“谁？”

    “杭城美食协会的一个老头，姓方，退休了，去年在华东赛当评委。”

    “决赛全程都在，每道菜他都尝过。”

    林晓想了想：“什么时候能见？”

    “你急不急？”

    “急。”

    “那我今晚问问，明天给你回话。鸡的事我也帮你打听，散养老母鸡现在不好找，养殖场的多，真正散养一年以上的，得去乡下收。”

    “行，费用我出。”

    挂了语音，林晓把手机揣回兜里。

    后厨还弥漫着那锅汤的馀韵。

    他把灶台收拾干净，用保”，塞进冷藏柜。

    赵姐在前面喊他。

    “林晓，你那个西红柿炒蛋的西红柿没了，我用西红柿酱顶了一下，有个客人说味儿不对。”

    “酱不行，酱是死甜。我柜子底下还有三个，你翻翻。”

    “找着了。”

    午市结束，林晓盘了一下今天的流水。

    因为只挂了三个菜，营业额比平时少了将近四成。

    但没办法，比赛在前头，店里的事只能先将就。

    晚上七点，郑凯又发来消息。

    “鸡找到了。临安山里一个老农，自家养的，散养在竹林里，全吃虫子和稻谷。一年半的老母鸡，三斤多一只，要六十块。”

    六十块一只，不便宜。

    但林晓没尤豫。

    “五只全要，明天能送到吗？”

    “后天。老农说得现杀现送，他那边不冷链，隔夜就不新鲜了。”

    “行。”

    “还有方老头的事，他答应了，明天下午两点，城西茶馆，老地方。”

    “谢了，凯哥。”

    “少跟我客气，到时候你比赛赢了，请我吃一顿你那个汤就行。”

    林晓笑了一下，没接话。

    ——

    第二天下午一点半，林晓到了城西茶馆。

    郑凯比他早到，正坐在角落的位子上嗑瓜子。

    旁边坐着一个六十来岁的老头，头发花白，穿一件灰色夹克，面前摆着一壶龙井。

    “林晓，这就是方叔。方叔，这就是我跟您说的那个小兄弟。”

    方老头上下打量了他一眼，没说话，先端起茶杯抿了一口。

    林晓坐下来。

    “方叔，我想跟您打听一下去年华东赛决赛的情况。”

    方老头放下茶杯：“你要打听谁的？”

    “赵学明。”

    方老头点了点头：“周正阳的徒弟，杭帮菜那一路的。你是跟他同组？”

    “对，今年长三角赛区预选赛，我俩分在一组。”

    “预选赛跟决赛不是一个级别，你打听决赛的菜单干嘛？”

    林晓想了想，实话实说：“我想知道他的清汤是什么水平。”

    方老头的手指在桌面上敲了两下。

    “你练清汤？”

    “练了三天了。”

    “三天？”

    方老头笑了，那种见多识广的人才有的笑。

    “赵学明练清汤练了多少年你知道吗？”

    “不知道。”

    “他十六岁进周正阳的后厨，头两年就是吊汤。周正阳对清汤的要求是‘清如秋水，鲜似春风’，达不到标准不让碰其他菜。赵学明在那口锅前站了整整两年，才被允许做第一道正式的菜。”

    林晓没接话。

    方老头继续：“去年华东赛决赛，他做的就是开水白菜。”

    开水白菜。

    川菜里的巅峰之作，也是清汤菜的天花板。

    看着平平无奇，一碗清水里泡着几片白菜叶子，但那碗“清水”是用至少三种以上的高汤反复吊制、扫汤得来的顶级清汤。

    “那碗汤我喝了。”

    方老头的语速慢下来。

    “喝了二十多年的汤，他那碗是我喝过最好的前三。”

    “前三？另外两碗是谁的？”

    方老头看了他一眼，没回答这个问题。

    “你想知道他的清汤什么水平，我只能告诉你一件事——去年决赛，六个评委，四个给了满分。”

    四个满分。

    林晓消化着这个信息。

    “他的汤底用的什么料？”

    “整鸡、金华火腿、干贝、筒骨，标准的川菜清汤底子。但他师承周正阳，扫汤手法是杭帮菜那一路的，比传统川菜多一道工序——鸡蓉扫完之后，再用鱼茸扫一遍。”

    鱼茸。

    林晓脑子里转得飞快。

    鱼茸扫汤，他在系统的知识库里见过这个方法。

    鱼肉蛋白质的吸附能力比鸡肉强，能把鸡