现在，从最基础的开始——看我怎么处理这些土豆。”
他拿起一颗沾着泥土的土豆，又抄起案板上的刀。
刀身映着顶棚投下的光，闪过一道冷冽的弧线。”大锅菜，讲究的是个实在，不是模样。”
他一边说，一边调整着握刀的姿势，“手这样握稳，拇指和食指得扣住这里。
另一只手，手指蜷起来，像这样抵住土豆，既是固定，也是保护。”
他的动作不快，但异常稳定，刀刃落在土豆上，发出沉闷而规律的“笃笃”
声，厚薄不均的块状物便滚落开来。”刚开始，别求快。
眼睛盯准了，手腕沉住了，一下是一下。
刀工这东西，没别的窍门，全靠日子堆出来。”
演示完毕，他让开位置。
年轻人们各自走到属于自己的木砧板前，拿起土豆和刀，空间里立刻充满了生涩而杂乱的切割声。
何宇柱背着手，在他们中间无声地穿行。
他的视线掠过那些因为用力而发白的手指关节，掠过那些或僵硬或歪斜的握刀手势，偶尔停下，用指节点点某个人的手背，或者低声纠正一句，随即又走向下一个。
当所有的土豆都变成了案板上的一堆堆不规则块垒时，他领着这群人来到灶台边。
一口巨大的铁锅架在灶上，锅底还残留着些许水渍。
他指了指旁边台子上的一杆老式秤，又抬头望了望墙上那面走得有些迟缓的圆形钟表。
“这两样东西，现在是你们的眼睛和尺子。”
他的声音在空旷的灶间带着回音，“等你们手上有了准头，自然就能抛开它们。”
他拍了拍那杆秤的秤杆，“用它称菜。
每一锅，分量要固定。
油也一样，提前量好。
多了，糟蹋东西；少了，味道不对。
现在把握不住，就得靠它们帮你们记住那个分寸。”
炉膛里先铺进几把细柴。
何宇柱划亮火柴，看火苗舔上木屑，才添进几截粗些的枝干。
等那些枝干烧得噼啪作响、通体透红时，他才将煤块压上去。
这炉子是他照着记忆里那种柴火灶改的，风箱的木柄被拉出沉闷的抽气声。
煤块渐渐泛起暗红的光。
“水干了再等一会儿。”
他用铁勺敲了敲锅边，声音脆生生的，“油冒烟了才下葱姜蒜。
铲子得让油在锅里走一圈——锅底要是没沾匀油，待会儿土豆丝可就粘住了。”
油锅腾起青烟的刹那，切好的葱姜蒜落了进去。
滋啦一声响，那股熟悉的辛香窜了上来。
何宇柱手腕一沉，整盆土豆丝哗地滑入锅中。”大锅菜不能急。”
他握着铲子，动作稳得像在推磨，“翻快了菜容易断。
胳膊使匀了劲，就这么一下，一下地来。”
铲子与铁锅摩擦出规律的声响。
约莫过了五六分钟，他舀起半瓢水，沿着锅边缓缓浇下去。”水到这儿就够。”
他用勺背在锅壁上比划了一道线，“调料现在放。
水滚了再煮一分钟，就能起锅。”
第一锅土豆丝被盛进搪瓷盆里，冒着白腾腾的热气。
何宇柱涮了锅，转身看向那些年轻面孔。”都记清了？没明白的现在问。”
他顿了顿，“五个人一组，轮流上手。
今天炒的人动手，旁边四个盯着——看见哪儿不对，立刻出声。
明天换人炒，照样有人看着。
清楚没有？”
“清楚了！”
声音倒是整齐。
“那就开始。”
学徒们围到灶边。
铁铲与锅壁碰撞的声音此起彼伏，油烟气混着交谈声在厨房里弥漫开来。
何宇柱背着手在各组之间走动，目光扫过他们绷紧的手臂和专注的侧脸。
因为有同伴在旁边提醒，头两锅土豆丝竟都顺顺当当地出了锅。
他从两个盆里各留了一勺，装进白瓷盘。
炒菜的年轻人屏着呼吸，眼睛紧盯着他的筷子。
何宇柱夹起一撮送进嘴里，慢慢嚼着，脸上什么表情也没有。
土豆丝是熟的，咸淡也凑合——对于第一次碰大锅的学徒来说，已经不算坏了。
咽下