刀口干净利落，切面上能看到清淅的分层——最外面是一层紧实的鸡皮，下面是一条近乎透明的细线，再往下是粉白色的鸡肉。
那条细线就是胶质层。
林晓拿尺量了一下。
零点四毫米。
差了一截。
他在本子上记下数据，然后开始分析哪个环节出了问题。
三次煮的时间是严格按食谱来的，冰水温度也没偏差。
那问题大概率出在鸡本身——这只鸡的皮太薄了。
皮薄意味着胶原蛋白含量相对低，三次热胀冷缩能析出的胶质就少。
他需要换一只皮稍厚的鸡，或者调整煮的时间。
林晓翻了翻食谱的备注栏。
系统在最底下写了一行小字：若鸡皮厚度低于一点五毫米，第一次煮制时间延长至四分三十秒。
他看了看刚才那只鸡的皮。
没量，但目测确实偏薄。
“行吧，明天再来一次。”
他把实验数据整理好，用手机拍了切面的照片存盘。
手机刚放下就响了。
“林晓你好，我是王琳。”
“收到你的消息了。提前两天进棚可以安排，但我需要确认一下——你说的冷菜，具体是什么？我们要提前准备灯光和拍摄角度。”
“糟卤冰镇白切鸡。”
电话那头翻纸的声音。
“白切鸡？这个……会不会太家常了？周老师的节目调性偏高端。”
“不家常。”
“那你能描述一下成品的样子吗？”
林晓想了想。
“整只鸡，冰镇到表面结一层薄霜。切开之后，鸡皮下面有一层透明的糟卤冻。吃的时候不蘸料，直接入口。”
“糟卤冻？”
“对。冻在鸡皮和鸡肉之间，含在嘴里会化开。”
王琳那边沉默了几秒。
“这个效果……拍出来倒是很有视觉冲击力。行，我和导演确认一下。灯光组那边我提前打招呼，冰和霜的质感需要特殊打光。”
挂了电话，林晓看了一眼冰箱里的糟卤罐子。
二十四小时后才能开封，现在急也没用。
他把后厨收拾干净，上楼补觉。
下午三点，苏小鱼的消息发过来。
“你今天没叫我，自己练的？”
“恩。”
“练什么？”
“煮鸡。”
“……煮鸡还用练？”
林晓懒得解释，直接把鸡肉切面的照片发了过去。
苏小鱼的回复过了整整两分钟才到。
“那个透明的一层是什么？”
“胶质层。”
“怎么做到的？”
“明天来，给你看。”
又一条消息紧跟着弹出来。
“方圆问她能不能也来。”
“后厨站不下三个人。”
“我替你拒绝了。”
林晓把手机丢到枕头旁边。
脑子里开始推演明天的流程。
鸡要重新买一只，皮稍微厚一点的。第一次煮制延长到四分半。
糟卤如果发酵正常，明天下午就能开罐。
开罐之后还要过滤，出来的清液再加二十毫升花雕做二次增香，然后才能开始浸泡鸡肉。
浸泡时间，食谱写的是四十八小时。
但他打算试两个方案——一份泡四十八小时，一份泡三十六小时。对比着来。
两周的时间，说长不长，两道菜要同时推进。
盐壳焗鱼的腌制、酒糟浓度配比、炙皮火候，加之这只白切鸡的三煮三浸和糟卤浸泡，交叉穿插在一起，时间排得很满。
他在手机备忘录里列了一张时间表。
每天至少有四个节点要操作，最密集的一天有七个。
看了一遍，他又加了一行：买冰，大量的冰。
第二天一早，菜市场。
这次他专门去了另一个活禽摊位，跟老板磨了半天，选了一只皮明显偏厚的三黄鸡。
付钱的时候老板多看了他两眼。
“小伙子你是开店的？”
“恩。”
“你挑鸡的手法挺老练的。一般人都挑肥的，你偏要皮厚肉少的。做白切？”
“差不多。”
“那你挑对了。这种皮厚的做白切，口感比肥鸡好。”
林晓拎着鸡回到店里，苏小鱼已经等在后厨了。
她面前的操作台上摆着笔和本子。