日头偏西，竹林饭店后厨的光线沉静下来，只余灶眼里映著些微红。
高林立在后厨当间，案板上是刚送来的光鸡、肥鸭、鱼。
他身旁站著两位帮厨。
赵三赵四，两人立於帮厨身后，袖口挽得老高，露出结实的小臂，眼神盯著那堆食材。
“来。”高林声音不高：“看著。”
他拎起一只褪毛洗净的肥母鸡，黄皮油亮，一看便是乡下散养，吃虫啄谷长成的。
“清燉的鸡，要个清”字，皮肉里的浮油、血沫，一点不能留。”
其实清燉鸡高林之前在家中做过，那时候並不在意这些。只要吃的香就行。
但现在，別人邀请他掌勺，那么就要按照高標准来做。
他一边说著，一边手指灵巧地探进鸡腔，拈起贴著脊骨附近那些淡黄色的油膜，动作轻快。
又拿起小刀，细细刮去鸡皮上残存的毛根和一点暗色杂质，尤其脖颈和翅根褶皱处。
“手要轻，眼要利，心要静。鸡皮弄破了，燉出来汤色就浑，卖相也差。”
赵三赵四凑近些，看得仔细。
一名帮厨则拿起另一只鸡，学著样子，手指探进去，抠挖那层薄膜。
高林不再言语，转到那条尺把长的鰣鱼旁。
鰣鱼这时候还没有成为一级保护动物。
鰣鱼与黄河鲤鱼、太湖银鱼、松江鱸鱼並称为“四大名鱼”。
又与河豚、刀鱼齐名，被並称为“长江三鲜”。
也是“满汉全席”中的重要菜餚之一。
不过这十几条鱼，怕是费了不小功夫才弄到的。
鱼身银亮，鳞片细密，边缘泛著金，煞是好看。
他取过一把薄刃快刀，刀尖在鱼腹轻轻一划，掏出內臟，动作行云流水，鱼鳃也一併剜净。
“鰣鱼鳞下那层油，尤其金贵。”
他手指抚过鱼身，鳞片硬挺。
“蒸时不能刮鳞，得用猪网油裹著，保它脂香不散。
洗的时候，手要快，水要凉，不要让腥气侵了鱼肉。”
他把鱼放进清水盆，水波微漾，鳞光闪烁。
那边帮厨开始处理第二只鸡，动作明显顺溜了些，虽不及高林乾净利落，却也有模有样，至少没把鸡皮撕破。
毕竟是厨房里的熟手。
另一名帮厨听到这话后，对著鰣鱼，小心翼翼地清洗，生怕碰掉了那宝贵的鳞片。
高林看著，缓缓点头。
赵家兄弟站在一旁，瞪大眼睛盯著他们手上的每一个动作。
这厨房里的手艺，没什么玄妙，不过是眼到、手到、心到，外加一个“勤”字。
三点钟时候，厨房后门吱呀一声被推开。
人未到，声先至：“小高！没耽误事情吧？”
正是黄海饭店的王大奎，依旧是那副热络的表现，嗓门极其洪亮。
他身后跟著个利落的徒弟，手里拎著个沉甸甸的刀具包。
几乎同时，从大堂外也进来一人，是建军饭店的李墨轩。
他朝高林点点头，眼神清亮：“刚刚忙完，稍微迟了些。”他话不多，却透著诚恳。
今个国庆，客流量比平日里翻了好几倍，午市一直忙到现在才算消停。
就像张庆国，刚刚才停火，在一旁拿著茶缸喝凉茶。
他放下茶缸，擦著额头的汗珠：“还以为，你们不肯来了呢。”
高林迎上去：“王师傅、李师傅，今个要麻烦你们了。”
后厨里顿时热闹起来，空气里多了几分郑重其事的气氛。
三点多，炉火重新旺起。
鼓风机呜呜地响，火苗舔著锅底，铁锅烧得青烟裊裊。
切配好的食材分门別类码在巨大的托盘里，红是红，白是白，青是青，像一幅等待落笔的工笔画。
十五桌宴席，非比寻常。
高林站在厨房中央，目光掠过每口灶眼、案台和忙碌中的人。
竹林饭店中共有四口灶台，平日里客不多时，只会用两口灶。但今个已经全部开火。
他声音不高，却清晰有力，穿透锅铲的叮噹和鼓风机的轰鸣。
“王师傅，你到三灶，今个炒时蔬的活就交给你了。”
“好嘞！瞧好吧！”
王大奎应得爽快，把刀具包往案上一放，走到一旁开始检查食材和准备配料“李师傅，你刀工好，凉菜和切配就拜託了。”
李墨轩点头，径直走向备好的原料，拿过厨房中的一把文武刀，便开始切配的工作。
张庆国见高林没给自己派活，急了：“我呢？”
“张哥。”高林转向一直默默准备的张庆国。