刘大勺捏紧漏勺。

    马部长的视线落在那口油锅上。

    张桂芳也忘了削土豆。

    锅里先是密密的细响。

    接着，油面从边上轻轻鼓起来。

    苏晚的手指在木台上点了一下。

    “下。”

    邓小兵和刘大勺同时动了。

    八十颗丸子顺着盘边滑进油锅。

    油花一下翻高。

    许三强手腕发紧，差点就要去拨火。

    “别动火。”苏晚立刻开口。

    丸子刚入锅，锅里的声音杂得厉害。

    噼啪声接连不断。

    几颗丸子在油面上转了半圈，沉下去一点，又慢慢浮起。

    刘大勺握着漏勺，急声问：“翻不翻？”

    “不翻。”

    “再等。”

    “锅边那六颗先别碰。”

    刘大勺盯过去，锅边六颗丸子还带着浅白色。

    “这都白着呢。”

    “底下已经抱住了。”

    “你现在碰，它们才会散。”

    刘大勺硬生生收住手。

    几秒过去。

    锅里的声音由急变稳。

    苏晚睁开眼，眸子里有些疲色，语气依旧平静。

    “左边翻一次。”

    “只翻左边。”

    刘大勺照做。

    漏勺从左侧探进去，轻轻一托。

    十几颗丸子一起翻过身。

    表皮已经泛出淡黄，圆滚滚地浮在油上，一个都没裂。

    后厨里响起一阵吸气声。

    许三强探着头：“真定住了！”

    邓小兵脸上发热，忍不住往前迈了一步。

    “苏指导，右边呢？”

    “再数五下。”

    “一。”

    “二。”

    刘大勺跟着数，嗓门越来越低。

    “五。”

    “翻。”

    右边的丸子也被托了起来。

    油锅里浮着一层金黄，形状齐整，连边角都没掉渣。

    张桂芳张着嘴，半天没出声。

    刘大勺把一个丸子捞出来，拿筷子轻轻按了按。

    “皮薄，里头还软。”

    “这火候卡得正好。”

    马部长走近两步。

    “八十颗，全数完整？”

    邓小兵立刻数了一遍。

    “八十颗，一颗没散。”

    “盘里剩的还有多少？”

    “第一批还剩四百二十颗。”

    马部长点头：“按这个法子继续。”

    苏晚抬手拦住。

    “先别急着照搬。”

    刘大勺愣住：“火候都试出来了，还改啥？”

    “第一锅下完，油温会变。”

    “锅里的油少了，丸子带出的水汽也多。”

    “第二锅不能照第一锅的时间算。”

    马部长眉头压得更低：“那怎么定？”

    苏晚看向油锅。

    “听声音。”

    张桂芳终于忍不住：“听声音能听出啥？”

    苏晚转头看她。

    “你削土豆时，刀碰到好土豆和空心土豆，声音一样吗？”

    张桂芳嘴唇动了动。

    “当然不一样。”

    “做饭也一样。”

    “油温不够，声音闷。”

    “油温太高，油泡炸得急。”

    “丸子定住以后，锅里的响声会匀。”

    “火候到没到，手能试，眼能看，耳朵也能听。”

    刘大勺站在锅前，沉默了几秒。

    他干了半辈子后厨，凭手感做饭。

    可几百人一口锅，手感有时也会出错。

    苏晚坐在木台上，连锅边都没碰，只听几下动静，就把最难的火候掐准了。

    他抹了把脸。

    “俺也去把后头几口油锅全烧上。”

    “慢着。”苏晚说。

    “先留这一口做样锅。”

    “其余锅先热油，谁都不准抢着下丸子。”

    “邓小兵，你站我旁边记声音。”

    邓小兵立刻应道：“我记。”

    “许三强，守火。”

    “刘师傅，负责下锅和翻面。”

    “每一锅下多少，什么时候翻，谁动过火，全部写清。”

    马部长听完，直接把登记本推到李秀琴手边。

    “再加一栏，油量和起锅数量。”

    “今天这顿饭，账要清，锅也要清。”