这是一道非常经典的川菜，就算再过几十年也依然会在人们的餐桌上大受欢迎，不过川菜中的回锅肉要用到蒜苗，可以说是这道菜的灵魂所在！
江海没有。
“晋菜版的回锅肉啊...”江海在练习室里都不由觉得好笑，“真真的从食材本味出发了。”
召唤出大块儿的五花肉切成块直接冷水下锅，再放些姜片，煮的同时撇去浮沫。
直到肉块儿可以用筷子轻易扎透便捞出锅。
江海不急着做，等待肉块儿冷却的同时打开练习册，在“五花肉”的食材部分查找着心中的疑问。
“回锅肉之所以好吃的原理是什么？”
如果说就是最后的爆炒，通过豆鼓和豆瓣酱还有蒜苗来提升风味的话，那么这道菜按理说不应该成为川菜的头牌。
这其中必然还有其他的奥妙！
“说到底，五花肉的组成就是白肉的脂肪，瘦肉的肌肉纤维，不管怎么烹饪，都是这两种结构分子的各种变化转换。”
“先煮...”江海托着下巴，慢慢琢磨着这道工序的过程中五花肉会发什么什么变化。
“五花肉经过煮的话...瘦肉的肌肉纤维蛋白会变性收缩，肥瘦的饱和脂肪融化析出，这一步的主要作用还是改变口感。”
分子经过这种变化之后，口感就会从硬韧变成软烂，从致密变成疏松。
不仅如此，煮熟之后还要冷却，江海根据自己的知识储备继续分析。
“冷却的过程中，脂肪会重新凝固，肌肉纤维收紧定型，这样就会把水分锁在蛋白网络里，便有了外焦里润的基础...”
想到这里，江海似乎感觉自己的大脑越来越通透了，有种“悟了”的感觉，神经愈发的亢奋起来，甚至不由自主的站起来在练习室里来回踱步，嘴里念念有词！
徜若这一幕被他人看到，多半会以为这人在发什么疯呢。
“所以之后再进行爆炒，高温又能让肥肉部分快速的熔融，其中的甘油三酯会分解为小分子脂肪酸！”
这话如果在外界说出来，只会让人一头雾水。
但要是通过江海的知识库翻译过来，就是：猪肉最上头的油香！
有些人做饭，哪怕是简单的炒个猪肉，隔着几里地都能瞬间闻到一种很上头的肉香味，说的就是这个情况。
“爆炒的同时肉的表面也开始发生美拉德反应...对了，就是这样。”
江海回到案板前把自己的感悟写在练习册上面。
写着写着，有些卡壳。
“肉本身的反应基本就这些，剩下的就是靠调味品和辅助食材提升风味...”
“豆瓣酱里的氨基酸和肽至关重要...没有咋办？”
江海立马想到一种平替，甜面酱！
除了没有发酵色素外，其他分子构成基本相同，从微观角度来看，只要运用方法对了，那达到的效果必然也是相同的。
“发酵色素完全可以用辣椒来做的嘛...”
江海第一次觉得原来研究菜品是这么有趣，仿佛在解开一个接一个的谜题，每解开一步都有种莫名的成就感。
至于甜面酱...
食堂里多的是。
第一次见甜面酱的制作时江海都有些震惊，那是卖不完的硷面馒头用笼布盖起来进行发酵。 翠微居 https://waysunfiber.co
约莫七天后就变成了...一言难尽的状态。
然后泡上水捏烂，捣碎，搅成糊糊后给里边加点盐...看着就十分恶心的那种。
再盖上布晒太阳发酵，每天还得搅拌一次，过个七八天，就变成了酱色的甜面酱。
别说，味道还真不错。
张凤德管理的时候食堂剩菜剩饭多的是，这玩意儿后厨存储了好几大缸，根本吃不完，江海带些回来也正常。
“那么这道菜里加蒜苗又是怎么回事...”
都说蒜苗是回锅肉的灵魂所在，那必然有它不可或缺的原因。
“蒜苗...”江海在练习册中输入这个普通的食材。
“蒜苗的组成是留化合物和醛类物质，这些东西挥发性很强，作用就是可以打断脂肪的油腻感！”
想到这里，江海想着是不是可以用