邓小兵低头看着木盆。
“怎么走？”
“九浅一深。”
周围几个人听得发愣。
刘大勺追问：“啥叫九浅一深？”
苏晚拿起筷子，在空碗里演示。
“前九下贴着上层推，每一下只推半圈。”
“第十下压到盆底，把沉下去的肥肉翻上来。”
“方向不能换，快慢也要稳。”
许三强握住木棍一头。
“就这么搅，能比手快？”
“先试十轮。”
苏晚看着他。
“不成再换法子。”
许三强收住话，和邓小兵一起把木棍压进盆里。
第一下，两个人用力太重，半盆料都被推到了左边。
“轻一点。”
苏晚抬手点了点盆沿。
“前九下只推上面，别碰盆底。”
邓小兵马上放轻力气。
“一，二，三……”
小赵站在旁边计数。
数到第十下时，两人同时往下压，再把盆底的肥肉翻起来。
木棍带着肉馅转了一圈，原本积在底下的葱姜水被重新带了上来。
“继续。”
苏晚盯着盆里。
“第二轮速度快一点，方向别乱。”
两个人配合起来。
九下浅推，一下深压。
木棍每转一轮，盆里的肥肉粒便聚得更紧。
第三轮结束，葱姜水已经看不见了。
第五轮时，木棍抬起，下面带起了一团发黏的肥肉。
刘大勺凑近看了看，手指捏了一点。
肉粒之间已经能扯出细细的黏线。
他脸上的急色顿时散了不少。
“真上劲了。”
许三强还有些不服。
“才搅这么几轮，咋就黏住了？”
苏晚指了指盆里的盐。
“盐先进去，能把肉里的黏性带出来。”
“顺着一个方向推，肥肉才会慢慢抱团。”
“来回乱搅，刚抱住又被扯散。”
刘大勺捏着那点肉馅，连连点头。
“难怪我以前做大锅丸子，总有一半紧，一半散。”
“我还当是肉不够好。”
苏晚看向木棍。
“第十下压到底，是为了把上下的料换一遍。”
“只搅表面，下面吃不到盐和水，照样起不了黏。”
马部长站在盆边，笔尖停了一会儿。
“这一条也要写进流程。”
“写清楚多少下，多少水，谁掌棍，谁计数。”
李秀琴马上铺开新纸。
“九浅一深，顺时针搅拌，每十轮检查一次，是这样吗？”
“再加一条。”
苏晚说：“木棍提起后，肉馅能成团，盆底不存水，才算合格。”
邓小兵和许三强搅到第十轮，木棍刚抬起来，整团肉馅便跟着向上带了一下。
盆底干干净净。
周围几个炊事员全围了过来。
老吴伸手按了按。
“这回真成了，黏得住。”
刘大勺抓起一团，在掌心摔了两下。
肉馅稳稳抱在一起，边缘没裂。
他扭头就喊：“豆腐上秤，冬瓜末再攥一遍水！”
邓小兵忙问：“豆腐和冬瓜也用木棍搅？”
“不能直接重搅。”
苏晚开口拦住。
“肥肉先打上劲，再分三次拌豆腐和冬瓜。”
“每加一次，只走三轮。”
“搅多了，豆腐碎成泥，冬瓜又会重新出水。”
刘大勺立刻改口。
“都听苏指导的！”
“先上三分之一，谁敢一股脑往里倒，我扣他今天的饭！”
众人笑了起来，手上的活却更快了。
称重的报数，送料的签字，掌棍的继续计数。
原本压满几张案板的料，一盆盆进了大木盆。
木棍始终顺着同一个方向转。
豆腐吸住肥肉香，冬瓜末也被肉馅裹紧，几百斤丸子料渐渐拌匀。
第一批料出盆时，邓小兵抓起一把团成丸子。
他没用力捏，只在两只手之间倒了几下，丸子便稳稳成形。
“苏指导，您看。”
苏晚用筷子从中间压了一下。
丸子裂开一道口，里面的肥肉、豆腐和冬瓜分得均匀，边缘还带着黏性。
“可以上笼。