七点整。
他从折叠床上坐起来，脑子还有点混沌。
但手已经下意识开始动了——去冰箱拿鲍鱼，换水，检查泡发程度。
决赛用的那颗十八头干鲍，他前天就开始处理。干鲍这东西急不得，泡发周期至少七十二小时，中间每隔八小时换一次水，水温不能超过二十度。
他摸了摸鲍鱼表面，还硬。
正常。
换完水，他把昨晚测的灶台数据又看了一遍。
内圈1280，外圈1050，中心偏左三厘米。
他把这三个数字刻在了脑子里。
洗了把脸，换了件干净的厨师服，出门。
到廖大海的店是八点四十。
廖大海的店在城西，叫“老廖菜馆”，门脸不大，但在本地餐饮圈子里分量不轻。林晓以前来过一次，那次是廖大海请他吃饭，没进过后厨。
今天后厨门开着，廖大海站在灶台边上抽烟。
“来早了。”
“睡不着。”
廖大海把烟掐了，往灶台方向一指。
“双眼灶，猛火型，跟决赛场地一个批量采购的。你先试试手感。”
林晓走过去，弯腰看了一眼灶台结构。炉头比他店里的大了一圈，进风口的设计也不一样，是三信道的。
他拧开火。
火焰蹿上来的瞬间，他就感觉到了。
猛。
不是他店里那种稳定输出的火力，而是一上来就拉满的爆发力。
内圈火焰偏蓝，外圈带橙。
他伸手在锅上方感受了一下温度分布。
“你这灶内圈多少度？”
“没量过。”廖大海靠在旁边的台子上，“我做菜不靠温度计。”
林晓没接话，把昨晚带的温度计掏出来开始测。
三分钟后，数字出来了。
内圈1350。
外圈1120。
中心点正中，没有偏移。
比他店里的灶，整整高了七十度。
“差这么多？”
七十度。
这个数字意味着，他那个完美的第五版火候曲线，在这个灶上会彻底报废。
前期过猛，中期失控，后期的收汤节奏全都要推倒重来。
四个半小时的慢炖，火候变了，就不是同一道菜了。
“知道我为什么让你来了吧。”廖大海的语气很平淡。
林晓没回答，把温度计收起来。沉默了大概半分钟，他开口：“你这儿有鸡吗？”
“冰柜里有。”
“猪骨呢？”
“有。”
“火腿？”
“金华的，挂在风干房里。”
林晓撸起袖子：“我先吊一锅高汤试试火力，食材钱回头转给你。”
“少废话，赶紧干。”
林晓从冰柜里拉出一只老母鸡、两根猪筒骨，又去风干房切了一块火腿。这三样东西是他佛跳墙汤底的基础。
鸡剁块，猪骨敲断，火腿切薄片。冷水下锅焯水，撇沫，捞出。
到这一步为止，一切和在自己店里没区别。
换锅，重新加水，食材下锅，开大火。
问题来了。
他店里的灶，大火烧到水沸需要八分钟。
这个灶，四分半。
水沸的速度，快了将近一倍。
如果他不提前调整火力，蛋白质析出的速度会过快，高汤会浑。
林晓脸色微变，迅速把火关小。
但“小”的标准也不一样。他习惯的小火在这个灶上大概是最小档再往上拧一格，他试了试，还是偏大。
他干脆把火关到最小，然后靠挡风板的角度来微调进风量。
廖大海在旁边看着，没出声。
高汤吊了四十分钟，林晓尝了一口。
鸡味出来了，但猪骨没跟上。正常情况下四十分钟两者应该是同步的，这说明火力分布有问题——内圈太猛，外圈的骨头受热不均。
他把锅里的猪骨位置调了调，从边缘移到中间。
又过了二十分钟，再尝。
好了一些，但跟他在自己店里的成品比，差了大概百分之十五的融合度。
“差在哪儿，你自己清楚吗？”廖大海问。
“清楚，散热速度不一样。”林晓抹掉额角的汗珠，“我那个灶散热慢，锅底温度均匀。你这个灶散热快，内外温差比我的大，食材受热不均匀的问题会被放大。”
“那怎么解决？”
“换锅。”林晓看了一眼廖大海挂在墙上的那排锅