一个瘦小乾枯的老人拄著拐杖站在门口。
七十二岁，左腿微跛，右手那根枣木拐杖的杖头被岁月磨得油光发亮。
他穿著一件洗得发白的中山装，胸口別著一枚褪了色的“先进工作者”搪瓷徽章。
老人腋下夹著一个油纸包。
“躺著。”
周德贵摆了摆手，示意林建国別逞强。
他的目光扫过这间十二平米的筒子楼，扫过墙角醃黄的墙皮，扫过裂了缝的水泥地，最后在床底露出一角的铁盒上停顿了半秒。
他什么都没说，径直走到桌边，將油纸包放在桌上。
一层，一层，小心地揭开。
一小袋黑褐色的乾燥果皮露了出来。
捲曲，皱缩，表面覆盖著一层细密的白霜。
一股沉鬱的陈香瞬间溢满整个房间。
那味道不浓烈，却有极强的穿透力，是老木头和蜂蜜混合后又在时光里晾了十年的味道。
林江视网膜上，一行蓝色小字倏然弹出。
【食材辨识：新会十五年老鸭陈皮（稀有）。】
【特性：挥髮油含量极低，黄酮类化合物丰富。適合慢火燉煮，可化解肉类腥膻，提升汤底醇厚度与回甘。】
林江的目光在“稀有”两个字上多停留了一秒。
周德贵在小马扎上坐下，接过林江递来的搪瓷杯，喝了口热水。他不主动说来意，先问林建国的腰。
林建国简单说了伤情，周德贵的拐杖在地上轻轻顿了一下，嘴里“嗯”了一声。
那个“嗯”的尾音往下沉，压著一股说不清道不明的重量。
然后，他转向林江。
“听说你在摆摊。”
林江点头。
“炒饭做给我尝尝。”
林江二话不说，转身起灶。
蜂窝煤炉的通风口被他开到最大，铁锅烧红，一勺猪油滑下去，蛋液紧跟著绕锅一圈。
金黄的米饭下锅，铁铲与锅底碰撞出密集的声响，顛勺三次，撒盐出锅。
整个过程不到四分钟。
周德贵的目光从始至终没离开过林江的右手。
一碗金包银的蛋炒饭端上桌。
周德贵拿起筷子，夹了一小撮送进嘴里。
他嚼了五六下。
筷子放下。
厨房里安静了十几秒，只有炉火燃烧的细微声响。
老人扭头，看著床沿上的林建国。
“建国，你儿子的鑊气，比你当年强。”
林建国的喉结剧烈地滚动了一下。他没吭声，眼眶却一下子红了。
林江没有客套，直接把昨天四锅废汤的问题原原本本摆了出来。腥味、胶质、火候节奏，一个没漏。
周德贵听完，没看他，浑浊的眼睛望著窗外。
老人说话的方式是断续的，跳跃的，像在翻一本只有自己能看见的老菜谱。
“鸭子跟鸡不一样。鸡是清汤见底，鸭是浓汤掛壁。你把鸡汤的路子套在鸭身上，走不通。”
“焯水不够。鸭腹腔里那层黑膜不刮乾净，燉多久都腥。”
“第一段火，不是『逼油』。是『炙』。”
“乾锅，不放水，鸭皮朝下，小火煎到皮下脂肪渗出来，皮变焦黄。这一步把鸭油逼出来八成，汤才不会腻。”
林江的手指在桌上无意识地敲了一下。
这个逻辑，和做鱼汤时“煎鱼封蛋白质”相似，但操作完全不同。
“第二段，开水衝进去。跟你做鱼汤一样，猛火乳化。但鸭汤只衝五分钟，够了，再猛就散了。”
“第三段，丟一小片陈皮进去。”
周德贵指了指桌上的油纸包。
“陈皮的苦底能把鸭腥味最后那点尾巴压死。微火，燉到汤色从白转金——转金的那个瞬间，关火。晚一分钟，过。”
老人坐了一个小时就走了。
拐杖声沿著楼梯慢慢远去。油纸包留在了桌上。
林江没送，老人摆手说不用。
下楼的时候，林小雨追出去，把一颗水果糖塞在他手心。
周德贵摸了摸她的头，乾瘪的嘴角动了一下。
林江关上门，立刻转身进了厨房。
砂锅上灶。
他按照周师傅的提示，重新处理那只老鸭。先用刀尖细细刮净腹腔肋骨缝里的黑膜。
【切配：经验值+2】
再乾锅，小火，鸭皮朝下。
铁锅里滋滋冒油，鸭皮从灰白变成焦黄，一股油脂的焦香升腾起来。皮下脂肪渗出大半。
开水冲入砂锅，猛火五分钟。
汤色迅速乳化，从清澈变得奶白。