红枫农场的碎石路上，何阳拎着半只白铁桶，深一脚浅一脚地往前走。桶里的井水随着步伐晃荡，泼出来，砸在他脚上那双手工缝制的黑布鞋上。鞋面湿了一大块。
他没停。两个月前那个嫌泥巴脏的港岛小少爷不见了。现在他剃了个青皮寸头，身上穿着件土灰色的粗布短褂，小脸晒成了小麦色，胳膊上还有几道被松树枝划出来的红血丝。
“啪！”
水桶重重放在后院的泥坑边。
何雨柱光着膀子，穿着高筒黑胶雨鞋，正站在泥坑里。坑里是黄土、清水，还有一大捆铡碎的干麦秸秆。他像头老黄牛，双腿交替，用力踩踏着泥浆。
“水不够！再提！”何雨柱头都没抬，额头上的汗顺着鼻梁往下滴，砸进泥里。
何阳没喊累，转头拎起空桶，小跑着朝水井奔去。
许大茂搬了个马扎坐在廊檐底下，手里捧着个紫砂壶，吸溜一口茶，扯着嗓子喊：“爷，麦秸秆放多了吧？这黄泥得黏糊，麦秸秆多了炉壁不结实！”
“闭上你的臭嘴。”何雨柱拔出陷在泥里的右腿，带起“吧唧”一声响。“不加足了麦秸，炉子一烧就裂。你想吃老北京的挂炉肉，就给我老实看着。”
挂炉肉。
这是一道快绝迹的四九城老菜。当年丰泽园的老掌柜逢年过节才做一次。把整块带皮五花肉挂进土炉子里，用松木炭火硬生生烤到皮酥肉烂，多余的油脂全被烤干。
何阳提了第三桶水回来。倒进泥坑。
黄泥和好了。黏稠，坚韧。
何雨柱从坑里爬出来，走到一旁用红砖新垒的一个直径一米的圆台前。双手捧起一大团黄泥，狠狠砸在砖面上。
“砰！”
泥浆四溅。
从底座开始，一层一层往上盘。何雨柱的手像一把精准的铁抹子，把泥条压实、抹平。半个多小时，一个半人高、上窄下宽的圆肚子土炉子成型了。炉顶留着拳头大的出烟孔，侧面开了个长方形的添炭口。
“晾半天。下午挂肉。”何雨柱在水槽边洗净手脚，擦干。
案板上，早就摆着一块长方形的极品带皮五花肉。足有十斤重。皮面刮得干干净净，没有一根杂毛。
炉肉的功夫，全在肉的预处理上。
何雨柱生着猛火灶。铁锅里水宽，扔进两截大葱、一整块拍碎的老姜、一把花椒。
水开。五花肉下锅。
“咕嘟咕嘟。”
煮了整整四十分钟。筷子能从肉皮扎进瘦肉里。
捞出。五花肉表面泛着水光，热气腾腾。
何雨柱拿过一把自制的铁钎子。一头绑着木把，另一头是十几根尖锐的钢针。
“阳阳，过来。”
何阳跑过来，扒着案板边缘，踮起脚尖。
“看着这层皮。”何雨柱握住铁钎，对准猪皮，手腕猛地发力。
“笃笃笃笃——”
铁钎在猪皮上疯狂戳刺。频率极快。无数细密的针孔瞬间布满整个肉皮表面。细小的油脂顺着针孔往外渗。
“为什么要扎它？”何阳瞪着眼睛问。
何雨柱停下手，拔出一根小号的单针铁丝，递给何阳。
“自己扎。”
何阳双手握住铁丝，用力往猪皮上扎。“噗”的一声，扎进去了，但拔出来很费劲。
“这叫走油。”何雨柱看着孙子笨拙的动作。“猪皮底下有一层厚油。不扎透，烤的时候油出不来，皮就永远是软的、韧的，咬不动。”
何阳咬着牙，一下接一下地扎着。“就像煮泥鳅，要先让它们吐泥巴？”
“对。做菜跟做人一个理儿。不戳你几下狠的，把你那层肥油和娇气逼出来，你永远酥不了。”何雨柱拿过铁钎，继续大面积戳刺。
扎完皮。
何雨柱抓起一把粗海盐，混合着五香粉，均匀地涂抹在肉的切面上。避开肉皮。
接着，他在一个小碗里倒了半碗红糖水，兑了一点白酒。用毛刷蘸着，一层一层地刷在扎满针孔的猪皮上。
“上色。挂脆皮。”
五花肉被挂在通风口。风一吹，表皮的糖水渐渐风干，收紧。
下午三点。天突然阴了。
温哥华秋天的雨，从来不打招呼。海风裹着厚重的乌云，黑压压地压在冷杉树林顶上。
后院的黄泥土炉子外表已经干了一半。
何雨柱往炉膛里塞满干透的松木炭，点燃。蓝色的火苗窜起，很快把炭块烧得通红。松香味弥漫在院子里。
五花肉用两根粗铁钩穿透，倒挂进炉膛。木头盖子封死炉顶，只留一条小缝透气。
“滴答。”
一滴冰凉的雨水砸在何阳的后脖颈上。他缩了一下脖子。