林晓坐在床上，无数念头在脑中碰撞。
清汤的鲜味来源，归根到底就是氨基酸和核苷酸。
鸡肉提供谷氨酸，干贝提供琥珀酸，金华火腿提供肌苷酸——这是经典搭配，鲜味叠加的基本盘。
但松茸不一样。
松茸里含有一种叫鸟苷酸的
赵学明去云南找松茸，只有一个可能。
他要在清汤底料里加松茸。
这一手，等于把清汤的鲜味上限直接拉高了一个档次。
林晓给郑凯回了条消息：“他买的什么品级的松茸？”
过了五分钟，郑凯回：“方叔没说，我也不好多问。你知道方叔那个人，能透这么多已经是看我面子了。”
林晓把手机放下。
松茸这个东西，他系统商城里有。
但目前情绪值不够，抽奖全看运气，指望不上。
得想别的办法。
他重新躺下，盯着天花板。
松茸的鸟苷酸含量高，但并非唯一。
干香菇也有，而且晒干之后含量反而比新鲜松茸更高。
问题在于，香菇味道太重，放进清汤里会抢味，汤色也会变深。
那换一种呢？
他在系统知识库里翻找了许久，一条记录跳了出来：竹荪。
竹荪的鸟苷酸含量不如松茸，但它有个别的食材没有的特点——几乎没有杂味，入汤后不影响汤色。
而且竹荪本身的多糖成分，能增加汤的厚度，让口感更饱满。
林晓在备忘录里加了一条：“3.试竹荪吊汤。”
放下手机，他这才睡着。
——
第二天早上六点，林晓被敲门声吵醒。
开门一看，郑凯站在外面，身后跟着那个穿蓝布衫的老农，手里提着一个竹框。
筐里五只母鸡，活蹦乱跳。
“你说要活的，给你送来了。”
林晓接过竹框，往后厨搬。
老农探头看了看店里的环境：“小老板，这是饭馆？咋这么小？”
“小但能打。”林晓随口接了一句。
老农也不在意，收了钱走了。
郑凯没走，靠在门口看他把鸡筐放到后厨角落里。
“你今天几点开门？”
“十一点。”
“那你从现在到十一点，五个小时，打算怎么安排？”
林晓已经在系围裙了：“先杀鸡，清理干净大概要一个半小时。然后吊一锅新的汤底，至少三个小时。开门之前应该能出第一锅。”
“那鱼茸呢？”
“汤底吊好之后，晚上试。”
郑凯点了点头，转身要走，又停下来。
“对了，昨天忘了问你一件事。你那个比赛，除了清汤，还考什么？”
“刀工，热菜，冷菜拼盘。四项。”
“你就光练清汤？其他三项不管了？”
林晓拎起第一只鸡，掂了掂分量，三斤二两左右。
“刀工我不担心，冷菜拼盘也还行。热菜到时候看赛题临场发挥。清汤是我最短的板，必须先补。”
郑凯走了。
林晓开始处理鸡。
宰杀、放血、烫毛、拔毛、去内脏、清洗。
每一步都不含糊。
系统对食材处理有评分，他已经吃过亏了——上次用超市买的处理好的鸡，血水没放干
从那以后他就坚持自己处理。
五只鸡全部弄完，用了一个小时四十分钟。
比他预估的多了十分钟，主要是第三只鸡的胆破了，苦胆汁溅到鸡腔里，他多花了时间反复冲洗。
鸡胸肉单独片下来，用保鲜膜包好放冷藏。
这是做鸡蓉用的。
剩下的鸡架、鸡骨、鸡皮，加之冰柜里存的筒骨和半块金华火腿，全部下冷水锅。
大火烧开，撇浮沫。
这一步他已经做得很熟了。
浮沫要撇干净，但不能撇太狠，把油脂全撇走了汤底会寡淡。
沫子撇完，转小火。
他看了一下时间，七点五十。
吊汤至少三个小时，也就是十点五十出锅。刚好赶上开门前。
趁这个时间，他出了一趟门。
菜市场离店不远，骑电动车十分钟。他直奔干货区，找到一个专卖菌菇的摊位。
“竹荪有吗？”
摊主是个四十多岁的女人，从架子上取下两个袋子：“有，长裙竹荪和短裙竹荪，你要哪种？”
“都拿来看看。”
长裙竹荪颜色偏黄，闻起来有一股淡淡的菌香。