“糟？”

    林晓怔住了。

    酒糟这东西他当然知道。

    做菜的时候偶尔会用到，糟卤、糟鸡、糟毛豆，都是江浙一带的经典做法。

    但他从来没往红曲鱼这个方向上想过。

    王大爷把筷子放下，拿茶壶倒了一杯，慢悠悠喝了一口。

    “我那年在国营饭店吃的那道红曲鱼，厨师端上来的时候，整条鱼上面盖了一层白白的东西。”

    “我当时还以为是粉丝，结果不是，是酒糟。”

    “酒糟盖在鱼上面？”

    “对，焖的时候就盖上了。那鱼吃进去，前面是红曲味，后面全是酒糟的甜。两个味儿绞在一起，分不开。”

    林晓站在门口没动。

    他脑子里在高速过信息。

    红曲本身就是用米发酵出来的，酒糟也是米发酵的副产物。

    两个东西的底味是通的。

    但酒糟多了一层酒精蒸发之后留下来的甘甜，还有发酵产生的复杂酸味。

    如果把酒糟加进焖鱼的环节……

    “大爷，那个厨师用的是什么酒的糟？黄酒？白酒？”

    “这我哪记得，三十多年前的事了。”王大爷又夹了一块鱼，“不过国营饭店嘛，不会用太好的酒。我猜就是普通的黄酒糟。”

    林晓转身就往厨房走。

    “哎，鱼还没吃完呢！”王大爷在后面喊。

    “剩下的归你了。”

    厨房里，林晓翻遍了调料架。

    酒糟他没有现成的，但花雕是有的。

    花雕就是黄酒的一种，酿花雕的糟理论上和王大爷说的黄酒糟差不了太多。

    问题是他手里只有花雕酒，没有花雕糟。

    酒和糟是分开卖的。酒是液体，糟是固体，用法完全不一样。

    他打开手机搜了一下，附近的菜市场有卖糟卤的，但那是调好的商品糟卤，加了盐和其他调味料，不是原始酒糟。

    想了想，他给陈守拙发了条微信：“老陈，你那有酒糟吗？原始的那种，没调过味的。”

    回复很快：“有。我酿米酒剩下的，好几罐。你要干什么？”

    “试个东西。能给我送一罐过来吗？”

    “现在？”

    “越快越好。”

    “你等着，我骑电动车，二十分钟。”

    林晓把手机放下，看了一眼冰箱里最后一条泡了四小时卤水的鲈鱼。

    这条鱼他本来打算明天用的，现在计划变了。

    等酒糟的这二十分钟，他没闲着。

    把砂锅洗干净，重新切了姜片和葱段，又从调料柜里把花雕膏拿出来闻了一下。

    花雕膏的味道偏甜偏醇，缺的是酒糟那种带颗粒感的粗粝发酵味。

    二十三分钟后，陈守拙到了。

    一个矮胖的中年男人，穿着件沾了面粉的围裙，手里提着一个玻璃罐子。

    罐子里是白色的糊状物，带着一点米粒的颗粒感。

    盖子一打开，一股浓烈的甜酒味冲出来。

    “好东西。”林晓接过来闻了闻，“多久的？”

    “上个月酿的，发酵了差不多二十天。”陈守拙把围裙上的面粉拍了拍，“你这是要做糟鱼？”

    “红曲焖鱼，加酒糟。”

    陈守拙眉毛一挑，没接话。

    他在调料领域混了十几年，红曲配酒糟这个组合他不是没见过，但用在焖鱼上，他没试过。

    “你那个变温发酵的红曲酱才第一天，现在就动酒糟了？”

    “等不了二十一天。先用手头的东西把方向摸清楚，等酱做好了直接上。”

    陈守拙点了点头，没再多说。

    他对林晓做菜的直觉有一种很奇怪的信任，虽然这小子才二十岁，但在厨房里做判断的速度比很多老师傅都快。

    “我在这看着行不行？”

    “随便。”

    林晓从冰箱里把最后那条鲈鱼拿出来。

    泡了四小时红曲卤水的鱼，整条都是深红色，鱼肉按上去紧实有弹性。

    他舀了两大勺酒糟，直接糊在鱼身上。

    厚厚的一层，把鱼背和鱼腹都盖住了。

    然后砂锅里铺姜片、葱段，鱼放上去，红曲卤水倒进去半碗。

    盖盖子。

    大火。

    “你火候怎么控？”陈守拙靠在灶台边上。

    “大火烧开，小火十分钟，关火焖三分钟。”

    “酒糟开盖的时候会结一层壳，你想好怎么处理没有？”

    林晓手上的动作停了半秒。

    酒糟受热后水分蒸发，表面会变干变硬，形成一层壳。

    蒸菜的时候问题不大，因