“你这午市效率可以啊，出菜速度比上周快了。”
“流程顺了。”
“鸡呢？”
林晓打开冰箱，提出那只二号鸡。
王琳凑近闻了闻。
“味道比一号浅一点。”
“泡的时间短了十二个小时。”
“颜色也浅。”
“所以才要试。”
林晓把鸡放到案板上，拿出刀。
第一刀下去。
鸡皮和肉之间有胶质，但比一号薄。
刀过皮的触感不是“唰”，是“嚓”。
更脆，更利落。
胶质层没那么完整，但肉汁锁得不错。
他切了一块，递给王琳。
王琳吃完，没说话，又拿了一块。
然后是第三块。
“怎么样？”林晓问。
“比一号清爽。”王琳放下筷子，“但醇厚感少了，回味也没一号那么长。鸡肉本身的甜味更突出，糟卤成了辅味，不是主味。”
“所以三十六小时的方案，适合做招牌菜。四十八小时的，做限量特供。”
王琳点头：“在时间成本和风味强度之间，找到了平衡点，聪明。”
她看了眼表，“周老师三点到，你准备吧。”
“菜好了。”林晓指了指操作台上盖着保鲜膜的盘子。
“盐壳焗鱼呢？”
“在烤箱旁边，温着。”
王琳走过去看了一眼，没碰。
“现场敲壳？”
“对。”
“那我得去门口迎一下，别让周老师自己进来。”她转身出去。
林晓开始摆盘。
白切鸡切好，整齐码在长盘里，骨头朝下，皮朝上。
糟卤汁只淋了一点点，刚好让鸡皮表面微微反光。
旁边放了一小碟姜葱蓉。
盐壳焗鱼还在烤箱里保温。
两点五十。
还有十分钟。
他走到门口，看了眼街上。午后没什么人，阳光正好。
三点整，一辆黑色轿车停在路边。
周鹤鸣落车，后面跟着一个背相机的年轻人。王琳迎上去。
“周老师，这边请。”
周鹤鸣点头，走过来。他穿了件灰色的亚麻衬衫，手里拿着个笔记本。
经过林晓的时候，他停了一下。
“盐壳鸡？”
“糟卤白切鸡。盐壳焗鱼在后面。”
“两道菜？”
“对。”
周鹤鸣没再说什么，跟着王琳进店。
林晓回到后厨，戴上厚手套，把烤盘端出来。
盐壳完整，表面布满细密的裂纹。
他拿起旁边的小锤子。
苏小鱼不知何时站到了门口，举着手机在录像。
林晓抬手，锤子落下。
“咔。”
盐壳从顶部裂开，一道裂缝蜿蜒到侧面。
热气冲出来，裹着酒糟和陈皮混合的香气。
他又敲了两下，壳碎开。
鱼完好无损地躺在里面，鱼皮微微收缩，表面泛着一层油亮的光泽。
他用夹子把鱼移到盘子里。
那片半焦的陈皮还在鱼腹中央，型状完整。
他没取出来。
“好了。”他对门外说。
周鹤鸣和王琳走进后厨。
“先吃鱼，后吃鸡。”林晓说，“鱼要趁热。”
他用公筷，夹了一块鱼腹的肉，放在周鹤鸣面前的碟子里。
周鹤鸣没说话，夹起来吃了。
他嚼了三下，停住。
又嚼了两下，咽下去。
“陈皮？”他问。
“对。整片塞进去，烤的时候油渗出来了。”
“几克？”
“没称。按面积算，大概三平方厘米一片。”
周鹤鸣又夹了一块鱼背的肉。吃完，放下筷子。
“从腹到背，味道有梯度。”
“是。”
“盐壳v几了？”
“v5。”
周鹤鸣在笔记本上写了点什么，没让他们看。
“鸡呢？”
林晓把白切鸡端上来，一冷一热，一白一琥珀。
“这只泡了三十六小时。”
周鹤鸣夹了一块带皮的，蘸了点姜葱蓉。
吃完，没动。
又夹了一块