“需要浸泡一段时间。”
齐泽转身看向另一侧，“趁这个空隙准备鱼香肉丝的材料。
这道菜要用猪里脊。”
湖哥又从整块肉上切下一段里脊。
这是紧贴脊骨的长条状瘦肉，适合快速翻炒。
“里脊要切成丝。”
齐泽用手指比划着粗细，“不必像头发那样细，但也不能太粗。
下锅受热后它会收缩，自然会变得更细些。”
“先把肉切成薄片。
刀很锋利，注意别伤到手。”
他补充道。
湖哥笑了声。”
我会留神的。
但薄到什么程度才算合适？”
“大约像筷子那么厚就行。”
齐泽略作思考后回答，“再顺着纹理切成条。
粗细尽量均匀，否则口感会受影响。”
湖哥依言操作。
刀刃落在肉上发出规律的轻响，切出的肉丝逐渐在案板上堆叠起来。
齐泽观察着他的动作，微微颔首——这个人的刀工比预想中要规整得多。
齐泽的目光扫过案板。
湖那边，肉丝已经码放整齐，粗细均匀。”
接下来，”
他开口，声音平缓，“胡萝卜，青笋，木耳，竹笋，青椒。
都切成丝。”
他顿了顿，补充道，“丝要匀。
粗细不一，味道就散了。”
湖停下动作，手里还握着刀。”
为什么不用擦丝的工具？”
他问，“用刀，慢，而且不容易切匀。”
“问得好。”
齐泽点了点头，“为什么用刀？第一，刀是厨子的手。
丝都切不匀，这行里，站不住脚。
第二，”
他走近一步，手指虚点着那些蔬菜，“胡萝卜或许可以。
换成土豆呢？擦出来的丝，一下锅就软了，黏了。
刀切的，用水冲过，再下锅，脆劲还在。”
他转身，从架子上取下一个擦床，放在一旁。”
这东西省力，但手上力道一偏，切口就乱。
口感跟着就坏了。
所以，多数的丝，是切出来的。”
湖没再说话。
他重新拿起刀，对准青笋。
动作有些生硬，但落刀还算稳。
丝一根根落在砧板上，虽然算不上漂亮，倒也整齐。
接着是胡萝卜，木耳，竹笋，青椒。
他一样样处理着，额角渗出汗。
全部切完，他没等指示，径自取了葱、姜、蒜，细细切了末。
然后他抬起头，望向齐泽，眼神里带着询问。
齐泽检查了一遍备料，走到灶台边，拧开了火。”
锅热了，倒油。”
他说，“油温到五成，下葱姜蒜，再用干辣椒炝一下。”
“五成……”
湖看着锅里开始泛光的油面，有些迟疑，“怎么判断？”
齐泽叹了口气，抬手按了按眉心。”
油面刚起波纹，有很淡的烟。
筷子放进去，周围会冒出细小的气泡。
那就是五成。”
湖盯着油锅。
波纹渐渐明显了，一丝若有若无的青烟升腾起来。
他夹起筷子，