第一，鱼皮。鱼皮的部分过于软烂，低温长时间烘烤让皮下胶质完全融化，口感上缺少一个脆的层次。若能在出锅后对鱼皮做一次高温快速炙烤，形成皮脆肉嫩的对比，层次感会立刻升华。
第二，盐。粗盐只起了锁水作用，并未参与调味。鱼肉内部的咸度略显不足，导致甜和鲜过于突出，缺少一个“锚点”来统摄所有味道。如果在涂抹酒糟前，先用极少量的海盐在鱼身内侧薄薄擦一层，让盐分在二十四小时里缓慢渗透……
林晓在本子上画出流程图，将两个改良点标红。
周二做拍摄版本时，就用这两个改良方案。
他把剩下的鱼分成四份，两份留着中午给客人加菜，一份给苏小鱼，最后一份密封冷藏，作为对比样本。
八点钟，他开始备菜。
今天的菜单在昨天基础上又加了一道——酒糟焗南瓜。
做法不复杂。南瓜去皮切厚块，蒸到七成熟，表面刷一层薄薄的半年份酒糟，送进烤箱，一百八十度烤十二分钟，让酒糟的糖分焦化。
出炉的南瓜表面覆着一层深褐色焦壳，一口咬下，先是焦壳的脆，然后是南瓜肉的绵软，最后是酒糟焦化后产生的独特焦糖香。
林晓试吃一块，满意地点了点头。
十一点，开门。
第一个进来的是昨天那个戴墨镜的姑娘，今天没戴墨镜，扎着高马尾，一身运动装。
“十点五十就到了，够早了吧？”
“坐。”
“你推荐我吃什么？”
“你口味偏什么？”
“甜口的。”
林晓想了想。
“酒糟焗南瓜，新菜，今天第一次上。再来个糖醋小排。”
“就这俩？”
“你一个人吃的话够了，不够再加。”
十分钟后，两道菜上桌。
姑娘先吃了酒糟焗南瓜。
第一块咬下去，她的咀嚼速度明显变慢。
“这外面那层脆的是什么？”
“酒糟烤出来的焦壳。”
“好吃。”她又夹了一块，“甜味很特别，不是那种齁嗓子的甜。”
“南瓜自带清甜，酒糟叠加之发酵的醇甜，两种甜味对撞，反而更清爽。”
姑娘吃完整盘南瓜，又吃了大半盘糖醋小排，最后满足地靠在椅背上。
“老板，你这店是不是从来不外卖？”
“不做。”
“为什么？”
“很多菜出锅超过十五分钟，口感就全变了。外卖送到你手里最少半小时，跟你在这儿吃的，不是一个东西。”
姑娘从包里掏出手机，对准桌上的空盘拍了张照。
“我叫许晴，做生活方式博主的，粉丝不多，三十来万。我能拍你的菜吗？吃完了拍空盘这种。”
“空盘随便拍，菜端上来的时候别拍。”
“为什么？”
“端上来就该吃，拍照会眈误最佳口感。”
许晴一怔，随即失笑。
“你是我见过最霸道的餐厅老板。”
“不是霸道，是替你着想。”
“行，听你的。”
许晴结了帐，走到门口又回头。
“下周三你开门吗？”
“开，但那天有拍摄，位置可能会少。”
“拍什么？”
“美食节目。”
许晴的脚步顿了一下。
“哪个台的？”
“还不知道具体播出平台，到时候再说。”
许晴没再问，推门走了。
午市在一点半结束，今天四十份菜又是全部卖光。酒糟焗南瓜作为新菜，反馈极好，二十份单独加菜的订单里，有十四份点了这道。
收摊后，林晓坐在后厨整理今天的实验记录。
他的笔记本里已经密密麻麻写了十几页，全是不同配方、火候、食材的实验数据。
手机响了，张薇打来的。
“林老板，跟您确认一下周三的流程——上午十点团队进场布机位，中午正常营业正常拍，下午两点左右开那个二十四小时的砂锅。导演说，开砂锅那段他要用三个机位同步拍，一个拍您的操作，一个拍砂锅特写，一个拍周围人的反应。”
“周围人？谁？”
“导演想请几位素人食客在现场观看开锅过程，吃第一口的反应最真实，最有传播力。您看行吗？”
林晓盘算了一下。
“可以，但人数我来定。最多五个。”
“行，您来挑。还有个事——导演今天看了您店铺的菜品照片，