“面点。指定材料，陈年老面。”
林建国正坐在条凳上择菜，听到这话，手里的长豆角被掐断。
老头子脸色瞬间沉了下来。老面发酵，这是面点行当里最难啃的死骨头。
九三年酵母粉还没全面普及，国营大饭店的白案师傅全靠一块发酸的老面团做引子。
难点在哪？揣硷。
老面发酵会产生大量酸气，必须加食用硷中和。
硷放少了，面酸得倒牙；硷放多了，面发黄发苦，硷涩味能把人喉咙剌破。
多少面粉兑多少硷，全凭师傅几十年练出来的眼力和手感，天气冷暖、湿度高低，每天都不一样。
林江拉出系统面板。
这是他最弱的一环。之前为了做鸡汤小馄饨和虾仁云吞，勉强练了一点擀皮，但和老面发面完全是两码事。
“楚天阔那边放出话了。”李卫东咽了口唾沫，“丰泽园的底子就是白案起家，他爷爷当年是国宴的面点大师。这题目，就是冲着咱们来的。”
林江摘下围裙，擦了擦手，语气平静。
“去买面粉。高筋、中筋、低筋，各来一百斤。再去粮油店找最酸的老面头。”
闭店，挂牌。
后厨成了林江的练功房。
第一盆面，老面化水，和面，发酵两小时。
林江抓了一把食用硷面兑水揉进去。
上笼一蒸，十五分钟后掀开盖子，一股刺鼻的酸味冲出来。
馒头死疙瘩一样趴在屉布上，体积一点没变。
林江面无表情，把死面馒头扔进泔水桶。重新洗手，和面。
第二盆，硷多了。馒头出锅，表皮开裂，颜色发黄泛着诡异的绿斑，咬一口直苦舌根。
林建国拄着拐站在门边，叹了口气：
“揣硷听声。硷水揉进去，拍面团。
声音噗噗的，是硷少了；声音当当的，是硷多了；
得是那种‘嘭嘭’的闷响，才算正合适。
这手感，没三年功夫下不来。”
林江点头，没回话。继续揉。
卡死了。
没有任何突破的迹象。传统手艺的壁垒，单靠机械重复无法跨越。
深夜，卷帘门被敲响。
林江拉开门，夜风灌进来。沉念站在路灯下，帆布书包贴着身侧，围巾遮着半张脸，手里捏着一本泛黄的厚书。
她走进来，看了一眼满案板的废面团，把书推到不锈钢台面上。
“我爸说你遇到了麻烦。我去了趟市图书馆。”
书名是《食品发酵化学》。
“老面发酵的本质，是乳酸菌和酵母菌的共生反应。”
沉念翻开折角的一页，纤细的手指点在几行公式上，
“乳酸菌产酸，降低PH值；硷面是碳酸钠，中和乳酸，释放二氧化碳。二氧化碳让面团膨胀。关键在于中和反应的临界点。”
林江盯着那些化学分子式，脑子里仿佛劈开一道闪电。
他之前一直试图去模仿林建国说的“手感”，但他最大的优势根本不是手感，而是系统赋予的绝对感知。
他有“香气具象化”。
乳酸挥发的气味，碳酸钠反应的气味，完全可以通过颜色来分辨。
他立刻转身，抓起一块发酸的面团。香气感知开启。
视线中，老面团散发着淡淡的青色气旋，那是乳酸的酸气。
他抓起一小把硷面，兑温水化开，分次揉进面团。
随着手掌的按压与揉搓，硷水与酸性面团发生中和。
视线里的青色气旋开始减弱，一丝丝白色的二氧化碳气泡在面团内部生成。
“还差一点。”林江盯着气旋变化，又精准地滴入三克硷水。
面团在案板上被反复摔打，青色彻底消失，取而代之的是纯净的麦香与轻微的甜味气流，融合成一种温润的淡金色。
酸硷完全中和。
林江一巴掌重重拍在面团上。
“嘭——”
一声沉闷、饱满、回弹极佳的闷响在后厨荡开。林建国猛地抬起头，死死盯着那块面。
“就是这个动静。”老头子声音发颤。
林江将面团切块，揉圆，上笼屉。大火猛蒸。
二十分钟后，掀开竹笼盖。
白色的蒸汽散去，屉布上卧着十个白胖圆润的馒头。表皮光洁如瓷，没有一丝塌陷。
林江手指按下去，面皮瞬间回弹。
撕开一半，内部蜂窝组织细密均匀，一股纯粹的麦香混合着