四十年前做过一次，做给师父吃的。
他想追问，但凌晨十二点多，老头能回这一条已是极限。
他退出聊天，翻到自己的配方本，把花椒水的量从四十毫升改成三十五毫升。
那个问号没擦，留着。
第二天一早，他去冰箱看了眼昨天泡进去的那只鸡。
糟卤的颜色比昨天深了一点，鸡皮表面已经开始吸色，隐约透出淡黄。
他没动它，关上冰箱门。
今天的任务是煮第二只鸡，泡三十六小时的对照组。
同时，新的一批糟卤要按三十五毫升花椒水重新配。
菜市场还是昨天那个摊位，老板一看见他就乐了。
“又来了？还是要皮厚的？”
“对，跟昨天差不多的。”
老板在笼子里扒拉一圈，拎出一只：“这只行不行？你摸摸。”
林晓捏了下鸡皮，点头付钱。
回到店里，苏小鱼比他早到。
操作台上，她的本子已经翻开，上面画着一个歪歪扭扭的表格。
“我昨天回去想了想，光写‘鸡皮厚等于好’太粗糙了。”
苏小鱼指着表格：“我给你设计了一个记录表，时间、水温、鸡重、皮厚、胶质层厚度，都有格子。”
林晓扫了一眼，该有的项目都有。
“行，今天你负责记录。”
苏小鱼立刻握紧了笔，严阵以待。
“鸡重一千一百克，皮厚目测一点八毫米。第一次煮制四分三十秒，水温九十二度。”
林晓语速平稳，手上的动作没有丝毫停顿。
苏小鱼奋笔疾书，勉强跟上。
三煮三浸，流程和昨天一样。
最后切开检查，胶质层零点六五毫米。比昨天那只薄了一点，但在合格范围内。
苏小鱼在表格里填好数字，自己又加了一行备注：这只鸡比昨天的瘦。
“然后是糟卤？”
“对。第二批糟卤，花椒水改三十五毫升。”
苏小鱼翻了翻本子：“你昨天不是放的四十？”
“有人说多了。”
“谁？”
“一个老头。”
苏小鱼没再追问，她已经习惯了林晓嘴里时不时冒出来的各种神秘人物。
新的糟卤配好，过滤，加花雕，搅匀。
林晓尝了一口。
和昨天那批的区别极细微，但花椒的存在感确实弱了一点。昨天那批，花椒味在尾韵会顶一下；今天这批更圆润，酒糟和花雕的香气能完整地走完，花椒只在最后一秒浮现。
五毫升的差距，高下立判。
他把第二只鸡泡进新糟卤，放进冰箱，在本子上标注：二号鸡，三十五毫升花椒水，三十六小时。
“好了，鸡的事告一段落。”
“那现在干嘛？”
“做鱼。”
苏小鱼翻到本子新的一页。
林晓从冷藏柜里拿出一条黄鱼，已经用盐和料酒腌了四十个小时。他凑近闻了闻，腥味基本没了，盐味渗进去大概三成。
“盐壳焗鱼，难点不在鱼，在壳。”
他搬出一袋十斤装的粗盐，又拿了蛋清、面粉、一小碗酒糟。
“盐壳的配比我试过三次。纯粗盐太硬，焗完壳裂不干净，盐渣会粘在鱼皮上。加蛋清能增加黏性，但多了壳会发软，锁不住热量。”
苏小-鱼在本子上飞快地写。
“上次的比例是十比一比零点五——十份盐，一份蛋清，半份面粉。壳的硬度够了，但焗完鱼皮偏干。”
“所以今天改？”
“加酒糟。”
苏小鱼停笔：“酒糟放在盐壳里？”
“对。酒糟受热会释放水蒸气和酒精蒸汽，在盐壳内部形成一个小环境。鱼是被蒸汽焗熟的，不是被盐的热量直接烫熟。这样鱼皮就不会干。”
“这谁教你的？”
“一个秘密。”
苏小鱼看着他，没再问。
林晓开始调盐壳。十份粗盐，一份蛋清，半份面粉，再加一份酒糟。
搅拌均匀后，盐的颜色从白变成了微微发黄，手感介于湿沙和面团之间，攥一把能成型，但不粘手。
他在烤盘底部铺上两厘米厚的盐壳，放上黄鱼。鱼肚子里只塞了姜片和葱结。
然后用剩下的盐壳把鱼整条封住。
成品象一个椭圆形的土包，灰黄色的盐壳将鱼包得严严实实。
“烤箱预热二百二十度，焗四十分钟。”