这次他没有急。
他让汤在嘴里停了一下，仔细分辨里面的味道。
越喝，他心里越震。
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原来清鲜不是寡淡。
是把杂质、腥味、浮油和多余的浓烈味道全部去掉后，只留下最干净的鲜香。
这不是靠好材料堆出来的。
也不是靠调料撑出来的。
这是厨师对食材、火候和汤法的掌控。
何雨柱捧着碗，声音都有些发哑。
“师父，太香了。”
陈宇凡看着他，没有说话。
何雨柱又低头喝了一口，心里终于彻底明白。
这就是川菜吊汤的最高技术！
千百年来厨师的智慧结晶！
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陈宇凡没有马上把汤端出去。
他把碗放回灶台，转身拿起一整颗白菜。
“刚才只是开水的部分。”
何雨柱还沉在那碗汤里，听到这话，立刻回过神。
陈宇凡看着手里的白菜，继续说道：“既然叫开水白菜，白菜当然也不能少。”
何雨柱连忙站近一些。
他知道，真正成菜还差最后一步。
陈宇凡一边剥掉外层菜叶，一边说道：“这道菜的重点确实是汤。可为什么非要用白菜，不用别的菜？”
何雨柱想了想。
“白菜本身味淡，不会抢汤味？”
“这只是其中一点。”
陈宇凡把老叶全部去掉，只留下最里面的白菜心。
“白菜看着普通，可菜心有清甜味，口感也嫩。它能吃汤，还能把汤里的鲜味带出来。”
何雨柱听得很认真。
以前他只觉得开水白菜的关键全在汤。
现在才明白，白菜也不是随便找个配角。
陈宇凡拿刀修整白菜心。
外形不好的地方去掉，粗筋也处理干净。
最后留下来的部分都很小。
洁白微黄，边缘整齐，放在案板上十分干净。
何雨柱看着这些菜心，心里又多了一层理解。
越是简单的东西，越不能马虎。
一颗白菜里，真正能用上的也就这么一点。
“菜帮老了，入口会粗。”
陈宇凡说道：“菜筋不修，汤味进去不匀，吃起来也不干净。”
何雨柱赶紧记下。
这一步看着普通，可每个细节都关系到最后口感。
陈宇凡把修好的白菜心放入大海碗，再舀入澄清好的高汤。
清汤没过菜心，汤面干净得几乎透明。
何雨柱盯着碗，不敢错过任何一步。
陈宇凡拿出盖子，把大海碗盖严。
“为什么要盖？”
何雨柱想了想，试着回答。
“怕香味跑掉？”
“也有这个原因。”
陈宇凡端起大海碗，放进蒸锅里。
“更重要的是不能让蒸汽落进汤里。水汽一进去，汤味会淡，清汤也容易失了口感。”
何雨柱心里一震。
连蒸汽都要防。
这道菜的要求，真是一点都不许糊弄。
陈宇凡盖上蒸锅。
“二十分钟。时间短了，白菜不入味。时间长了，白菜失了口感。”
何雨柱低头看了一眼本子，把时间写得很重。
二十分钟不长。
可厨房里的香味，却随着蒸汽越来越明显。
这股香味和刚才单喝清汤时不同。
清汤的鲜香本来已经很干净，现在又多了一点白菜的清甜。
何雨柱站在灶边，心里越来越安静。
他没有再问。
到了这一步，他已经知道自己差得远。
从选料到吊汤，从扫汤到蒸白菜，每一步看起来都有标准。
可真正操作起来，全靠厨师自己判断。
火候差一点，汤就差一点。
肉茸状态差一点，清汤就差一点。
白菜处理差一点，成菜也会差一点。
陈宇凡看了何雨柱一眼。
这小子今天的状态不错。
没有急着上手，也没有急着表现，只是在认真看，认真记。
这才是学大菜该有的样子。
..................
二十分钟一到，陈宇凡关火。
他没