“哥几个，这是存心考我啊！”
他的目光不由自主地瞥向角落里的高林。
高林接收到那求助的眼神，只微微頷首。
张庆国绷紧的神经瞬间鬆了大半。
他立刻招呼那两位大厨：“你们先去喝口茶，好了我叫你们！”
对方虽想看个究竟，但张庆国执意坚持，他们想著终究是尝味道定胜负，便去了大堂。
人一走，张庆国窜到高林身边，压低声音，带著恳求。
“老弟！亲兄弟！今个这面子，无论如何得帮哥兜住了！”
张庆国之前帮他牵线搭桥帮了很大的忙，这人情得还。
高林没废话，系围裙洗手，走到操作台前。
“张哥，三套鸭归我，鱼归你。”
张庆国闻言，一脸喜色，连连点头。
拆烩鰱鱼头是淮扬“三头宴”代表菜之一。
唯一的难点在於精细拆骨后，保留鱼头完整形態。
而三套鸭是高邮一带的传统名菜，三只禽鸟都需完整脱骨。
家鸭肥嫩，野鸭紧实，菜鸽细酥，层层叠叠，滋味百转。
高林挽袖露臂，动作沉稳。
他托起沉重的鱼头，水流冲刷鱼头口腔，手指探入鳃腔，抠出鳃片。
清理乾净，递给张庆国入锅燜煮。
几乎在鱼头入锅的同时，高林已移至操作台另一端。
肥硕家鸭、绿头野鸭、菜鸽被学徒们处理乾净，排列待命。
他先拎起野鸭。左手扣颈，右手长尖刀刺入颈后骨缝，手腕旋挑，“咔”声断颈。
刀尖沿脊椎两侧贴骨游走，遇到关节处，挑断连筋。
动作韵律奇特。
他仔细处理肋间粘连，又用力砸断腿筋。
“嗤啦”、“嘣”轻响不断。
最难的是处理胸骨。
左手拇指顶胸骨末端，刀尖贴骨由下至上推送。
三两分钟后，骨架乾净离体，鸭身皮连肉紧，几乎没破损。
高林换上更细更短的针尖刃。
左手托鸽，掌心轻按鸽胸。
动作陡然慢下来，呼吸放轻。
刀尖移动幅度极小。
处理纤细肋骨和胸骨时，刀尖近乎静止，靠手腕指尖难以察觉的震颤剥离骨肉。
高林额角汗珠滑落，眼神平静。
当最后一片小软骨胸骨剔出，骨架轻轻一抽。
掌心里那团鸽肉，在灯下看著半透明，粉嫩嫩的。
高林小心地把它浸入凉水定形。
轮到肥家鸭，这傢伙皮厚油多。
拆骨的窍门在顺著皮和肉中间那层肥膘走。
刀尖探入皮下，紧贴著那层厚厚的油脂，往鸭屁股方向推去。
遇到大腿根、翅膀根这些油少筋多的地方，才需精准下刀断筋。
左手配合著揉捏推压鸭皮下的肥膘，確保刀尖只在油和肉之间滑行。
当整骨架抽离，那鸭皮囊像个吹足了气的皮口袋，溜光水滑，只在颈后和肛门留个小口子。
紧接著，高林拿料酒薑片略醃片刻去腥。
隨后將野鸭，小心塞入家鸭宽敞皮囊。
再捞出那团软乎的鸽肉，填入野鸭肉中央。
推挤捻捋，確保三层禽肉紧密贴合无空洞。
最后，拿细线把家鸭颈后和肛门的开口缝起来。
一个浑圆饱实，只露著家鸭光洁皮子的三套鸭坯子，便稳稳噹噹趴在砧板上了，油光光的。
高林直起腰，抹了把汗。
一旁的学徒们目瞪口呆。
尤其是砧板师傅，眼睛瞪得滚圆，高林那给鸭子去骨的本事著实將他惊到了。
只有他最清楚这里面的门道，这一手究竟有多么困难。
高林取来一汤盆，倒入吊好的清亮高汤，摆上几朵水发香菇、几粒乾贝丁提鲜。
“拿去蒸上。”高林吩咐一旁的小学徒。
“兄弟！”张庆国那边也正好把燜煮的鱼头捞出来。
一个学徒手脚麻利地端盆过来递上。
高林洗乾净手，伸入盆中开始剔出鱼骨。
不一会的功夫，整块额骨连带鱼唇软骨完整分离，置於盆中。
整个过程稍有些失误，『脸面』就会碎裂。
一旁的废料桶里堆起小小骨山。
盆中剩下的是几乎完整的鱼头软肉。
雪白肥厚的胡桃肉、嫩滑鱼脸肉、胶质鱼头皮。
“该你了。”高林对张庆国道。
......