菜市场里，几个被收过保护费的摊贩凑在一起嘀咕。

    “洪兴那帮人呢？平时一大早就来这边收临时摊子的摊位费，今天怎么一个人都没有？”

    “不知道，昨晚还看见阿毛在巷口抽烟，今早就没影了。”

    “跑路了？”

    “十几个人一起跑路？带着家当？连车都没开走——不对，车也不见了。”

    一整天，菜市场都没有人来收保护费。

    何雨柱照常在饭馆里招呼客人，跟什么都没发生过一样。

    傍晚收工，他数了数今天的流水。

    一千二。

    生意比昨天翻了将近一倍。

    许小梅趴在柜台上算账，财迷许小梅眼睛都笑成了月牙形，这里可比京城挣钱快多了，现在就是让许小梅回去，她都不愿意。

    何记开张第七天。

    许小梅趴在柜台上拨算盘，珠子噼里啪啦响了一阵，停了。她揉了揉眼睛，又拨了一遍。

    “两千零四十七。”

    何雨柱站在门口啃甘蔗，头也没回：“多少？”

    “两千零四十七块。日流水。”

    何雨柱将甘蔗渣吐进垃圾桶，拍了拍手。

    七天前六百多，现在两千出头。翻了三倍。

    不是靠运气。

    何大清这几天在后厨憋了个大招。

    老头子在京城做了几十年厨子，手艺底子厚，到了香江水土不服了一阵子，但适应起来也快。

    前两天他在元朗街上吃了一家烧腊档的叉烧，回来嘟囔了半天“甜过头了”，当晚就钻进厨房，关着门鼓捣到半夜。

    第二天中午，一道菜端上桌——京式叉烧。

    京酱打底，蜜汁收尾。

    酱香裹着焦甜，肉切得厚薄均匀，边角微微焦脆，咬下去汁水迸出来，甜里头压着一股浓郁的酱味，跟本地叉烧完全不是一个路数。

    头一桌客人吃完，回头朝后厨看了三眼。

    第二桌还没坐下，就指着隔壁的盘子说“我要嗰个”。

    到了第四天，这道菜一天卖出去三十六份，翻台最快的一桌客人，四个人点了三份叉烧。

    许小梅翻账本的时候发现一个规律——回头客占了六成以上，集中在午市。