周德贵把酒杯重重磕在桌面上。
玻璃杯底撞击桌面，发出一声闷响。
林江没接话，盯着老人。
周德贵转身拉开床头柜的抽屉。
一个泛黄的纸包被扔在桌上。
散发着刺鼻的粉末味。
最廉价的十三香。
“一块五花肉，一包料，一锅清水。”周德贵盯着林江，“做一道清水白卤五花肉。”
林江拿起纸包。
指尖隔着纸皮摸到粉末的颗粒感。
“不用酱油，不用糖色，不用高汤。”周德贵竖起三根手指，“更不许碰味精。明天早上端过来，我只尝一口。过不了这关，樟木匣子里的东西，你这辈子都别想碰。”
林江把纸包揣进兜里。
“好。”
林江转身走出市轴承厂老家属院。
盘算着这道题的死穴。
清水白卤。
没有酱油遮色，没有糖色提亮，没有高汤打底。
纯靠清水和基础香料去压制五花肉的腥臊。
一旦香料过重，肉就成了药渣。
一旦香料过轻，腥味就盖不住。
这是在考他对香料最本源的理解。
回到林记小馆。
夜市已经收摊。
李秀芝在前面盘帐，算盘珠子拨得噼啪响。
林建国坐在后厨门口抽烟，拐杖靠在腿边。
林江进门，把十三香拍在案板上。
“周师傅出的题。”林江把规矩说了一遍。
林建国夹烟的手抖了一下。
烟灰掉在裤腿上。
“清水白卤？”林建国拔高了嗓门，“他这是难为人！没有老汤吊底，清水煮肉怎么出味？”
林建国用拐杖敲了敲地砖。
“五花肉的肥膘煮久了全是腻味。不加酱油不加糖，那肉出来就是煞白的。”
林江从冰柜里拿出一条三斤重的五花肉。
“他当年就是靠这手清水白卤，在红旗饭店立的棍。”林建国站起来，凑到案板前，压低声音，
“听爸的，切肉的时候，在刀背上抹一层极薄的味精水。只要一丁点，提个鲜，周师傅尝不出来。”
林江停下刀。
抬头看着林建国。
“爸，老赵当年也是这么想的吧？”
林建国愣住。
“手艺就是手艺，掺了假，这锅就端不稳了。”林江把五花肉切成两寸见方的方块，“这关我得自己过。”
林建国嘴唇动了动，没再说话，拄着拐杖转过身。
林江把林建国推出后厨。
拉上推拉门。
反锁。
打开顶部的排气扇。
拧开水龙头，冷水冲洗五花肉的血水。
面板在视网膜边缘亮起。
之前做酱鸭腿积累的经验值。
但酱鸭腿有老陈皮和糖色打底。
这次什么都没有。
林江起锅烧水。
第一锅。
五花肉冷水下锅，撇去血沫。
林江拆开十三香。
抓了一把，扔进清水里。
大火烧开，转小火慢炖。
铁锅里翻滚着浑浊的汤汁。
四十分钟后。
林江揭开锅盖。
一股刺鼻的八角和桂皮味冲天而起。
夹起一块肉。
肉皮发白，瘦肉发柴。
咬了一口。
满嘴都是中药渣的苦涩味，咽下去后，喉咙里又泛起猪肉的腥臊。
失败。
香料的比例完全不对。
林江把一锅肉全倒进泔水桶。
得拆解。
十三香是混合香料。
八角、桂皮、丁香、小茴香、花椒、砂仁、肉豆蔻。
混在一起，味道互相打架。
不能直接用混合粉末。
林江拉开调料柜。
找出整粒的香料。
第二锅。
重新焯水。
林江拿出戥子秤。
精确到克。
八角五克，桂皮三克，小茴香两克。
下锅。
精通级火候掌控开启。
掌心悬在铁锅上方。
感知着水温的变化。
九十度。
香料的精油开始挥发。
四十五分钟后，出锅。
林江尝了一口。
腥味