灶台前，砂锅里汤汁翻滚，拆好的鱼头肉在火腿醇香的白汽中沉浮，眼看要被猛火衝散。

    “小火。”高林声音响起，人就立在张庆国斜后方盯著锅。

    烧火师傅忙压下灶膛內的火势。

    高林凑近锅口，鼻子深深一吸。

    “拆烩鱼头，讲究个『润』字。火大肉会变柴，胶质感没了，鲜味就差许多。”

    他伸出手掌，悬在在锅上方感受温度。

    “火候得小，让味道煨进去，不是煮出来。”

    高林拿来一长柄马勺：“推汤。手腕放低，用勺背推。搅下去，肉就碎了。”

    他在一旁示范，动作轻柔：“等到汤汁稠滑就可以了。”

    张庆国屏息照做。

    时间流逝，高林目光刺透蒸汽。仅凭勺背推汤的细微“沙沙”声和凝聚的复合鲜香，迅速说道。

    “好了，捞肉！”

    张庆国用宽漏勺小心捞出软肉，鱼皮朝上置入预热青瓷盘。

    鱼肉在盘里还微微颤悠，雪白透亮，裹著一层胶质，水嫩得很。

    张庆国捞出香菇笋片和菜心铺在盘边，锅里剩下浓白的汤汁用中火熬。

    他拿起水淀粉碗要勾芡。

    “等等。”高林拦下。

    “做“琉璃芡”，鱼头胶就是芡，收干水，让它自凝。”

    张庆国紧盯锅中汤汁由稀薄变得浓稠，乳白转透亮，气泡大而缓，终达到“琉璃芡”的標准。

    勺壁掛汁滑落极慢，留清亮光膜。

    “好了！”

    高林话音落，张庆国手腕一翻，灵巧地画著圈儿，那芡汁便均匀地淋在雪白的鱼肉上。

    “滋啦”声中极致鲜香轰然炸开，瀰漫后厨。

    高林抱臂后退，看著盘中艺术品，又看鼻尖冒汗却眼亮的张庆国，嘴角勾起弧度。

    “张哥做的很好。”

    张庆国望著眼前这盘经自己手又得高林点化的杰作。

    胶质浓稠如蜜，闪著诱人光泽。火腿和菜心围绕著菜盘点缀，盘底是饱满不散的鱼肉。

    他脸上笑开了：“多亏了老弟你啊！”

    “慢火煨真味，点滴见功夫。”高林笑著拍拍他肩。

    这边话音未落，那边蒸笼里热气“噗噗”直冒。

    小学徒手脚麻利地端出蒸得透亮的三套鸭。

    连汤带水稳稳倒入一个青大汤盆里。

    汤色清亮，家鸭皮色金黄，微微颤动著。

    传菜的学徒捧著那盆汤鲜肉烂的三套鸭，另一手托著那盘拆烩鱼头，快步走到传菜口，朝著大堂內一喊。

    “拆烩鰱鱼头，三套鸭。好嘍！”

    那热气腾腾的香味，直朝大堂里钻。