接着，陈禾开始处理最考验眼力和刀工的“槽头肉”。他下刀精准地沿着界限，先将整个猪脖子部位，连带表皮和部分脂肪整体片了下来，放在案板上。这块肉看起来肥瘦夹杂，品相杂乱，里面还包裹着一些淋巴结和血管，是猪肉里最便宜的部分。

    但这只是第一步。真正的重头戏，是取出藏在这“槽头”深处的宝贝。陈禾像个小心的探矿者，开始精细地分解这块槽头肉。

    小心翼翼地剔除掉那些灰白色、不能食用的淋巴组织，剥离掉周围粗糙的筋膜和过厚的脂肪。随着这些“杂质”被一点点去掉，两块深藏在槽头中心、大小和形状都酷似巴掌的粉嫩肉条，逐渐显露出来。

    这就是行内人所说的“黄金六两”，猪颈肉最精华的部分，学名叫松板肉。其肉质细腻，脂肪雪花般均匀分布其间，因其一头猪仅得小小六两左右而格外珍贵。

    陈禾用刀尖轻柔地将其与周围组织完全分离，两条粉嫩细腻、肌理分明、带着漂亮大理石纹路的肉条便完整地到了手中。陈禾将它们郑重地放在案板最干净显眼的位置，这可是能卖出好价钱的真正的俏货。

    正当陈禾刚把“黄金六两”处理好，左边杂货铺的张万隆掌柜就踱步过来了。

    “陈掌柜，手艺人啊，分解得真利索！”张万隆赞了一句，然后指着案板上的五花肉，“给我来二斤五花，要这块肥瘦相间的，回家让老婆子做红烧肉。”

    “好嘞，张掌柜您眼力好！”陈禾笑着应道，提起钩秤，用刀尖在选定的五花肉部位一划，手起刀落，一条漂亮的三层五花便割了下来。挂上秤钩，一提秤毫，拨动秤砣，“您看，二斤高高的，承惠四毛钱。”

    张万隆爽快地从腰间摸出钱袋，数了四枚面值一角的银毫子递给陈禾。在当前京城里，百姓们都不待见小日子的银联卷。寻常百姓日常买菜，大多用铜元。

    这些富裕的人，买稍贵的东西多用银元。陈禾接过钱，拿了几根稻草拧了几下，形成草绳，把五花肉系上，递给张万隆。张万隆接过肉，笑道：“开门红，好兆头！”

    送走张万隆没多久，右边瑞锦祥绸缎庄的周文周老板也过来了。周老板一身藏青色绸衫，打扮得体面，说话也文绉绉的：“陈掌柜，开业大吉。给鄙人来四斤后腿肉，要瘦些的。”

    “周老板您稍等。”陈禾转到肉案另一边，用镗刀棍和手上的刀互相镗了几下，在后腿上选了一块肌肉紧实、脂肪少的部位，刀光闪动，切下一大块。上秤一称，四斤还多点，陈禾也没计较那点零头，“四斤，算您八毛钱。”

    周文点点头，从钱袋里摸出一块雪亮的银元递过来。陈禾找出两毛钱银毫子给他，也用现拧的草绳穿上。周文接过，颔首道：“谢了，祝陈掌柜生意兴隆。”

    这边刚送走周文，对面小酒馆的钱满仓钱掌柜也笑眯眯地过来了。陈禾立刻笑着招呼，递上烟：“钱掌柜，早！以后多多关照。”

    钱满仓接过烟，精明的小眼睛直接瞄向案板上那唯一的“黄金六两”和旁边的两个猪腰子：“陈掌柜，这两条俏货，还有这对腰子，我都要了。”

    “钱掌柜识货！”陈禾笑道，“这‘黄金六两’难得，算您三毛钱一两，我称一下，这两条六两多一点，一块八。猪腰子一对，算您四毛。一共两块二。”

    钱满仓也不还价，痛快地付了两块大洋和两毛银豪子，提着东西心满意足地走了。

    随着太阳升高，南锣鼓巷越发熙攘起来。陈记肉铺新开业，肉又看着新鲜，很快便吸引了街坊四邻。几个穿着体面、像是附近富户管家模样的人过来，指着里脊、通脊等好肉，一买就是三五斤，结账用的都是叮当作响的银元。

    过了一会儿，南锣鼓巷派出所的李奎安李所长，背着手溜达过来，身后还跟着个巡警。陈禾赶紧笑着招呼：“李所长，您早！”手上麻利地切下一大块最好的前槽肉，足有两斤多，用荷叶包好递过去，“您尝尝鲜！”

    李所长矜持地点点头，也没问价，旁边那个巡警便从口袋里掏出一沓“银联券”付了账。陈禾看也没看就收下了，嘴里连连道谢。紧接着，保甲长和几个穿着伪政府制服的小办事员也来了，陈禾同样客气地割了肉，收了银联券。

    到了七八点钟，铺子里的好肉已经卖得七七八八。那些价格便宜的囊揣、槽头肉，以及心、肝、肺、大肠等下水，就成了拉洋车的、做小工的那些普通百姓的目标。

    他们围着案板，仔细地挑拣着，用积攒的铜钱，买上几两肥肉解馋，或者买副猪肝回去补补，买段大肠打打牙祭。陈禾一点也不嫌麻烦，无论买多买少，都笑脸相迎，秤也给得足。

    “掌柜的，给俺称半斤这槽头肉，要肥点的！”

    “好嘞，您看好了，秤杆翘得高高的，足足半斤多，算您十个大子儿！”

    “这猪肝怎么卖？”

    “肝子便宜，这一整个您给28个大子儿拿走！”

    时间就在这忙碌而又