“滋——”
火腿的烟熏味和肉香，在接触到高汤的瞬间被彻底激发，顺着热气拼命往豆腐丝里钻。
“大火烧开，转文火炖十分钟。”
何雨柱盯着砂锅上升腾的蒸汽。
时间一分一秒过去。后厨里弥漫着一股极其霸道醇厚的复合香气。
“差不多了。”何雨柱打开那个黑陶罐，用两根手指捏起一小撮自贡老盐。
手腕微微一抖。几粒雪白的老盐均匀地洒进翻滚的汤汁里。
不需要味精，不需要鸡精。这撮经过古法熬制、带着地下矿脉甘甜的老盐，就是这道菜的收官之笔。
“出锅。”
前厅。
银发老头名叫弗朗索瓦，米其林法国总部的首席评委。他那张常年板着的脸上，此刻正带着一丝淡淡的失望。
刚刚吃完的那盘清炒菜心，火候极佳，菜叶翠绿，根茎脆嫩。但对于三星的标准来说，仅仅火候好是不够的，必须有让人灵魂震颤的底蕴。
“看来，这只是一家基本功扎实的普通中餐馆。”弗朗索瓦用法语低声对旁边的青年说。
青年点点头，在随身携带的黑色小本子上写下一行字。
就在这时，一股极其特别的香味从后厨飘了出来。
弗朗索瓦的鼻子猛地抽动了一下。那不是浓烈的香料味，而是一种极其深沉的、混合着时间发酵的醇厚肉香，以及清新的高汤鲜味。
何晓端着一个青花瓷底的白瓷深盘走了出来。
“三位，大煮干丝。”
瓷盘放在桌上。
没有夸张的摆盘。一汪亮黄色的汤汁里，堆着一座雪白的小山。那是成百上千根细如发丝的豆腐干。在白色的干丝间，点缀着几根暗红色的肉丝。
仅此而已。
弗朗索瓦皱起眉头。他拿起银质汤匙，轻轻拨弄了一下那座“小山”。
干丝极其柔韧，在汤勺的搅动下散开，像是在黄色的湖水里游动的白鱼。
“豆腐？猪肉丝？”弗朗索瓦眼底闪过一丝轻蔑，“这就是招牌菜？”
他舀起一勺汤，带着几根干丝和肉丝，送进嘴里。
弗朗索瓦的瞳孔在瞬间急剧收缩。握着汤勺的手猛地一僵。
汤汁接触舌尖的刹那，一股他从未体验过的极致鲜美，直接炸开了他的味蕾！
先是老母鸡汤的浓郁。紧接着，那几根暗红色的火腿丝在牙齿的咀嚼下，迸发出一股极其霸道的脂香。那不是普通猪肉的味道，那里面有松木的冷香，有岁月沉淀的发酵味！
最可怕的是豆腐丝。
明明只是普通的豆制品，却像海绵一样，把所有的鲜香全部吸进了纤维里。口感绵软，却又不失韧劲。
而当他咽下这口汤后，喉咙深处，竟然泛起了一股极其纯粹、不可思议的回甘！
那回甘像是一把钩子，死死勾住了他的胃底，让他疯狂地分泌唾液。
弗朗索瓦猛地吸了一口气。他彻底忘记了评委的仪态，直接拿起汤匙，大口大口地往嘴里送。
“主编先生？”对面的青年惊呆了。他跟着弗朗索瓦吃了十年，从未见过他吃东西这么失态。
弗朗索瓦根本不理他。直到把盘子底部的最后一滴汤汁都刮得干干净净，他才长长地吐出一口气。
额头上已经渗出了一层细密的汗珠。
“不可思议。太不可思议了。”
弗朗索瓦盯着空空如也的盘子，声音都在发抖。“那红色的肉丝是什么？是存放了十年以上的帕尔马火腿吗？不！它的味道更狂野，更深邃！还有这汤，为什么会有那种甘甜的味道？我没有吃到任何糖分！”
他猛地抬起头，看向站在一旁的何晓。
“叫你们的主厨出来！立刻！”
后厨的竹帘被挑开。
何雨柱穿着那件洗得有些发黄的白大褂，脚下踩着老北京布鞋，手里还拿着一条擦汗的白毛巾，慢悠悠地走了出来。
他走到餐桌前，居高临下地看着这个激动的法国老头。
“我是主厨。何雨柱。”
那个亚裔男人赶紧翻译。
弗朗索瓦站起身，指着桌上的空盘子，语气急促：“何先生，这道菜里红色的肉丝是什么？还有那神奇的回甘，到底是什么魔法？”
何雨柱拉开一张椅子坐下，把毛巾搭在肩膀上。
“红色的，是中国云南宣威的三年老窝腿。至于那个回甘……”
他扯了扯嘴角。
“是盐。”
“盐？”弗朗索瓦愣住了，“不可能！盐只有咸味和苦味，怎么可能有甜味？”
“那是你们机器提纯的盐。”何雨柱靠在椅背上，声音平稳，“我这盐，是从四川自贡地下千米的盐井里抽出来的