但操作难度也更大——鱼茸容易碎，入汤后如果温度控制不好，鱼肉蛋白会凝结成块，反而让汤变浑。
“方叔，他用的什么鱼？”
“黄鱼。”
黄鱼的蛋白质细腻，凝结点低，确实是鱼茸扫汤的最佳选择。
方老头喝完了一杯茶，自己又倒了一杯。
“小伙子，我多说一句。你练了三天，就算你天赋再高，跟练了七八年的人比清汤，这不是一个赛道。你确定要在这个方向上跟他硬碰？”
林晓没立刻回答。
这个问题他不是没想过。
但比赛规则写得明白——长三角赛区预选赛，第一轮是基本功考核，清汤是必考项。
不是他想不想碰的问题，是必须碰。
“没得选，方叔。清汤是必考。”
方老头愣了一下，然后笑了。
“那你就得比他更拼命。”
从茶馆出来，郑凯跟着他走了一段路。
“你什么想法？”
“鱼茸扫汤，我得试试。”
“你以前用过？”
“没有。”
郑凯张了张嘴，到底没说什么。
回到店里，林晓直奔后厨。
冷藏柜里还有昨天剩的半锅汤底，他取出来，加热到八十五度。
然后从冰柜里拿出一条黄鱼。
这是他前两天买的，本来打算做酸菜鱼用的，现在改了用途。
黄鱼去皮去骨，鱼肉剁碎。
剁到什么程度？系统知识库里的描述在脑中浮现：比鸡蓉更细，要剁到完全成浆状，指尖捻开没有任何颗粒感。
这活儿极费时间。
整整四十分钟过去，砧板上的鱼肉才变成细腻的鱼浆。
他用指尖搓了搓，滑得跟淀粉水似的，没有颗粒。
行了。
鱼浆倒入温热的汤底中，木勺轻轻搅动。
问题立刻出现。
鱼浆比鸡蓉轻，全浮在汤面上，不往下沉。
他加大了搅动幅度。
鱼浆开始分散到汤中，但有几块已经结团了。
温度。
他看了一眼温度计：八十七度。
高了。
鱼肉蛋白在八十五度以上就开始快速凝结。
他赶紧调低功率，温度降到八十三度。
但已经晚了。
那几块结团的鱼浆已经凝成了白色的絮状物，漂在汤面上。
林晓把这些絮状物捞出来，看了看汤。
浑了。
不是那种彻底浑浊，而是原本清澈的汤底变成了微微泛白的半透明状。
鱼肉蛋白凝结时释放出来的物质扩散到了汤里，把之前三遍鸡蓉扫出来的清澈度打回了一半。
这锅废了。
林晓把汤倒掉，洗锅。
站在水槽前，水龙头哗哗地冲着锅底，他脑子里在复盘。
问题出在两个地方。
第一，鱼浆的细腻度够了，但入汤前应该先用冷汤把鱼浆化开，而不是直接倒进热汤里。
第二，温度应该控制在八十度以下再放鱼浆，等鱼浆均匀分散后，再慢慢升温到八十五度。
顺序反了。
他拿出手机，在备忘录里记下两条：
“1. 鱼浆先
今天没有多馀的汤底了，只能明天重新来。
晚上九点，赵姐收完摊要走，路过后厨门口，看见林晓在洗砧板。
“又失败了？”
“恩。”
“你这三天，成了几锅？”
“三锅成了，今天第四锅试新手法，砸了。”
赵姐靠在门框上：“你就不能找个师傅教教你？自己瞎摸索，效率太低了。”
林晓没说话。
他有系统，但系统只给评分和数据，不手柄手教操作。
每一步的手感、力度、时机，都得自己在失败里一点点磨出来。
“明天鸡到。”
“什么鸡？”
“散养老母鸡，五只。”
赵姐翻了个白眼：“你这后厨都快变农贸市场了。”
林晓笑了一声。
关店，灭灯。
他躺在店后面的小床上，手机屏幕的光照着天花板。
系统面板还挂在视野里，今天没有新评分——废掉的那锅不算完整实践，系统没给评级。
还有十二天。
鱼茸扫汤这个