你看，这长条，通脊，也叫外脊，肉最嫩，纤维细，少筋络，炒、熘上选，价最好。”说着，腕稳力沉，刀锋沿骨走向，轻松精准将一条匀粉红长条肉完整分离，放案板好肉区。
移步猪前腿根，“这里，前槽，猪活动多，肉活泛，肥瘦相间层次明，吃来香，最宜剁馅包饺、做狮子头，或切块红烧，滋味足。”边说边用砍刀对肩胛骨连接处，估角发力，“咔嚓”轻响，骨开，前腿卸下。
换尖刀细分解，指出形似扇子骨的骨头，及包裹内部、纹理如梅的梅花肉，“这梅花肉，难得，一头猪出不了几斤，最金贵。”
转后臀，“后鞧，肉厚实，筋少，纯瘦多，宜切片爆炒，或做酱肉、卤肉，吃不柴。”同样利落砍刀劈骨盆连接，后腿卸下，指其中硕大浑圆肌肉：“看这，和尚头，后鞧最细嫩，识货老饕最爱买。”
分解间，王屠户眼光毒辣，特指出品相差、口感次部位，单独放置。“瞧见没？”刀尖点猪脖颈近刀口处肉，色显暗沉，摸之软塌欠弹性，“这块，血脖，挨放血口，淤血多，未净，味腥膻，一般人家不爱，嫌有味。咱老实告人，不能混好肉卖，得便宜处理。”仔细切下，放案板另角次等肉区。
“还有这，”指猪腹近后腿内侧，皮略松垮、皮下脂肪结构异样、带细微颗粒状结构的肉，“这叫囊揣，母猪原哺乳长奶包处。肉质糙，内脂肪囊多，吃来口感囊囊，有股说不清腥气，上不了正经台面。有钱讲究人家根本不要。也只能便宜卖，或实在不行，自家炼油或喂看门狗。”边解释边熟练分割此肉，丢次等肉堆。
他讲解极细，几乎将每块猪肉特性、吃法、价值掰开揉碎了告诉陈禾。在提到血脖之后，他刀锋一转，划向与之相连、范围更大的一片脖颈肉。
“还有这块，看清楚了，从耳朵后头一直到肩胛骨前，这一大片，都叫‘槽头肉’。”王屠户用刀面拍了拍那片肉，这片肉肥瘦夹杂，层次不清，内部还能看到一些细小的、颜色略深的颗粒状物，“猪平时吃食、活动，脖颈这块受力最多，肉质天生就老，而且这里面淋巴疙瘩多，就是这些小结节，吃多了对身体没好处，讲究人都不爱要。”
他边说边下刀，手法精准地将那些明显可见的、绿豆或黄豆大小的淋巴结小心翼翼地一一剔掉。“看见没？这些脏东西必须得挑干净。剩下这肉，虽说比不上好肉，但也不能浪费。肥的多，瘦的柴，腥气也比别处重些。便宜处理给不讲究的，要么就是饭馆里重油重盐卤了做便宜荤菜。咱自家吃饭，切点肥的炼油，剩下的多放姜蒜辣椒爆炒，也能将就着吃。”
说到这里，他话锋一转，刀尖在已经剔掉大部分淋巴的槽头肉深处，靠近脊柱的位置，轻轻一划，巧妙地分离出一小块约摸巴掌大、形状不规则的肉来。他将这块肉单独拎起，递到陈禾眼前。
“但是，你瞧这儿！”王屠户的声音里带着点秘传般的意味，“别以为槽头里全是孬货。把这层淋巴和杂油去掉之后，贴着这块骨头，藏着这么一小疙瘩宝贝。你看这肉的纹理，肥瘦丝儿交织得这么匀细，像不像上好的大理石纹？这叫‘松板肉’，也有人叫它‘黄金六两’。一整头猪，就出这么一小块，比里脊还金贵！嫩得入口即化，又带点筋道，炒或者烤，那是无上的美味，有钱都难买到。这才是真本事，得知道哪儿藏着好货，不能把珍珠当鱼目给糟蹋了。”
他将这块难得的松板肉轻轻放在案板一角，与其他上等肉放在一起。“这个，得单卖，或者留给识货的老主顾。记住了，槽头肉价钱只要好肉的三成，还得跟人家说明白。可这里头扒拉出来的这块‘黄金六两’，价钱得翻着跟头往上涨，比通脊还贵！这才叫手艺，不光会下力气，更得懂行。”
王屠户嘴里说着，手下却毫不迟滞，砍刀尖刀如活物，交替使用，或劈或切或剔，案板发出“笃笃”声及皮肉筋骨分离或清脆或沉闷响。块块分解好猪肉，按部位品质，分门别类齐整码放案板不同区，条块分明，一目了然。
如王屠户所料，没多久，附近几家小饭店采买伙计陆续上门，熟门熟路进铺。
“王师傅早！昨订十斤前槽肉，肥三瘦七，五斤标准五花，可留好了？”穿短褂、系布巾年轻伙计扬声喊，显是常客。
“早备好！就等你取！”王屠户朗声应，弯腰从案板下阴凉处取出泡好的干荷叶包好前槽肉，又转身案板层次分明五花上，手起刀落，“刷刷”几下，切均匀漂亮几条，上秤称，不多不少正五斤，用泡软马莲绳麻利穿捆递过。“瞧这五花三层，肥瘦相间，保大师傅满意！”
伙计接肉，手心掂量，翻荷叶看一眼前槽肉，露满意笑：“得嘞！您这儿肉，掌柜大师傅都放心！钱收好！”数好铜钱递王屠户粗糙大手。
一早上，铺子便在持续切割、讲解、称