后厨的老陈师傅正好路过，听到这句话，笑了。
“小伙子，那是陈皮。陈皮不能用新鲜的，得用三年以上的老陈皮，香味才醇，不冲。而且不是直接放进去卤的，是用纱布包着，吊在卤汤上面，让蒸汽把陈皮的香味蒸进去。这样卤出来的牛肉，有陈皮的香，但没有陈皮的苦。”
陈方瞪大了眼睛。“吊在卤汤上面？为什么？”
“因为直接放进去，陈皮的味道会盖住牛肉本身的肉香。”老陈师傅说，“沈家的规矩，调料是来衬托食材的，不是来掩盖食材的。你要是吃不出牛肉本身的香味，那这道菜就失败了。”
陈方沉默了很久。
他在五星级酒店做菜的时候，用的都是最好的调料、最复杂的技法、最花哨的摆盘。他从来没有想过，一块卤牛肉里面，藏着这么深的道理。
第二天吃的是汤菜。沈家的老汤、酸辣汤、西红柿鸡蛋汤、冬瓜排骨汤、文思豆腐羹。
马晓鸥喝了一口老汤，眼睛瞬间亮了。
“这汤……”她咂了咂嘴，“鲜。但不是味精的鲜，是……食材本身的鲜。”
老陈师傅又来了。“这锅汤，用的是老母鸡、金华火腿、猪棒骨、干贝、瑶柱，小火慢炖七十二小时。中间不能断火，不能加水，不能搅动。汤熬好了，把渣滤掉，只留清汤。你看这个颜色——不是白的，不是黄的，是琥珀色的，清亮见底。这才是真正的老汤。”
“七十二小时？”大熊在旁边惊呼，“三天三夜？不睡觉吗？”
“睡觉啊，”老陈师傅笑了，“火调到最小，人该睡睡。但每隔两个小时得起来看一眼，撇一次浮沫。你爷爷那辈，熬汤的时候就在灶台旁边搭个铺，睡在边上，闻着味儿就知道火候够不够。”
大熊张大了嘴，半天合不上。
第七天吃的是热菜。葱烧海参、九转大肠、宫保鸡丁、鱼香肉丝、麻婆豆腐、红烧肉、糖醋排骨、清蒸鲈鱼……
小鹿吃到宫保鸡丁的时候，皱起了眉头。
“这个宫保鸡丁……”她犹豫了一下，“不太一样。”
“怎么不一样？”明轩问。
“我们四川的宫保鸡丁，是麻辣味的，重油重辣，很冲。但这个……辣味很轻，更多的是酸甜味，还有一股……糊辣味？”
明轩笑了。“你吃出来了。沈家的宫保鸡丁，是鲁菜做法，不是川菜做法。沈家菜馆最早的根基是鲁菜，后来融合了一些其他菜系的做法，但底子还是鲁菜。这个宫保鸡丁，用的是‘糊辣荔枝味’——干辣椒和花椒用小火煸到焦糊，但不能煸黑，出来一股糊辣香，然后加糖、醋、酱油，调出酸甜口，最后勾芡，让每一粒鸡丁都裹上酱汁。入口先是酸，然后是甜，最后是辣，三层味道，一层一层地出来。”
小鹿又夹了一块鸡丁，放进嘴里，闭上眼睛，慢慢地嚼。
果然——先是醋的酸，刺激着两颊的唾液腺；然后是糖的甜，温柔地包裹住舌尖；最后是糊辣味的余韵，从喉咙深处涌上来，不猛烈，但绵长。
“好吃。”小鹿睁开眼睛，由衷地说。
“当然好吃，”明轩笑着说，“一百年的配方，能不好吃吗？”
十四天吃下来，六个人都瘦了——不是饿瘦的，是脑子累瘦的。每一道菜都要细细地品、认真地想、反复地琢磨，比做菜还累人。
但每个人都觉得值。
陈方在自己的笔记本上写了满满三十页的品鉴笔记。马晓鸥画了一棵“沈家菜味道树”，把每一道菜的味道特点、烹饪技法、食材搭配，都画成了一棵树上的枝叶。小李虽然没有写笔记，但他每天晚上回去都会在脑海里把当天吃过的菜重新做一遍，想象每一道工序、每一个火候。
第十四天晚上，明轩把他们召集到一起。
“吃完了，说说感想。”
陈方第一个开口。
“明轩姐，我收回第一天的话。”他的表情很认真，“这些招牌菜，一道都不能改。不是因为它们是传统，是因为它们已经是最优解了。每一道菜的配方、火候、手法，都是经过几代人反复打磨的，多一分则过，少一分则缺。我现在理解了，什么叫‘火候就是分寸’。”
明轩看着他，点了点头。
“还有呢？”
“还有……”陈方犹豫了一下，“我想学。从头学。从削土豆开始学。”
明轩笑了。那是她这半个月来第一次对陈方笑。
“行。明天开始，你跟老陈学切菜。”
五
研发小组的真正工作，是从第二个月开始的。
明轩给他们定的任务是——研发“新派家宴”。
所谓“新派家宴”，不是要取代沈家的传统家宴，而是在传统家宴的基础上，增加一些新的元素。比