所有人扑向那盘太白鸭，筷子勺子乱飞。
肉入口——
嚼了两下——
几十双眼睛齐刷刷瞪大！
“这味儿……是错觉吗？！鸭肉咋会这么滑，这么润？！”
“还有……第二口！刚刚那一口还没化完，又一股鲜味冲上来！像海浪拍后脑勺！”
“彭师傅！你快说，这到底啥路数？！”
彭景瑞喉咙发紧，目光死死锁在匡睿身上。
匡睿点点头，慢悠悠走过去，夹起一块鸭腿肉，轻轻一挑——
底下，包着一层干枯的荷叶。
他一层层剥开。
第一层是鸭爪。
第二层，是更小的荷叶包。
再打开——
里面是一团暗红的五花肉，肉上，密密麻麻撒着一层细碎的胡椒壳。
“看见没？”匡睿开口，声音不大，却震得满屋寂静。
“鸭爪，人人都觉得没肉，扔了。
可它胶多，皮厚，筋道，煮透了能熬出满锅精华。
从焯水到煨汤，我让它全程参与。
蒸的时候，它的胶原蛋白一点一点，顺着肉缝渗进鸭身，汤色才泛白，像乳。”
他顿了顿，又点着那团肉：
“这肉，是专门挑的肥瘦三层，用胡椒粉腌了两天，慢火炖到汁水快干。
放进去，不是添味，是调命。”
“鸭肉臊，柴，咬起来像嚼木头。”
“但这肉，油润、浓烈、胡椒辛香，像一把钥匙——一插进去，立马把鸭子那股怪味锁死，逼出它自己最深的鲜。”
“你吃第一口，是鸭的鲜。”
“等它在嘴里化开，五秒后，第二股鲜从肉心炸出来——那是猪肉在替鸭子说真话。”
“所以……才会有两层味道。”
全场鸦雀无声。
连被按在地上的李师傅，也忘了挣扎，眼珠子直勾勾盯着那团肉，嘴里喃喃：
“原来……原来不是靠邪术……”
“是用脑。”
至于为啥中间要停一停，关键就在这外壳上——这根本不是啥花椒，是麻椒。
我们干厨房的，讲究的是味道一浪接一浪，不是一股脑儿全砸你嘴里。
彭师傅懂这个道理，一上来把鲜味全倒你舌头上，反而腻得慌。
得有点停顿，像呼吸一样，才让味道爬得更高。
麻椒就是那口“喘气”的机会。
它一上来，舌尖立马发麻，像被电了一下，但就这一下，能把你的味觉彻底清空，准备好迎接下一波鲜。
“等会儿，”彭景瑞皱眉，“麻椒不是有股子苦味吗？吃五花肉岂不是毁了？你这菜里咋一点苦味都没？”
匡睿笑了：“我拿醋泡过。”
彭景瑞一愣，随即一拍大腿：“好家伙！醋能去腥提鲜，还能压住麻椒那股邪味！你这招绝了！”
“没错。”匡睿点头。
“所以苦味被压下去了，麻劲儿却留着。
可说实话，这道鸭子的鲜味冲上来，本来不该这么慢——之前那层英粟壳，早就在你脑子里打埋伏了。”
英粟壳本身不带味，它就是个骗子，骗你大脑觉得“这玩意儿特鲜”，其实纯属心理暗示。
你刚才先吃了李师傅的太白鸭，舌头早就被麻得发木了，所以我这道鸭子的鲜味，才慢了半拍才蹦出来。
说到这儿，我得问你一句。”匡睿转头盯住李婖高，“你让彭师傅先吃你那盘，压根不是为了抢风头吧？你就是想把他的舌头麻成豆腐渣，等他尝我这道的时候，鲜味全被你先手掏空了——我说得对吧？”
李婖高冷笑一声，嘴皮子动了动，硬是没回一句。
“行，我猜对了。”
“我还有个问题！”彭景瑞急着问，“这鸭肉……怎么一夹就散？跟煮烂的豆腐似的？”
匡睿比了两个手指：“两件事。”
“第一，你注意没？我焯完水，没让鸭肉晾着，直接扔进热锅里腌。
为啥？怕它回生。”
“回生是啥？”有人听懵了。
“就是肉本来熟了，外面一凉，里头还热，温度差一折腾，肉又硬又柴，像生的。”彭景瑞接话，眼睛发亮，“怪不得你搁热锅里！你这基础，真没得说，扎实得吓人。”
“不敢当。”匡睿摆摆手，“第二点更关键——我提前把鸭皮划了口子，下锅蒸之前，肉和肉早就不连着了，就靠一层皮吊着。
可蒸三个钟头，皮早该烂了，对吧？”
“可你那鸭子，皮是硬的？”