一个四十来岁的男人，穿灰色polo衫，戴黑框眼镜，一个人坐。
“大煮干丝不在菜单上，你从哪看到的？”
男人推了推眼镜：“大众点评。有个评论说你们家刀工一绝，文思豆腐做得好，我就想着大煮干丝应该也能做。”
林晓回忆了一下。
大众点评上确实有人提过他切豆腐丝的事，是之前那桌拍了视频的客人写的。
“大煮干丝跟文思豆腐不是一回事。”
男人点点头：“我知道，一个是嫩豆腐，一个是白干。但都吃刀工，对吧？”
这人不是外行。
林晓没接话，脑中快速过了一遍大煮干-丝的做法。
白豆腐干片成薄片，再切成细丝，沸水焯三遍去豆腥，然后用高汤煨。
关键在两步——干丝要切得够细够匀，高汤要够鲜够厚。
他后厨有白干吗？
“郑凯。”
郑凯从后面探出头。
“冰箱里有白干没有？”
“有，上次进的淮扬料包里带了两块，一直没用。”
林晓转回去看那个客人：“行，给你做。但先说好，我做的大煮干丝，不一定是你吃过的那个味。”
男人倒挺大方：“没事，就是想尝尝。”
林晓回了后厨。
郑凯已经把白干从冰箱里拿出来了，两块，方方正正，质地比嫩豆腐硬得多。
“老板，你会做大煮干丝？”
“刀工部分没问题，高汤我得现调。”
林晓把白干放在砧板上，先用刀背拍了两下试硬度。
这种白干密度高，弹性好，适合片。
他把白干平放，左手五指按住，右手持刀，刀刃几乎贴着砧板。
第一刀。
白干被片下一层，薄得能透光。
第二刀，第三刀。
他的速度比切文思豆腐的嫩豆腐快很多。白干有轫性，不象嫩豆腐那样一碰就碎，刀走起来极顺。
一块三厘米厚的白干，他片了二十四层。
片完，摞在一起，切丝。
刀声密集成雨。
郑凯在旁边看着，忍不住凑近了两步。
切出来的干丝比火柴棍细一半，根根分明，没有连刀。
“这刀工也太……”
“烧水。”
郑凯赶紧去烧水。
林晓把两块白干全部片完切完，干丝堆在砧板上象一座小山。
沸水一开，他把干丝放进去，筷子快速拨散。
焯十秒，捞出，过凉水。
再烧一锅，再焯。
三遍。
每焯一遍，干丝的豆腥味就淡一层，颜色从乳白变成半透明的象牙色。
接下来是高汤。
这是大煮干丝的灵魂，也是跟文思豆腐完全不一样的地方。
文思豆腐用清汤，讲究一个“清”字。
大煮干丝用浓汤，讲究一个“厚”字。
林晓的后厨没有提前吊好的浓汤。
他打开冰箱扫了一圈——半只中午炖汤剩的老母鸡，一小块金华火腿，有干贝，有虾仁。
够了。
他把老母鸡骨架扔进锅里，加水大火烧开，撇沫。
金华火腿切碎丁，干贝泡发后撕碎，一起扔进去。
“郑凯，竹荀在哪？”
“保鲜柜第二层。”
林晓拿了一根春笋，剥壳切片。
这锅汤他没法吊三四个小时，只能用巧劲。
鸡骨头砸碎了下锅，表面积大，出味快。火腿丁和干贝都切得碎，同样的道理。
大火猛炖二十分钟，汤色转白转浓。
他尝了一口。
鲜味有了，但层次不够。缺一个东西把底味托起来。
系统菜谱库里有大煮干丝的配方吗？
他翻了一下——有，但要兑换。一份淮扬菜系经典配方，三百情绪值。
账户里只剩四百二十。
不换。
他闭上眼想了两秒，从调料架上拿了一小瓶东西——鱼露。
郑凯看到了：“大煮干丝放鱼露？”
“谁规定不能放？”
“……没人规定，但我没见过。”
“那你今天见了。”
林晓往汤里点了四五滴鱼露，搅匀，再尝。
鲜味一下子就立住了。鱼露的氨基酸把鸡汤、火腿、干贝的鲜味串成了一条线，浑厚饱满，却闻不出鱼露本身的味道。
他把干丝倒进高汤里，转小火煨。
笋片