他把砂锅放到洗手台边，先处理鱼。
草鱼三斤多，鳞片厚实，刮起来极费劲。
他抄起菜刀，从鱼尾逆着刮向鱼头，鳞片噼里啪啦掉了一地。
开膛、去内脏、抠鳃。
鱼腹里那层黑膜，他特意用刀背刮得干干净净。这东西若留着，一锅粥都会发苦。
他翻开粥方笔记，第三十七页。
老郑的字很小，密密麻麻挤在格子里，还有红笔做的批注。
“潮汕鱼粥——草鱼。”
下面是几行要点。
“鱼分三用。头骨熬汤，鱼腩取油，背肉滚粥。顺序不能乱。”
林晓把笔记立在调料架上，照着步骤开始。
第一步，鱼头鱼骨。
鱼头劈半，脊骨剁段，冷水下锅。
笔记上写着：“冷水下锅，不焯水，慢火熬出白汤。”
这跟他以前的习惯完全相反。
他过去做鱼汤，总是先焯水去腥，再热油煎香了熬。老郑的方子却靠慢火将腥味逼散。
火开到最小。
锅里还静悄悄的，他开始处理第二步——片鱼。
鱼背肉最厚，他沿着脊骨两侧下刀，取下两条完整的鱼柳。
带着白色脂肪的鱼腩肉被单独切出，改成小块备用。
鱼柳要片成薄片，笔记上写着：“越薄越好，透光为佳。”
林晓试了第一刀，厚了，足有三毫米。
他调整握刀角度，刀身几乎贴着砧板，斜着片下去。
第二刀好了些，但还是不够。
直到第七、八刀，手感才慢慢来了。
刀刃仿佛找到了鱼肉纤维的间隙，轻轻滑过，带起一片薄到能看见砧板纹路的鱼片。
他低头看了看。
这片行。
一条鱼柳片完，出了二十来片，厚的薄的混在一起。他把明显太厚的几片又重新片了一遍。
系统没有弹窗。
他的刀工等级足够，但片鱼吃的是手腕的控制力，与切丝切块是两码事。
锅里的鱼骨汤开始冒起细小的泡泡。
他凑近看，汤色还是清的，没变白。
笔记上说：“小火四十分钟，汤白即成。”
四十分钟。
他把米淘好，泡在水里。笔记注明：“米提前泡半小时，吸足水分，粥底才绵。”
等待的间隙，他点开周若琳发的那个文档。
”，省台录播。
选手九人，函盖粤菜、潮菜、客家菜。
赛制是三轮淘汰，每轮一个主题，评委打分，末位出局。
第一轮的主题已经公布了——“一碗汤”。
林晓盯着这三个字。
一碗汤。
他今天刚学，老郑明天就让他自己煲一次。时间卡得这么巧，老郑不可能不知道比赛主题。
那个老头，什么都不说，就是让他学。
鱼骨汤熬到三十分钟，汤色开始发白。
不是浓稠的奶白，是带着透明感的米白色，表面浮着细碎的油花。
他把鱼骨捞出，只留汤。
笔记下一步：“汤底下米，大火煮开，转小火熬粥底，期间不停搅动。”
米倒进去，大火催开。
锅里一翻滚，他立刻转小火，拿勺子开始搅。
这步他练过。
在老郑家练粥底时，他为了这个匀速、同向、不断的手法，磨了两天。
粥底肉眼可见地变稠。
鱼骨汤做底的粥，跟纯水煮的截然不同。米粒还没开花，汤底就已有了厚度。
林晓尝了一口。
鲜。
不需要任何调料，鱼骨析出的胶质和鲜味，已经撑起了整个粥底。
他开始理解老郑笔记里那句话：“潮汕粥好不好，先看底。底好了，上面放什么都对。”
又搅了十五分钟，粥底到了他判断中“恰好”的状态。
米粒开花但没烂透，汤底浓稠又能流动。
下鱼腩。
笔记写着：“鱼腩先下，煮三分钟化油。”
鱼腩的脂肪会融进粥里，给粥底添一层润滑的口感。
三分钟。
他掐着表，看着鱼腩的白色脂肪从半透明化为全透明，边缘开始散开。
最后一步，下鱼片。
这是最关键的一步，笔记用红笔划了重点：“鱼片下锅即关火，用粥底馀温烫熟。不可煮，煮则老。”
他关了火。
将片好的鱼片一片片铺在滚烫的粥面上。
薄如蝉翼