何雨柱用拇指肚在刀锋上轻轻一挂。很薄，不卷刃，带着一股刺骨的凉意。
不锈钢操作台上，那条从云南宣威深山里带回来的三年半老窝腿，已经被温水泡得微微发软。表面那层厚厚的灰色“青衣”被硬毛刷彻底刮净，露出深褐色的老皮。
何雨柱手腕猛地向下一压。
刀刃精准地顺着骨缝切入，没有一丝停顿。“喀”的一声闷响，骨肉分离，一块深红发亮、脂肪雪白的净肉被挑在案板上。
“晓儿。”何雨柱头也没抬，把剔好的火腿肉推过去，“切丝。”
何晓赶紧丢下洗碗的抹布，在围裙上抹干手，拿起主厨片刀。
“爸，切多细？”
“比缝衣针粗一点。顺着肌肉的纹理走，断一根，你今晚别吃饭了。”
何晓深吸一口气。刀面贴紧左手食指的关节，“笃笃笃”地切了起来。
娄晓娥端着一杯温热的茉莉花茶走进来，放在灶台边。“刚下飞机就钻后厨，你不累，大茂都快吐虚脱了，这会儿正趴在柜台上打呼噜呢。”
“厨子三天不摸刀，手就生了。”何雨柱端起茶缸喝了一口。他转过身，双手捧起那个从四川自贡带回来的黑漆陶罐，稳稳当当地放在调料架最核心的位置。
晚上七点半。尖沙咀外突然砸下一阵瓢泼大雨。
玻璃门上的黄铜风铃“叮”地响了一声。
三个人收起黑色雨伞，推门走进来。走在最前面的，是个精瘦的白人老头。一头银发梳得一丝不苟，穿着件不起眼的深灰色防水夹克。另外两人，一个是戴黑框眼镜的亚裔，一个是提着公文包的白人青年。
三人没看墙上挂着的字画，也没看大厅里摆着的黄花梨桌椅。
银发老头拉开靠近出菜口的一张椅子。坐下前，他的食指和中指极自然地在桌沿下侧的木缝里抹了一把。两根手指搓了搓，没沾灰。他又抬头看了一眼天花板的冷气出风口，没有一点油烟凝结的黑垢。
许大茂被风铃声惊醒，抹了把嘴角的口水，赶紧迎上来。他把菜单往桌上一放，习惯性地搓了搓手。
“三位老板，外面雨大。想吃点什么？本店招牌是……”
亚裔男人没翻菜单，推了推眼镜打断他：“一份清炒菜心。另外，上你们主厨最拿手的两道招牌菜。记住，不要海鲜，不要高档食材。”
许大茂愣住了。
来“何记”吃饭的非富即贵，不点鲍参翅肚就算了，居然点清炒菜心？
“清炒菜心？行。”许大茂翻了个白眼，懒得废话，扭头冲后厨扯起嗓子喊：“二号桌！菜心一份！招牌菜两道，不要水里的！”
后厨里。
何雨柱正拿竹筷子挑起一根刚才切好的火腿丝。粗细均匀，透着红玛瑙般的光泽。
听到许大茂的喊声，他放下筷子，走到出菜口，挑起竹帘往外瞄了一眼。
目光在那个银发老头身上停了三秒。
“爸？怎么了？”何晓凑过来。
“米其林的人来了。”何雨柱放下竹帘，转过身。
“什么？！”何晓手里的刀差点切到手，“您怎么认出来的？那不就是三个避雨的游客吗？”
“进门不看环境，先摸桌底。点菜不要海鲜，专挑最便宜的青菜。这叫试火候。”何雨柱冷笑一声，拿起一条干净的白围裙系在腰上，“真正懂行的，知道青菜最难炒，最考验颠勺的火候。那些拿高薪装大尾巴狼的暗访员，就爱玩这套。”
“那……上什么招牌菜？”何晓紧张了，汗水顺着额头往下流，“李董送来的野生大黄鱼？还是佛跳墙？”
“都不用。”
何雨柱走到水槽前，捞出一块极厚的白豆腐干。
“今天给他们上一道淮扬老菜。大煮干丝。”
“大煮干丝？那是豆腐干啊！拿这去拿米其林三星？”何晓急了。
“废话少说。起锅，热油。”
何雨柱拿起那把薄如蝉翼的片刀。
刀面贴在豆腐干上。没有任何花哨的动作，就是纯粹的肌肉控制。“刷刷刷”，刀刃横片。一块厚实的豆腐干，硬生生被片成了足有二十层的薄片。
接着，刀锋一转，切丝。
速度极快，刀刃撞击案板的声音连成了一线。不到一分钟，案板上多了一堆比头发丝粗不了多少的白豆腐丝。
“下水，汆烫三遍，去豆腥味。”
何晓赶紧把干丝倒进沸水里。
何雨柱掀开旁边一口一直用文火煨着的紫砂锅。里面是熬了八个小时的老母鸡汤，汤色金黄，没有一丝浮沫。
他另起一口浅底砂锅。抓起一把何晓切好的宣威老火腿丝，铺在锅底。再把汆烫好的豆腐干丝均匀地盖在上面。最后，舀起两勺滚烫的高汤，兜头