他把筷子放下，又看了一眼盘里的鱼。
老朱在旁边等着。
“周主管，怎么样？”
周主管没理他，转头问楚辞。
“你觉得这条蒸得怎么样？”
楚辞看了看鱼皮。
“火候刚好，再多半分钟皮就开。”
老朱低头看鱼。
“皮没开啊。”
“边上已经翘了。”
楚辞指了一下鱼背靠尾的位置。
“这里。”
老朱凑过去。
那一小块鱼皮边缘确实翘起一点。
“这也看得出来？”
楚辞说：“鱼皮薄，蒸过头先从尾根出问题。”
老朱嘀咕。
“我在后厨十几年，今天让个渔村嫂子教了。”
周主管说：“教得对你就听。”
老朱赶紧点头。
“听，肯定听。”
周主管夹了一块鱼腹肉放进小碟，递给老朝奉。
“你尝。”
老朝奉接过去吃了。
“鲜。”
“还有呢？”
“肉甜。”
“还有呢？”
老朝奉回味了一下。
“没泥味，也没冷库味。”
周主管点头。
“这就是重点。”
他又夹了一块，递给陈江海。
“你尝。”
陈江海吃了。
这条鱼从捕捞到冷库再到省城，整个链条都在他脑子里过了一遍。
“可以。”
周主管问：“就可以？”
“这鱼本来就该是这个味。”
周主管笑了。
“你对自己的货很有底。”
陈江海说：“货是我亲手捕的，也是我亲手送来的。”
周主管又夹了一块，递给楚辞。
楚辞接过来吹了一下，放进嘴里。
她吃得很认真。
周主管问：“怎么样？”
“比刚才鱼片更鲜，清蒸能吃出脂香。”
“脂香？”
“鱼背这一层油气，野生鱼才明显，养的鱼没这么清。”
周主管看向老朱。
“记住没有？”
老朱点头。
“记住了，野生鱼脂香清。”
周主管说：“让你记味，少记词。”
老朱说：“这味我记住了。”
旁边一个年轻厨子忍不住说：“周主管，能不能给我尝一口？”
周主管看他。
“你想尝？”
年轻厨子赶紧说：“我想记味。”
后厨几个人都笑了。
周主管没骂他。
“老朱，切几块，让后厨几个掌勺的都尝尝。”
老朱拿筷子分鱼肉。
周主管转头看陈江海。
“你不介意吧？”
陈江海说：“试货就是给人尝的。”
楚辞补了一句。
“别把整条鱼翻烂了，等会儿还要看鱼骨和鱼皮。”
老朱的筷子停了。
“嫂子，你放心，我夹边上的。”
周主管看着楚辞。
“你连鱼骨也要看？”
“鱼新不新，骨边能看出来。”
周主管点头。
“等会儿你看。”
几个厨子尝完鱼全都不说话了。
年轻厨子咂了咂嘴。
“真鲜。”
老朱说：“比水产公司昨天送来的那批强太多。”
周主管脸色沉了点。
“昨天那批别提了。”
陈江海听到水产公司三个字，目光微敛，没接话。
老朝奉倒是开口了。
“省水产公司最近货不行？”
周主管看他一眼。
“你消息倒灵。”
“我坐市场里，什么货新鲜什么货压了三天，鼻子一闻就知道。”
周主管说：“省水产公司量大，货稳，但好货少。”
陈江海问：“他们给金陵饭店供黄花鱼？”
周主管说：“供，十天半个月送一批，大小不齐，品相也不稳。”
“价多少？”
周主管没急着回答。
他夹起鱼骨边一点肉，放进嘴里。
“他们的价，跟你的货没法比。”
陈江海说：“我问的是数字。