可转念一想，要是江海今天把这事儿搞砸了，他会比自己还抑郁。
而且在张茂才看来，外边儿那人就是纯找茬，根本不存在什么病危的母亲。估计是哪天服务员大姐心情不好打顾客了，人家来报复的吧。
所以对于这种人，不管做成什么样，都绝对不可能满足对方！
再加之，在张茂才看来，江海这人怪是怪了点，但人还是可以的。
他点点头，有些不情愿的开口道，“行吧，那你说怎么弄，我就怎么弄。”
“恩，这个厨房我不太熟，待会儿没准您得帮我找找东西。”
“这都好说，你需要什么开口就是。”
“五花肉。”
张茂才从一个柜子里取出两条五花肉，“一份太少不好做吧？”
“对，得多做点儿。”
江海还没告诉张茂才，今天他不仅要做，还得帮一食堂卖出去至少20份红烧肉才行。
提着五花肉看了看，江海很满意，心想等自己以后开了店，必须得雇个懂行的帮手才行。
像张茂才这样儿的，都不用自己多说，他就选择了下五花，也就是肋条处的五花肉。
这个位置属于五花肉的黄金部位，肥三瘦七，每层的肥瘦厚度都十分均匀，而且没有筋膜。
拿来五花肉，江海先是修整了下边边角角，让长条的肉变得更加工整。
旁边的张茂才暗暗点头，这个习惯跟他师父赵秉德一模一样，尤其是看见江海把修整后剩下的边角料都顺势放在了一个碗里。
这不就是赵秉德的日常做法吗？
随即，张茂才看见江海微微俯身开始切肉，他忙过去问，“海子，你不焯水吗？”
五花肉的传统做法就是要先焯水，这一步非常关键，是去腥的关键所在！
“不焯。”
“为啥？”张茂才感觉自己的认知又在被江海颠复了。
“焯水就会不可避免的损失肉的汁水，去腥是不错，但同时也丢失了很多的风味。”
这是江海在练习室里经过反复试验得到的最佳结果。
焯过水制作出来的红烧肉，肉香味明显不如没经过焯水的。
张茂才似懂非懂，他微微点头不再说话，想看看既然不焯水，江海要如何处理腥的问题。
只看江海非常认真，速度很慢的把五花肉切成约莫三厘米见方的块状，每块儿的大小看着基本相同。
而后提着火炉上的铝壶给大盆里倒了些热水，又掺了点凉水，江海试了试水温，把刚才切好的肉块放入盆里慢慢搓洗。
他知道张茂才肯定不太理解，便顺口道，“咱们这杀猪都会放血，切块后简单清洗就行，其实行为的来源主要是猪皮里的杂质，待会儿多煎会儿猪皮就能祛除。”
张茂才好象懂了，又好象不太明白。
煎肉的目的不是为了煎出内部的油脂让它不那么肥腻吗？
这跟去腥也扯上关系了？
当然江海也没法说的更细，这在分子料理中是有科学依据的，焯水会让肉的表层蛋白瞬间凝固，就会导致肉汁和肉香大量流失，损失很多鲜味。
“料酒和生姜。”
张茂才赶紧把东西递过去，这些都是厨房里常备现成的。
清洗好的肉块儿放碗里，加了少量的料酒和一片生姜，抓匀后放在旁边先腌制着，江海还特意看了眼时间。
紧接着，江海开始准备待会儿要用到的调料。
“冰糖，生抽，老抽，生姜和八角，还有盐。”
他说什么，张茂才给他手边放什么。
搞定之后，茂才好奇问道，“就这些？”
“对啊。”
“哦。”
张茂才觉得这些调味品有些少了，味道不是很足，但他没有多问。
厨房这么多人呢，问太多显得自己啥也不懂似的。
十分钟过去，江海便把碗里的料酒和生姜取出来，“干净布子有吗？”
拿着张茂才递来的布，认真的把每块儿肉表面的水分都吸收干净。
这回茂才是真忍不住了，“这才多长时间，根本没腌入味呢。”
“不用太久，只需要把肉块儿表面的肉腥味去去就行。”
一旦料酒渗入内部，就会破坏猪肉本身的香味，那就得不偿失了。
张茂才往后退了退，那种熟悉的感觉又来了：真想离他远点儿。
做好这些，肉块便只是放在旁边没管，江海把铁锅烧热，加了少量的食用油。
端起铁锅旋转一圈儿，油脂轻轻附着在铁锅表面，并没有沉积下来。
不等油温升起，便赶紧把备好的