“怎么了爷？”许大茂赶紧递过茶水。

    “火候过了。”何雨柱拿起茶杯漱了漱口，眉头皱成了一个川字。“猪肝老了半成。为了掩盖腥味，泡椒放多了，抢了腰花的本味。这道肝腰合炒，废了。”

    他又夹起一片回锅肉，在红油里蘸了一下，放进嘴里。

    这次他咽下去了，但脸上的失望更重了。

    “灯盏窝是熬出来了。但豆瓣酱不行。”何雨柱放下筷子，“发酵时间不够，酱香味发飘，后味泛酸。炒回锅肉，没把豆瓣的红油彻底煸出来就下了肉。”

    他摇了摇头，端起那杯老窖一饮而尽。

    “买单吧。走人。”

    “啪！”

    话音刚落，后厨的门帘被粗暴地掀开。

    一个光着膀子、脖子上搭着条黑毛巾的精壮汉子冲了出来。手里还提着一把滴着油的黑铁大菜刀。

    “哪个说老子的豆瓣酱不行？”

    汉子横眉竖目，胸口全是豆大的汗珠，两步走到桌前，刀面在八仙桌上重重一拍。震得那盘肝腰合炒的汤汁都溅了出来。

    巷子里喝茶吃酒的食客全停了动作，齐刷刷地看过来。

    许大茂吓了一跳，猛地站起来，手摸向后腰。“你干嘛？想造反啊？”

    何雨柱抬起手，示意许大茂坐下。他靠在椅背上，抬头看着那个汉子。

    “你是这儿的大厨？”何雨柱问。

    “老子陈建国，这家店的老板兼主厨！炒了二十年川菜！”汉子指着桌上的菜，“嫌我火候老？嫌我豆瓣差？外地人，你懂个锤子川菜！”

    何雨柱笑了。

    他没生气。他太了解厨子了。把手艺当命的人，最听不得别人说他的菜难吃。

    何雨柱站起身，解开灰布短褂的扣子，脱下来搭在椅背上，露出一件白色的跨栏背心。

    “陈师傅是吧。”何雨柱指了指那盘肝腰合炒。“猪肝和腰花，含水量不一样。你同一锅下，为了让腰花熟透，猪肝必然会老。你这十字花刀切得太深，下了锅受热卷曲太快，挂不住汁。”

    陈建国愣了一下，握刀的手紧了紧。这外地人，两句话点在了最要命的穴位上。

    “至于这豆瓣酱。”何雨柱指着回锅肉，“一年半的新酱，里面掺了菜籽油催熟。对不对？”

    陈建国的脸瞬间涨红了，那是被戳穿老底的窘迫。

    “你少在这里扯悬龙门阵！有本事，你炒一盘我看看！”陈建国不服气地吼道。

    “正有此意。”

    何雨柱一步迈出，绕过八仙桌，径直走向那扇黑洞洞的后厨大门。

    “带路。今天我教教你，什么叫真正的肝腰合炒。”

    厨房里闷热得像个桑拿房。墙壁上糊满了黑色的油垢。四个猛火灶正在喷吐着蓝色的火苗。

    何雨柱走到案板前。上面放着一块新鲜的猪肝和两副洗净的猪腰。

    他没去拿陈建国那把大菜刀，而是从案板边上的刀架里，抽出了一把刀刃极薄的片刀。

    手腕一翻，刀光闪过。

    “咄咄咄咄！”

    案板上响起极其细密、如同急雨打芭蕉般的切菜声。

    陈建国站在旁边，原本轻蔑的眼神瞬间凝固了。

    太快了。那把刀在何雨柱手里像是有生命一样。猪腰被横批成两半，去净白色的腰臊。接着，刀锋以四十五度角斜切入肉，深度精准地控制在三分之二。横切十刀，竖切十刀。

    几秒钟的功夫，两副猪腰变成了漂亮的麦穗状。

    “猪肝不能切太薄。”何雨柱一边动作一边开口，声音在油烟机的轰鸣声中依然清晰。“柳叶片，带点厚度，用少许盐、料酒和水淀粉抓匀。水淀粉要薄，像是一层雾。”

    他抓起一把葱白和泡椒，刀光连闪，全部切成马耳朵形。

    “开火。”何雨柱站在猛火灶前，拿起那口被烧得发黑的单柄铁锅。

    “轰！”

    火苗瞬间窜起半米高。

    何雨柱舀了一大勺混合了猪油和菜籽油的混合油，下锅烧至七成热。

    “看好了。先下花椒、干辣椒。爆香。然后，肝腰同下！”

    他端起配菜碗，手腕一抖，食材全部倾入热油中。

    锅里瞬间爆起一团耀眼的火光。

    就在食材下锅的同一秒，何雨柱的手动了。那口沉重的铁锅在他手里像个轻巧的玩具。手腕剧烈颠动，铁铲在锅里飞速划圈。

    “一、二、三！”

    何雨柱嘴里数着数。

    腰花在热油的刺激下，瞬间翻卷成漂亮的麦穗。猪肝表面迅速变色。

    “下葱段！淋芡汁！”

    一勺调好的味汁泼入锅中。

    “呲啦——”

    白色的蒸汽混合着极其浓郁的酸辣鲜