅的选择从头到尾没变过。
这确实是他的盲区。
“那您觉得换什么合适？”
“牙拣翅。”廖大海端起茶杯喝了一口，“翅针细，胶质轻，入汤之后不会抢味儿，反而能给汤体增加一层丝滑的口感。跟你这个底汤的风格，才是一路的。”
林晓脑中念头飞转。
牙拣翅……他做花胶鸡时用过，可从没想过放进佛跳墙。
“牙拣翅的发制时间跟金勾翅不一样，泡发到位至少多四个小时。”
“对，所以你的时间线得重新排。”
廖大海又舀了一勺汤，这回把里面的辽参夹起来咬了一口。
“辽参的火候刚好，再多半小时就烂了。你这个时间卡得很准。”
“鲍鱼呢？”
“三头的？”
“对。”
廖大海嚼着鲍鱼，片刻后才开口。
“鲍鱼没问题。溏心到位，咬下去有回弹，鲍汁的鲜味也渗进去了。这个单拿出来，能当一道独立的菜。”
整体评价不低。
但鱼翅的问题，确实是致命的。
“廖师傅，我再问您一个事。”
“说。”
“陈锦源师傅，吃佛跳墙的时候，最在意什么？”
廖大海放下勺子，看着他，笑了。
“你这小子，绕了半天，等的是这句话吧。”
林晓也没装。
“决赛评委里有陈师傅，我总得心里有个底。”
廖大海端起茶壶，给自己满上。
“老陈这个人，吃东西只认一条——主次分明。”
“什么意思？”
“佛跳墙食材多，十几二十种东西堆在一个坛子里，绝大多数厨师做出来都是一个毛病——糊。所有味道搅在一起，你分不出谁是谁。”
廖大海竖起一根手指。
“老陈最烦这个。他要求每样食材在汤里都保有自己的辨识度，但最终又要融在一起不突兀。”
“这不矛盾吗？”
“矛盾才考本事。”廖大海喝了口茶，“你刚才那坛汤我喝着，鲍鱼是鲍鱼的味儿，辽参是辽参的味儿，花胶化在汤里但还能感知到——这一点你已经做到了。”
“唯一的问题就是翅。”
“对。金勾翅的胶质太重，把周围的味道裹住了，在嘴里分不出层次。换牙拣翅，这个问题就解了。”
林晓心中了然。
第四版的调整方向清淅了：换翅，重排时间线，其他不动。
改动不大，但这种细节上的优化，往往决定了九十分和九十五分的差距。
“谢廖师傅。”
“谢什么，一碗汤的事。”廖大海往后一仰