他舀了一勺卤肉浇在米饭上，又加了半个卤蛋、一撮酸菜。
端出去的时候，鸭舌帽男还在低头刷手机。林晓把饭放他面前，没说话。
鸭舌帽男拿起勺子，有一搭没一搭地挖了一口。
然后他放下了手机。
第二口紧跟着来了，第三口几乎没停顿。
五花肉入口就化，酱香和冰糖的焦甜混在一起，米饭粒粒分明，每一粒都裹着薄薄的卤汁。
林晓回厨房继续忙，懒得看他反应。
流水线式的进帐。不多，但稳定。
忙到下午两点，最后一个客人走了。林晓收拾桌子的时候，鸭舌帽男已经不在了，桌上多了二十块钱。
饭钱十五，多出来五块，压在碗底下，旁边用纸巾写了两个字：好吃。
林晓把纸巾扔了，钱收进抽屉。
他去冰箱把泡了两小时的鲈鱼拿出来。
鱼身变了颜色。
不是表面那种浅红的挂色，而是整条鱼都透着暗红，刀口处的肉已经完全染透了，用手指按一下，弹性十足。
他上锅蒸。还是荷叶垫底，大火十二分钟。
掀盖的那一刻，味道和上午那条完全不同。
上午那条是“好闻”。
这条是“勾人”。
红曲的底味从鱼肉内部往外渗，不是表面那层壳的效果了，而是整条鱼从骨头到皮都带着红曲香。花雕膏的回甘也更深了，不是在喉咙口飘着，直接扎进去。
林晓夹了一筷子。
鱼肉纤维之间全是红曲卤水的味道，每一丝肌理都被渗透了。口感上多了一种微微的韧劲，不是硬，是鱼肉在卤水里收紧之后产生的弹牙感。
和上午那条比，完全是两道菜。
系统弹出评分。
【红曲蒸鲈鱼（改良版），品质评定：A-。还原“红曲焖鱼”。评语：卤水泡鱼的思路大幅提高了渗透率，但焖与蒸有本质区别。红曲焖鱼的内核在“焖”字，蒸制无法还原原版的酱汁包裹感。】
五成一。
一个“卤水泡”，就提了将近二成。
但系统说了，关键在焖，不在蒸。
蒸是开放式加热，水汽往上走，味道会散。焖是密封加热，所有味道被锁在锅里，反复循环，鱼肉会在自己的汁水里浸着熟透。
林晓把剩下两条鲈鱼都拿了出来。
一条继续泡卤水，这次他打算泡四个小时，看看渗透率能不能更高。
另一条，他准备试焖。
砂锅翻了出来。底下垫姜片和葱段，鱼放上去，把泡鱼的红曲卤水倒进去大半碗，盖盖子。
大火烧开，转小火。
焖多久？
他不知道。蒸鱼十二分钟，焖鱼肯定要更久。但焖太久鱼肉会柴，太短又不入味。
先试十五分钟。
他定了个闹钟，坐在厨房地上等着。
手机里苏小鱼发来一条微信：“林老板！我视频播放量破三百万了！！好多人问你店地址，我能公布吗？”
林晓回：“别，我就十二个座位。”
苏小鱼发了一串哭笑不得的表情。
“那人家问我怎么办啊？”
“你就说在梦里。”
“……你认真的？”
“半认真。真公开地址的话，我这条街要被踩烂了。”
“那你打算怎么办？要不要搬个大点的店面？”
林晓没回这条。
搬店？他连房租都是勉强交的，搬什么搬。再说他也不想搞太大，一个人忙不过来。
闹钟响了。
他揭开砂锅盖子。
卤水收了三分之一，鱼身上包裹着一层浓稠的红曲酱汁，颜色比蒸出来的深很多。
夹了一块。
嘴里第一个感觉：厚。
味道的层次变厚了。蒸鱼是三层递进，焖鱼至少有五层。红曲打底，花雕膏在中段出来，然后是鱼肉本身的鲜甜，再往后是卤水收浓之后产生的一股焦糖般的挂口感。
最后，舌根泛上来一点点苦，被甜和鲜压着，不讨厌，反而让整个味道立住了。
但——有个问题。
鱼肉微微发柴了。十五分钟太久了。
林晓在脑子里记下：十二到十三分钟。和蒸差不多，但砂锅的蓄热能力比蒸笼强，关火之后馀温还能再焖两三分钟。
所以实际上火时间应该控制在十分钟，关火焖三分钟。
他把这组数据写在墙上的白板上。
系统评分跳了出来。
【红曲焖鲈鱼