四、

    第二期，录的是九转大肠。

    这是沈德昌传下来的老菜，鲁菜系的功夫菜，工序复杂，火候难拿捏。现在年轻人不爱吃大肠，嫌油腻，嫌不健康，店里很少做。但嘉禾说，这是沈家的招牌，不能丢。

    录制那天，嘉禾从处理大肠开始。

    “大肠要洗得干净。”他一边洗一边说，“翻过来，把里面的油撕掉，但不能全撕，撕光了就没味儿了。留一点点，有油才香。”

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    洗好的大肠，要焯水，去腥味。然后卤制，入味。卤好的大肠，切成段，再下锅红烧。

    “最关键的是最后一步。”嘉禾说，“收汁的时候，要看着火，不能糊，不能干。汁收好了，大肠外面裹着一层亮亮的酱汁，看着就馋人。”

    他一边说一边做，动作很慢，每一步都讲得很细。

    明轩在旁边问：“爷爷，这道菜您做了多少年了？”

    嘉禾想了想：“从二十岁开始，今年七十九，五十九年了。”

    “五十九年！”

    “嗯。”嘉禾看着锅里的九转大肠，“我爹说，这道菜是他师父传给他的。他师父是山东人，正经的鲁菜师傅。后来他传给我，我又传给你爸，传给你。”

    他顿了顿，又说：“你要是学会了，就传给你闺女。”

    明轩点点头：“我学。”

    九转大肠出锅，红亮亮的，裹着浓稠的酱汁，看着就诱人。

    嘉禾夹起一块，尝了尝。

    “还行。”他说，“能吃。”

    明轩笑了。

    五、

    第三期，录的是糖醋鲤鱼。

    这是沈家的另一道招牌，也是嘉禾最拿手的。纪录片里拍过，直播里做过，但正式录制还是第一次。

    “糖醋鲤鱼，讲究的是一个‘活’字。”嘉禾说，“鱼要活杀，糖醋汁要现熬，火候要拿捏得恰到好处。”

    他选了一条二斤多的鲤鱼，活蹦乱跳的。杀鱼，去鳞，开膛，洗净。然后在鱼身上划花刀，两面都划，划得均匀。

    “花刀要划得深，但不能划断。”他说，“划断了，炸的时候鱼就散了。”

    裹上淀粉，下油锅炸。油温要控制好，太高了外面糊了里面没熟，太低了鱼不酥。

    “鱼下去，先别动，让它定型。”嘉禾说，“这时候翻它，皮就破了。”

    他在锅边站着，看着油锅里的鱼。鱼身慢慢蜷曲，鱼鳞炸得金黄，尾巴翘起来，像在游。

    “翻身要快。”他用铲子轻轻一翻，鱼在空中划了道弧线，另一面落进油锅里，“一、二、三，正好。”

    炸好的鱼捞出来，摆在盘子里。然后熬糖醋汁。

    “糖醋汁，比例要合适。”嘉禾一边调一边说，“糖多少，醋多少，番茄酱多少，都有讲究。多了甜，少了酸，都不行。”

    汁熬好了，浇在鱼上。刺啦一声，香气升腾。金黄色的鱼，浇上透亮的汁，好看极了。

    嘉禾看着那条鱼，忽然说：“你叔最爱吃这个。”

    明轩知道他说的是谁。沈立秋，那个他从未见过的叔叔。

    “他小时候，瘦。”嘉禾说，“不爱吃饭。我就变着法儿地给他做好吃的。后来发现他爱吃糖醋口的，就老做这道菜。他吃着吃着，就胖了。”

    他顿了顿，又说：“他走了以后，我好多年没做。”

    明轩没说话，只是继续录着。

    嘉禾看着那条鱼，看了很久。

    “今天做给他看看。”他说，“让他知道，哥还记得。”

    六、

    录到第五期的时候，嘉禾开始主动回忆了。

    有些菜，做着做着，他就会想起一些事。想起他娘，想起他爹，想起他叔，想起那些走了很久的人。

    录红烧肉的时候，他说：“我爹最爱吃这个。肥的。他说，肥的才香。我娘不让他吃，说他血压高。他偷着吃，被我娘发现了，骂一顿。”

    他笑了，笑着笑着，眼眶红了。

    录四喜丸子的时候，他说：“这是我婶婶教我的。她做的丸子，不散，不柴，嫩嫩的。她说，秘诀是加一点荸荠，有脆劲儿，好吃。”

    录炸糕的时候，他说：“我娘做的炸糕，我这辈子做不出来。不是不会做，是做不出那个味儿。她那个手，那个劲儿，我学不会。”

    他看着锅里的炸糕，油锅里滋滋响着，金黄色的炸糕慢慢浮起来。

    “我娘走的那天。”他说，“我给她做了碗炸酱面。端过去的时候，她已经走了。那碗面，我吃了。不能浪费。”

    明轩的眼泪掉下来，但他没有停，继续录着。

    七、

    录到第十期的时候，念清也加入了。